問題一覧
1
煮る 調味料やだしの入った( )で加熱する操作
煮汁中
2
煮る 煮汁が( )することで、食品の( )から( )へ熱が伝わっていく
対流, 表面, 中心部
3
煮る 落し蓋をすることで、( )防止・( )UP・味の( )が生まれる
煮崩れ, 熱効率, 均一化
4
煮る 煮付けは、煮汁の材料の( )と少ない。
半分以下
5
煮しめより( )で煮る含め煮は、( )の煮汁の中で( )をかけて味を浸透させる
短時間, 多め, じっくり時間
6
煮る 砂糖➡︎塩の順に味付けする理由は、 ( )の分子量が、調味料の中でも最も( )、食品中に浸み込む浸透速度が非常に( )ため
塩, 小さく, 速い
7
蒸す 水蒸気の( )と( )によって加熱する操作
対流, 凝縮熱
8
蒸す 水を( )分目位入れ、強火で沸騰させ、水蒸気が( )したら食材を入れ強火のまま蓋をし、再び( )℃に戻し、水滴の発生を最小限にする
7~8, 充満, 100
9
蒸すことの利点
形が崩れない, うま味、栄養素をキープできる, 素材の色や香りを保つ, 素材が乾燥したり焦げたりしない
10
茶碗蒸し、プリンを作るときは、 ( )を防ぐため、蒸し器内の温度を( )℃に調節する
すだち, 85~90
11
炒める ( )に加熱した鍋と少量の( )によって食品を加熱する操作
高温, 油
12
炒める 鍋から熱伝導が( )になるように絶えず( )する
均一, かくはん
13
炒める 高温短時間で加熱すると (1)( ) (2)( )
食品の色が保たれる, ビタミン、水溶性成分の損失もすくない
14
揚げる ( )℃の高温、短時間で加熱する操作
150~180
15
揚げる 油の中に食材を投入すると、食材表面から激しく( )し、代わりに油が( )され水と油の( )が起こる
脱水, 吸収, 交換
16
揚げる ( )℃付近の高温で、食品表面は( )状態になり( )とした食感になる
180, 乾いた, カリッ
17
揚げる ( )℃付近の低温では、( )が遅い為、食品表面は( )が混在しべとついた油っぽい食感になってしまう
150, 水分蒸発, 水と油
18
揚げる ( )の損失は少なく、油脂の味が加わることで( )が向上する
ビタミン, 風味
19
揚げる 揚げ油の劣化…加熱時間が長くなると( )・着色・( )・風味の低下がおこる
泡立ち, 粘度
20
炊飯とは 生米➡︎加水➡︎( )➡︎加熱
浸漬
21
炊飯とは 水分量( )%程度 米の重量( )倍 米の容量( )倍 夏( )分 冬1時間 デンプンの( )【( )化】
15, 1.5, 1.2, 30, 糊化, a
22
炊飯とは 米飯 出来上がり重量( )倍
2.2~2.4
23
かゆの作り方 沸騰後、火を弱めて約( )分間( )に加熱する
50, かきまぜず
24
かゆの作り方 沸騰後、火を弱めて約( )分間( )に加熱する (理由)
粘りがでて焦げやすくなったり、風味が悪くなるため
25
味付け飯のポイント 調味液は、( )に入れる
炊飯直前
26
味付け飯のポイント 調味液は、( )に入れる (理由)
米の浸漬を妨げ、芯のある飯になってしまう
27
ドウとバッター ドウ…小麦粉に( )%の水を加え、( )
50~60, こねる
28
ドウとバッター ドウ…( )が高く、手で扱える硬さ( )・麺の生地にむく
粘弾性, パン
29
ドウとバッター バッター…小麦粉に( )%の水を加え、まぜる
100~200
30
ドウとバッター バッター…粘性・( )がある( )・スポンジケーキ・( )にむく
流動性, クレープ, てんぷらの衣
31
ドウとバッター 水温… ( )℃以下➡︎グルテンの形成を( ) ( )℃以上➡︎タンパク質が( )し、グルテンが( ) してしまう
30, 抑制, 70, 熱変性, 失活
32
換水値 生地を( )する作用の強さを、「水を100」として割合で示したもの
やわらかく
33
換水値 卵・牛乳…水分・脂質・タンパク質を含む為、水だけの場合より( )が高い
伸展性
34
換水値 砂糖…強い( )がある 小麦粉より先に( )を奪ってしまうため、グルテンの形成を( )
親水性, 水, 妨げる
35
換水値 食塩…ドウの( )・( )が向上する
伸展性, 弾力性
36
換水値 油脂…水とタンパク質の水和を( )、グルテン形成を( )する
妨げ, 阻害
37
化学的膨化剤による膨化 ( )・重曹などが、加熱されることで( )が発生し、生地が膨化する
ベイキングパウダー, ガス
38
ホットケーキ生地を素早く焼く理由は？
生地を作り置すると、ガスが抜けやすくなるため
39
気泡による膨化 ( )・やまいも・( )など➡︎( )する ➡︎空気を抱き込み( )を作る➡︎( )により、生地が膨化する
卵, バター, かくはん, 気泡, 加熱
40
気泡による膨化 泡立て方には、( )と( )の２種類あり、 前者は( )の安定が良く、後者は卵黄の( )性・ 卵白の( )性が生かされ、やわらかく・しっとりとしたケーキになる
別立て法, 共立て法, 泡, 乳化, 起泡
41
粘性 ☆ルー 小麦粉を油脂で( )もの 加熱により、グルテンは( )しているがデンプンの糊化による( )により、( )が生まれる
炒めた, 失活, 粘性, とろみ
42
粘性 ☆てんぷらの衣 天ぷらを「カラッ」と揚げる、3つのポイントは？
水温が-15℃付近, 直前にあわ、混ぜすぎない, グルテン形成を促進させない
43
そば ( )が含まれていない 加工する際、( )・やまいも・卵白などの( )が必要になる
グルテン, 小麦粉, つなぎ
44
マッシュポテトを熱うちに裏ごす理由は
冷めてくると粘性が高くなり粘りが出て、食感が悪くなるため
45
粉ふきいもが粉を吹く理由は
細胞間にあるペクチンが溶けてゆるむため
46
煮崩れしにくくなるのは 水から( )と沸騰させ、( )℃位になると( )現象が起こり細胞間の( )が、( )作用により( )構造となるから
ゆっくり, 50~80, 硬化, ペクチン, 酵素, 分解しにくい
47
煮崩れしにくくなる条件 中心部の温度上昇が( ) 沸騰までの時間が( ) ( )切ったもの
ゆるやか, 長い, 大きく
48
石焼き芋が美味しい理由は
熱が外側から内側に70~80℃位でゆっくりジワジワと伝わり、β-アミラーゼが活発になりデンプンを糖分に変え、甘みが増すため
49
さといも、やまいも 調理中ぬめりが出るのは水溶性食物繊維の( )が含まれているため
ガラクタン
50
さといも、やまいも さといもは( )してからゆでると、粘質物が( )し、 ふきこぼれにくくなる
塩もみ, 凝固
51
デンプン調理において 0.8~1.5%の薄いとろみで、かき玉汁を作る理由は
口当たりが良くなる, 保温性の向上, 卵などの実が分散しやすい
52
デンプン調理において 3~6%の濃厚なとろみで、くずあんを作る理由は
味が付着しやすい, つやが出る
53
砂糖 高い( )や( )保持能力はお菓子の( )を防ぎ、( )とした仕上げを生み出す
溶解性, 水分, 乾燥, しっとり
54
砂糖 ゼリー等の( )を防ぎ、( )とした品質を保つことが出来る
離水, ぷるん
55
糊化したデンプンに砂糖を加えると、なぜ老化を抑制できるのか
砂糖が水を抱え込み、水分を保持するため
56
卵白を、ある程度かくはんしてから、砂糖を加えるといい理由
砂糖と卵白のタンパク質がくっつくことで、なめらかさ、つや、泡の安定、たちすぎを防ぐため
57
卵焼きに砂糖を加えると、ふんわりとやわらかくなるのは ( )により、タンパク質分子が( )時に、砂糖が( )、( )を妨害することで、タンパク質の( )に時間がかかるから
加熱, 広がった, くっつき, 再合成, 凝縮
58
豆類 膨潤した大豆を加熱すると、「しわ」がよりやすくなるのは？
表皮は全体から吸水し、先に伸びるが、内部は比較的おそいため
59
豆類 豆に、「しわ」がよらないようにするには？
沸騰後すぐに豆の1/2の冷水を加え、急激に50℃位まで下げ表面の伸びを抑え内部の膨潤速度と合わせられるようにするため
60
豆類 小豆が、「腹切れ」を起こす理由は
表皮より内部が先に膨潤し、その圧力で表皮が切れてしまうから
61
渋切りとは
渋味成分やアクを取り除くため、沸騰後何度かゆでこぼしを行うこと
62
小豆が和菓子のあんに向いている理由は
でんぷん質が多く、ゆでることで煮崩れを起こし粘りが出るため