問題一覧
1
雪平に関するもので正しいものは？
2求肥に卵白と白餡を加えたもの
2
こし餡の一般的な生あんの絞りかげんは？
3.60～63%
3
膨張剤に関して正しいのは？
4 イスパタは炭酸水素ナトリウムに塩化ナトリウムを添加したもの
4
粘り強化デンプンの老化に関して正しいとの
3 水分含量が30-60%の時に老化する
5
大福餅を作る時生地とあんの比率と生地の組み合わせ
3 二つ種-45℃
6
上早粉の説明で正しいのは
3 糯精白米を水洗い・水切り後煎焼した焼米を製粉したもの
7
餡に関する記述のうち、誤っているもの
4含糖率とは、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を％に表したもの
8
①から④の工程で作られる和菓子として、正しいものはどれか。 ①水漬けした角寒天を水洗いして水を切り、サワリに入れ、水を加えて加熱する。 ②角寒天が溶解したらグラニュー糖、小豆並餡を加える。 ③煮詰め上がり重量になるまで煮詰める。煮詰め上がりの際食塩を加え粉ふるいに通す。 ④ 45°C位まで冷やしてから流し型やカップに流す
3 水羊羹
9
次の和菓子のうち、製造工程においてオーブンを使用しないものは
4 ちゃぶくさ
10
米粉の種類とその原料米の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
2 白玉粉━糯米
11
の寒天に関する記述の（ ）に入る語句として、正しいものはどれか。 主成分は（ ）、アガロペクチンからなる糖質で、水分15%、たんぱく質2%、灰分3.5%、脂質0.5%以下である。
1 アガロース
12
次の豆類のうち、煮上り時間が最も長い品種はどれか
2 紅金時
13
次のうち、餡の配糖率を求める式として、正しいものはどれか。
2 使用した糖類の重量÷生餡の重量✕100
14
次の製餡（漉し餡）に関する記述のうち、正しいもの
1 水漬けした小豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる
15
次の上新粉に関する記述のうち、正しいものはどれか。
2 生のうるち精白米を水洗いし、乾燥して製粉したもの。
16
次のうち、もち米を原料としていないものはどれか。
1 上用粉
17
次の和菓子のうち、工程でせいろを使用するものとして、正しいものは
4 村雨
18
次の和菓子のうち、卵黄を使用するものとして、正しいものはどれか。
3 黄身時雨
19
どら焼きの工程に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 卵を軽くほぐして上白糖を混ぜて加え、軽く泡立てる。
20
餅粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
1 生のもち米（β型）を洗米して粉砕し、乾燥させたものである。
21
でん粉の特性に関する記述で、（）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。 （ ）でん粉は、糊化開始温度が低く、糊化が始まると急激に粘度が上昇して製菓に用いられるでん粉類の中で最も高い粘度を示すが、最高粘度に達すると急激に粘度が低下する。
3 じゃがいも
22
膨張剤に関する記述で、（）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。 加熱により炭酸ガスとアンモニアガスを発生させ、小麦粉製品を白く仕上げる膨張剤は、（）である。
1 イスパタ
23
次のでん粉の特徴に関する記述のうち、正しいものはどれか。
1 でん粉に水を加えて加熱すると糊化が起こり、軟らかく消化も良くなる。
24
次の米粉の種類と菓子の組合せのうち、正しいものはどれか。
2 白玉粉━大福餅
25
次の膨張剤に関する記述のうち、正しいものはどれか。
4 イスパタは、アンモニア系合成膨張剤で、蒸し菓子などによく利用される
26
次の豆類と煮あがり時間の目安についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
4 紅金時-90分
27
次の季節、行事とそれにちなんだ和菓子の組合せのうち、正しいものはどれか
1 夏-葛桜
28
次のうち、饅頭の包餡で45g 三つ種の配合として、正しいものはどれか。
2 皮15ｇ、中餡30g
29
お茶の分類に関して組み合わせとして正しいものはどれか。
2 不発酵茶－緑茶
30
でん粉の膨化力が最も大きいものはどれか。
1 糯米
31
米粉に関する記述で正しいものはどれか
4 白玉粉は、「寒ざらし粉」という別の呼び名がある。
32
米粉に関する組み合わせで正しいものはどれか。
1 上新粉-生のでん粉-粳米
33
次のうち地下でん粉はどれか
3 葛
34
でん粉の老化を防ぐ方法として正しいものはどれか
1急速に脱水乾燥する
35
次の「寒天」についての記述で正しいのはどれか。
1 寒天の原料となる海草は紅藻類であるテングサ、ヒラクサなどである。
36
次のうち、カラギーナンの原料を選びなさい。
2 紅藻類
37
次の1～4のうち、「寒天」の主成分として正しいものを1つ選びなさい。
3 アガロース、アガロペクチンからなる糖質
38
次の寒天に関する記述のうち、正しいものを選びなさい
3 酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失う。
39
次のうち、和菓子用語「本返し」の意味について、正しいものはどれか。
2 葛粉などに水を加え、火を通し、透明感がでるまで練ること
40
次のうち、誤っているものを選びなさい。
4 ゼラチンの凝固温度は、寒天に比べて高い。
41
次のうち、寒天に関する記述で誤りはどれか。
2 冷水には溶けないが、30°C前後の温水には溶ける。
42
次のうち、水羊羹を型に入れる際の温度として、最も適切なものはどれか。
3.45-50℃
43
一般的な赤飯を作る時に使用される原材料の組合せとして、正しいものを選びなさい。
2 もち米とささげ
44
次の菓子で寒天を材料としていない物はどれか。
3 蒸し羊羹
45
次の凝固剤とその原料の組み合わせで正しいのはどれか。
1 寒天-てんぐさ
46
次のちゃぶくさの製造工程で用いる方法はどれか
1 逆ごね法
47
次の寒天に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
1 寒天は、加熱すると溶解し、冷やすと凝固してゲルになり、さらにこのゲルをもう一度加熱すると液体にもどる性質を有しており、これを「熱不可逆性」という。
48
次の和菓子の分類とその製品の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
3 干菓子-有平糖
49
五節句の組み合わせから誤っているものを選びなさい
3 人日の節句1月7日
50
三つ種に関する記述のうち、正しいものはどれか。 三つ種とは、出来上がりの重量の（A）の生地で包する事である。すなわち、生地：餡=（B）となる。 全体が40gとすると生地（C）g、餡（D）9で包することになる
3.1/3、1：2、13、27
51
大福餅の製造工程について餡を包むときの餅の温度として正しいものはどれか。
3. 40-45℃
52
次の寒天に関する記述のうち、誤りはどれか。
4 寒天は牛乳中のカゼインと反応し、弾力性に富んだ強固なゲルを形成する。
53
次の蒸し饅頭のうち、黒砂糖を使用するものはどれか。
3 利久(利休)饅頭
54
次の和菓子のうち、一般的に原材料としてイスパタを使用するものを選びなさい。
4 小麦饅頭(薬饅頭)
55
次のうち、生800gに対して砂糖480gを加えて練り上げた1000gの配糖率として、正しいものを選びなさい。
3 60%
56
次のうち、小豆の保管温度として正しいものを選びなさい。
4.5℃以下
57
次のうち、夏（陰暦の月名で早月、水無月、文月）にちなんだ和菓子として、誤っているものを選びなさい。
4 栗鹿の子
58
次のうち、製餡に関する記述として、誤っているものを選びなさい。
3 餡練りではあまり熱を通さないほうが、滑らかでくちどけの良いができる
59
長崎カステラの製法において、泡切りは基本何回行うか、正しいものを選びなさい。
3.4回
60
次のうち、寒天に関する記述で誤りはどれか。
2 冷水には溶けないが、30°C前後の温水には溶ける。
61
次のうち、オーブンを使用しない菓子として、正しいものを選びなさい。
1 どら焼き
62
次のうち、大福餅の製造工程に用いる手粉として、正しいものを選びなさい。
4 片栗粉
63
次のうち、練りあがりの配当率が最も高いものを選びなさい。
2 小豆最中餡
64
次の「寒天」についての記述で正しいのはどれか。
2 寒天水溶液は熱可逆性である。