問題一覧
1
食品の腐敗とは主にタンパク質が何によって分解されて変質する現象であるか？
微生物
2
水分活性とは①水の割合
自由
3
細菌が増殖する水分活性は何以上か？
0.9
4
かびが増殖する水分活性は何以上か？
0.8
5
食品を処理、保存する方法 水分活性を低下させる方法は？
砂糖漬け
6
pHを低下させる方法は？
酢漬け
7
殺菌する方法は？
加熱処理
8
殺菌はしないが、細菌の増殖を抑制する方法は？
低温
9
腐敗によって生成する揮発性塩基窒素として①や、魚の腐敗臭の成分である②がある
アンモニア, トリメチルアミン
10
腐敗アミンはアミノ酸から何反応により生成するか？
脱炭酸
11
下記のアミノ酸から生成する腐敗アミンはどれか？ ヒスチジン
ヒスタミン
12
下記のアミノ酸から生成する腐敗アミンはどれか？ リジン
カダベリン
13
下記のアミノ酸から生成する腐敗アミンはどれか？ チロシン
チラミン
14
下記のアミノ酸から生成する腐敗アミンはどれか？ アルギニン
アグマチン
15
腐敗したサバには①が生成し、摂取すると②を引き起こす
ヒスタミン, アレルギー様食中毒
16
チラミンは①を上昇させる作用があり、②に多く含まれる
血圧, チーズ、しょうゆ
17
腐敗によってシステインから生成する悪臭物質は①である
エチルメルカプタン
18
腐敗によってトリプトファンから生成する悪臭物質は
スカトール
19
有機酸はアミノ酸から何反応により生成するか？
脱アミノ反応
20
メイラード反応は①と②が反応し、③塩基が生成し、最終的に褐色物質の④が生成する
還元糖, アミノ化合物, シッフ, メラノイジン
21
メイラード反応によって着色した食品の例として日本の伝統的な発酵食品の①などがある。また②の焼き色もメイラード反応によって生じたものである。
みそ、しょうゆ, ホットケーキ
22
ジャガイモを高温で調理したフライドポテトなどには、メイラード反応を通して神経毒性を示す物質である①が生成する
アクリルアミド
23
酵素的褐変 ポリフェノールオキシダーゼは、食品中の①を酸素存在下で酸化してオルトキノン体が生成し、それが重合して②が生成する。 具体例として③がある。
o-ジフェノール類, メラニン色素, りんご、ジャガイモの皮をむいた切り口の変色