１．乳糖（ラクトース）は、α-アミラーゼにより分解される

グルコースは促進拡散により吸収される

３．1分子のグルコースは、解糖系で2分子のクエン酸まで分解される

４．ペプシンの至適pHは弱アルカリ性領域にある。

５．ロイシン、リジンは、糖新生に利用されるので糖原性アミノ酸である。

６．トリアシルグリセロールは、胆汁酸により消化される。

７．小腸で形成されたキロミクロンは、門脈を経て肝臓に運ばれる

８．最も密度が低いリポタンパク質は、超低密度リポタンパク質

９．高密度リポタンパク質（HDL）は、末梢組織から肝臓へコレステロールを運搬する。

１０．β酸化は、細胞質で行われる。

１．制限アミノ酸には、アラニンが含まれる。

２．アミノ酸価（アミノ酸スコア）は、第一制限アミノ酸の不足率より求める。

３．生物価は、生体内でタンパク質がどのくらい利用されたかを窒素出納より求める。

４．正味タンパク質利用率は、生物価に消化吸収率を乗じて求められる。

５．栄養素1gを完全燃焼させたときに発生するエネルギーをアトウォーター係数という。

６．アトウォーター係数は、三大栄養素のうち脂質が最も高い。

７．呼吸商は、酸素消費量を二酸化炭素排出量で除して求める。

８．基礎代謝量は同性、同年齢の場合、体表面積に比例する。

９．基礎代謝基準値は、20歳代で最も高い。

１０．推定エネルギー必要量は、基礎代謝量に身体活動レベルを乗じて求められる。

１．栄養素に対する食事摂取基準の指標は5種類である。

２．栄養素の推定平均必要量とは、ある性、年齢階層の97～98％の人が1日の必要量を満たす値である。

３．栄養素の目安量とは、生活習慣病の予防のために示された値である。

４．食物繊維には食事摂取基準が設定されている。

５．日本人の現在の食塩（ナトリウム）摂取量は、目標量より多い。

６．カルシウムの摂取量は、推奨量に達していない。

７．カルシウムの体内総重量は、ナトリウムの体内総重量より少ない。

８．ビタミンB2の欠乏は、核酸合成を阻害し、巨赤芽球性貧血を起こす。

９．マンガンの欠乏は、味覚障害や創傷治癒遅延が起きやすくなる。

１０．ｎ-3系脂肪酸を過剰に摂取すると、脳梗塞や心筋梗塞を発症しやすくなる。

１．栄養素に対する食事摂取基準の指標は5種類である。

２．栄養素の推定平均必要量とは、ある性、年齢階層の97～98％の人が1日の必要量を満たす値である。

３．栄養素の目安量とは、生活習慣病の予防のために示された値である。

４．食物繊維には食事摂取基準が設定されている。

．日本人の現在の食塩（ナトリウム）摂取量は、目標量より多い。

６．カルシウムの摂取量は、推奨量に達していない。

７．カルシウムの体内総重量は、ナトリウムの体内総重量より少ない。

８．ビタミンB2の欠乏は、核酸合成を阻害し、巨赤芽球性貧血を起こす

９．マンガンの欠乏は、味覚障害や創傷治癒遅延が起きやすくなる。

１０．ｎ-3系脂肪酸を過剰に摂取すると、脳梗塞や心筋梗塞を発症しやすくなる。

臨床栄養とは、患者（傷病者）や要介護者が低栄養状態に陥らないよう、疾病の治療や予防を目的として栄養ケア（栄養管理）を行うことをいう。

栄養アセスメントとは、栄養スクリーニングで抽出された低栄養リスク対象者について、 主観的包括的評価により、より詳細な栄養状態 総合的に判定することである。

３．栄養サポートチームにおける薬剤師の役割は、主に消化器症状に対する薬剤の提案を行うことである

４．栄養スクリーニングとは、ある集団から低栄養のリスクが高いと思われる対象者を短時間で抽出することである。

５．栄養アセスメントとは、栄養スクリーニングで抽出された低栄養リスク対象者について、主観的包括的評価により、より詳細に総合的に判定することである。

６．栄養補給法の経路により、経口栄養法を食事療法、経腸（経管）栄養法（EN）・経静脈栄養法（PN）を栄養療法という

７．栄養サポートチームにおいて、経口による栄養摂取が可能な患者に高エネルギー投与が必要と考え、TPN（Total Parenteral Nutrition）を提案した。

8．経腸栄養剤には、天然濃厚流動食（ミキサー食）のように食品に分類されるものと、消化態栄養剤や成分栄養剤のように医薬品に分類されるものがある

９．経静脈栄養法（PN）には、投与経路から末梢静脈栄養法（PPN）と中心静脈栄養法（TPN）がある。

0. 経静脈栄養法（PN）に見られる合併症としては、主にカテーテルからの感染などのカテーテル関連合併症がある。

骨粗鬆症の食事療法では、カルシウムだけでなく、ビタミンA、C、K、マグネシウムの十分な摂取に努める。

肥満の食事療法では、エネルギー出納をマイナスバランスにすることが原則である。

糖尿病の食事療法では、栄養バランスを考慮するとともに、急激に血糖値を上げるような食べ物や食べ方を控える。

COPD患者は、エネルギー消費量が大きく、低栄養状態になりやすいので、炭水化物摂取を主体としてエネルギー摂取量を増やす。

高血圧症の栄養療法の基本は、減塩と体重管理が中心である。

高尿酸血症の食事療法では、プリン体を多く含む食品の摂取制限を行うが、ビールなどの飲酒の制限はない。

がん患者は低栄養素状態になることが多く、適切な栄養補給により治療効果を高め、 延命をはかることができる。

腎疾患の食事療法は、タンパク質と塩分の制限が基本である。

肝硬変が進むと、分子鎖アミノ酸 (BCAA) が増加し、芳香族アミノ酸 (AAA) が減少するので、フィッシャー比 (BCAA/AAA)を考えたタンパク質補給を考える

脂質異常症の食事療法では、栄養バランスの良い食事を心がけ、n-6系不飽和脂肪酸を多めにする。

１．微生物やその酵素の作用により、食品中の糖質やタンパク質から有用な物質が生成することを一般に腐敗という。

トリメチルアミンは魚肉の腐敗臭のひとつである

腐敗により生じるカダベリンはリジンに由来する

腐敗によりトリプトファンから発がん性のTrp-P-1が生じる

システインの分解による硫黄臭の一因はスカトールである。

食品中のヒスタミン含有量は腐敗の指標となる。

７．還元糖と遊離アミノ酸などとの間でおこるメイラード反応は、脱水縮合酵素により触媒される。

８．体内で生じたメイラード反応生成物である糖化ヘモグロビン（HbA1c）の量は、血糖値を反映しており、糖尿病の診断基準となっている。

９．リンゴやジャガイモなどの食品の切断により生じる褐変化は、非酵素的に進行する。

１０．ヒト体内のメラニン色素の生成には、チロシナーゼという酵素が関わっている。

１．油脂の変敗における主要な反応は、脂質分子中の不飽和脂肪酸の自動酸化である。

２．過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの過酸化物量を示す値で、変敗により増加し続ける。

３．酸価は、遊離脂肪酸の量を示す値であり、変敗によって増加する。

４．ヨウ素価は、不飽和脂肪酸の量の指標となる値であり、油脂の変敗により減少する。

５．食品の加熱処理は、殺菌効果に加え、食品中の酵素を不活性化し、変質を防止する効果がある。

６．真空包装により、ボツリヌス菌の増殖が阻止できる。

７．塩漬けや糖漬けした食品が腐敗しないのは、水分活性（Aw：water activity）が低いためである。

８．紫外線は透過力が強いので、食品の直接的な殺菌に適している。

９．我が国では、食品の変質防止を目的として放射線照射が広く実用化されている。

１０．油脂の変敗を防止する酸化防止剤として、金属封鎖剤と連鎖反応停止剤がある。

１．食品に含まれる発がん物質の多くは、反応性の高い一次発がん物質である。

２．食用にされる植物の中には代謝活性化されて発がん性を発揮するものがあり、食文化として常用（多食）される地域では、腫瘍発生の例がある。

３．ソテツの種子に含まれるサイカシンは、CYPによる酸化を受けて発がん性を示す。

４．ワラビに含まれるプタキロシドは、発がん性を有するが、酸性あるいはアルカリ性条件下での加水分解により除去される。

５．キク科やマメ科植物などに含まれるピロリジジンアルカロイドは、CYPによる酸化を受けて反応性の高い誘導体となり、DNAをアルキル化する。

６．食品の加熱処理により生成することがあるベンゾ［a］ピレンは、代謝されることなく発がん性を示す。

Trp-P-1は、トリプトファンから脱炭酸反応で生じた不揮発性アミンで、肉や魚の焼け焦げ中に存在する発がん物質である。

８．ジャガイモを高温で加熱調理する過程で、メイラード反応が進行して生成する神経毒は、アクリルアミドである。

９．発がん性を有するものが多いN‐ニトロソ化合物は、口腔内の中性条件下で、第二級アミンと亜硝酸塩との反応で生成する

１０．アフラトキシンB1、ステリグマトシスチンなどのマイコトキシンには、発がん性がある。

１．加工食品は、すべての使用添加物の物質名とその用途名を併記しなければならない。

２．ソルビン酸は殺菌作用が強いため、保存料として用いられる。

３．プロピオン酸はpH依存性がない保存料である。

４．チアベンダゾールは、柑橘類の防かび剤として用いられる。

５．着色料として使用されているタール系色素は、すべて酸性水溶性色素である。

６．亜硝酸ナトリウムは、食肉中でニトロソヘモグロビンを形成して安定な赤桃色を呈する発色剤である。

７．アスパルテームは、アスパラギン酸とグルタミン酸からなる人工のジペプチド性甘味料である。

８．グリチルリチン酸二ナトリウムは、甘草抽出物から得られる甘味料である。