問題一覧
1
俗稱硝石的添加物為：
(A) 硝酸鉀
2
亞硝酸鹽主要在抑制何種中毒菌？
(C) 肉毒桿菌
3
下列何種蔬菜硝酸鹽含量最高?
(A)葉菜類
4
目前我國對保色劑的用量限制為多少?以亞硝酸根來計不得大於：
(B)70 ppm
5
有關亞硝酸鹽硝化反應的敘述何者錯誤?
(B)在鹼性下反應速率較快
6
下列有關發粉之敘述,何者有誤?
(D)以上皆是
7
蛋糕中碳酸氫鈉放太多會產生何種味道?
(B)肥皂味
8
下列何種氣體可以應用在食品組織的膨發:
(D)以上皆是
9
下列哪一種膨脹劑單獨使用,受熱分解可以產生二氧化碳:
(A)碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)
10
酒石酸氫鉀是屬於:
(B)酸性鹽
11
下列何者人工合成色素用途最廣泛?
(D)黃色4號
12
下列何者為非合法之食品著色劑?
(D)金黃胺
13
下列何者非人工色素之特性?
(C)不易調色
14
下列何者為天然著色劑之特性?
(A)安定性較高
15
天然著色劑之來源為何?
(D) 以上皆是
16
在本章中所述之營養性甜味劑是等量蔗糖1.5倍的是
(A) 果糖
17
目前美國禁用的低熱量甜味劑為
(C) 環己基磺醯胺酸鹽
18
下列何種是本章所提到可用以減緩中國華藥的苦辛味?
(D)甘草精
19
下列何種特性不是理想甜味劑的要求?
(D)以上皆非
20
下列何種低熱量甜味劑是苯酮尿酸症患者不可以使用?
(A)阿斯巴甜
21
下列何種食品添加物可以輕易移除工業用水中的重金屬離子?
(A)陽離子交換樹脂
22
麵粉製造程序中,添加小麥粉改良劑的功能為何?
(D)以上皆是
23
釀造用劑中,磷酸二氫銨的主要功能為何?
(B)做為微生物營養劑
24
下列何種食品添加物會被應用在食品加工製程,但明顯不適合食用?
(D)以上皆是
25
起雲劑是一種:
(C)乳化劑
26
加工過程中最易破壞的維生素為何?
(B)維生素C
27
下列何者不是營養添加劑?
(D) 乳糖
28
麵粉添加下列何種胺基酸可提高其蛋白質營養價值?
(A)L-離胺酸
29
具營養素添加劑又具抗氧化功用的水溶性維生素為何?
(A) 維生素C
30
下列何者屬於過量脂溶性維生素毒性最大者?
(B)維生素D