人体を構成する元素のうち、有機物の主成分とならないものはどれか。 酸素 炭素 水素 カルシウム

三大栄養素でないものははどれか。 脂質 ビタミン タンパク質 炭水化物

ハースブレッドに関する記述として、誤っているものはどれか。 パン生地をパン窯の炉床の上に直接のせて焼いたパンである。 クラスト（表皮）の構造を強くするために卵黄を用いる。 原料配合は、通常の食パンよりリーンである。 焼き色に光沢をつけるために蒸気を加えることが多い。

イタリアから発祥したパンでないものはどれか。 グリッシーニ クネッケブロート ロゼッタ コロンバ

シュガーバッター法によるバターケーキ製造に関する記述として、正しいものはどれか。 バターと小麦粉をよく混ぜ合わせてから砂糖を加え、最後に卵を加える。 バターと卵をよく混ぜ合わせてから、小麦粉と砂糖を加える。 砂糖と卵をよく泡立ててから小麦粉を加え、最後に溶かしバターを加える。 砂糖とバターをよく混ぜ合わせてから卵を加え、最後に小麦粉を加える。

バターケーキ類と呼べないものはどれか。 シフォンケーキ バウムクーヘン クッキー チョコレートケーキ

次の記述中の（）に当てはまる語句として、正しいものはどれか。 ガス燃焼方式のフライヤーで（）の場合、ガス配管系統の緊急断弁は働かない。 蒸気異常 ガス圧異常 温度異常 燃焼異常

パン及びケーキ兼用ミキサーはどれか。 スラントミキサー 横型ミキサー スパイラルミキサー 竪型ミキサー

生成過程における生地成分の変化に関する記述として、誤っているものはどれか。 カルボニル化合物を生成させる。 酸素を失活させる。 たん白質を熱変性させる。 でん粉をβ化させる。

フランスパン生地に関する記述として、誤っているものはどれか。 配合では、砂糖を使用していないので発酵は遅い。 ミキシングは、食パン生地と同程度行う。 モルトシロップを加え、パンの焼き色を調整する。 ビタミンCは酸化剤として使用され、生地の締まりを調整する。

ビタミンCの1.0%水溶液を対粉0.1%添加したとき、ビタミンCの対粉濃度と して、正しいものはどれか。 1ppm 10ppm 100ppm 1000ppm

発酵に関する記述として、誤っているものはどれか。 加糖中種法の生地は、標準中種法の生地よりも中種発酵時間が短い。 フロアタイム及びベンチタイムを長くとった生地は、ホイロでの発酵が速 い。 ホイロ温度が低すぎると発酵時間が短くなる。 直提法食パン生地をパンチ（ガス抜き）すると、炭酸ガスが放出され発酵 が促進される。

発酵に関する記述として、誤っているものはどれか。 中種発酵の時間が長すぎると、生地中で生成される酸によってグルテンの 伸展性が大きくなる。 中間発酵（ベンチタイム）の目的には、生地伸展性の回復や、生地構造の 緩和などがある。 一般に、ホイロ温度が高すぎると、すだちにムラができ、製品の香りも悪 くなる。 パン生地は、糖量6%程度の場合に、最も発酵が盛んである。

メロンパンの整形に関する記述として、誤っているものはどれか。 ベンチタイムが終了した生地を丸め直し、同時にメロン皮をのせ、軽く丸 める。 機械整形の方法の一つとして、生地をシート状に伸ばし、その上にメロン皮をかぶせた後、カットして丸める。 メロン皮でパン生地を包むときには、生地を完全に包み込む。 メロン皮は、べたつきやすいので、冷蔵庫で保管する方がよい。

6取り天板で、6取りとは何を表わしているのか。 表面処理の方法 耐熱温度 厚み 大きさ

整形機の機能に関する記述として、誤っているものはどれか。 ローラーで生地を延ばす。 バスケットで生地を緩和させる。 カーリングチェーンで生地を巻き込む。 展圧板で生地の巻目を圧着させる。

フランスパン生地を350gで分割しバゲットを作った場合の焼上重量として、適切なものはどれか。 320g 280g 240g 200g

リングイーストドーナツ（約50g）の反転式のフライ温度として、適切なものはどれか。 約150°C 約180°C 約200℃ 約220°C

原料配合として、一般に、小麦粉を使用するものはどれか。 フォンダン バタークリーム ソボロ メレンゲ

温度に関する記述として、正しいものはどれか。 コーティングチョコを融解する場合、60°C以上に加熱する。 食パンを焼成後、スライスする時の中心部の適温は50°C前後である。 ケーキドーナツにグレーズがけする場合、20°C位まで十分冷却してから行 う。 生クリームをホイップする時の適温は10°C以下である。

包装に関する記述として、誤っているものはどれか。 パンの香りの発散を抑制する。 パンの取扱いを衛生的にする。 パンの水分蒸発による老化を抑える。 パンの鮮度を回復する。

山形食パンのよい内相の記述として、誤っているものはどれか。 気泡膜を薄く伸展し、クリーミーホワイトの相を呈している 気泡の大きさが細かく、均一に分散している。 気泡は丸目でスポンジ状になっている。 気泡はすべて方向性をもっており、楕円又は縦長の形になっている。

バターの性質に関する記述として、誤っているものはどれか。 空気に触れると酸化しやすい。 時間とともに熟成しやすい。 においを吸収しやすい。 溶けると風味が落ちやすい。

食塩の使用量に関する記述として、誤っているものはどれか。 食パンでの使用量は、小麦粉に対して2%が標準である。 クロワッサンでの使用量は、小麦粉に対して1%が標準である。 日本式の菓子パンでは、糖の量が増えるに従い使用量を減らす。 バゲットでの使用量は、小麦粉に対して2%が標準である。

食品衛生法関係法によれば、食品添加物の表示において、認められていないものはどれか。 保存料（ソルビン酸） ビタミンCフード pH調整剤 着色料（カロチン）