問題一覧
1
8-1 もち米の加工品出ないものはどれか。
かしわ餅
2
8-2 精白米を炊飯後80-130℃で乾燥したものはどれか。
α化米
3
8-3 老化しやすいのはどちらか。
アミロース含量の多い米
4
8-4 リーン系のパンはどれか。
ライ麦パン
5
8-5 次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
胚芽精米は玄米よりも消化吸収しにくい
6
8-6 次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
小麦粉になるのは、胚芽部分である。
7
8-7 次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
特等粉よりも三等粉の方が純度が高く、白い。
8
8-8 小麦粉の種類と用途の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
強力粉-天ぷら
9
8-9 次の文章のうち、正しいものを選びなさい。
酵母は糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する。
10
8-10 次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
スパゲッティが黄色いのはかん水の影響である。
11
9-1 大豆に含まれる炭水化物の多くはでんぷんである。
✕
12
9-2 穴のない型箱に豆乳と凝固剤を入れ、豆乳全体を固めるのはどちらか。
絹ごし豆腐
13
等電点沈殿を利用した豆腐の凝固剤はどれか。
グルコノδラクトン
14
9-4 大豆の加工品のうち、誤っている組み合わせはどれか。
大豆を焙煎、粉砕したもの-おから
15
9-5 次の文章のうち、正しいものを選びなさい。
さらしあんは貯蔵性が高い。
16
9-6 次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
こんにゃくのゲル化には酸が関係している。
17
9-7 次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
木綿豆腐は絹ごし豆腐よりも濃い豆乳を用いて作られる。
18
9-8 次の文章のうち、誤っている組み合わせを選びなさい。
塩漬-本たくあん漬
19
9-9 次のうち、誤っているものを選びなさい。
クロロフィルは構造中のカルシウムが取れることでフェオフィチンとなる。
20
9-10 トマトピューレとトマトペースト、濃縮率が高いのはどちらか。
トマトペースト
21
10-1 しらす干しはどの加工方法に分類されるか。
煮干し
22
10-2 かつお節のうち、最も乾燥度合いの高いものはどれか。
枯節
23
10-3 次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
本節のうち、背側の節を雌節という。
24
10-4 次のうち、誤っている組み合わせを選びなさい。
スケトウダラの卵巣の塩蔵品-すじこ
25
10-5 練り物に関する記述である。誤っているものを選びなさい。
筋肉タンパク質のミオシンとアクチンは砂糖を加えてすりつぶすと溶出し、弾力性のあるアクトミオシンのゲルを形成する。
26
10-6 揮発性塩基性窒素に関する記述である。誤っているものを選びなさい。
15-25mg/100gで初期腐敗と判定される。
27
10-7 魚の鮮度判定において、K値が高いほど鮮度がよい。〇か×か。魚の鮮度判定において、K値が高いほど鮮度がよい。〇か×か。
✕
28
10-8 タラ類とタイ類では鮮度低下が遅いのはどちらか。
タイ類
29
10-9 次のうち、誤っている組み合わせを選びなさい。
緑藻類-わかめ類
30
10-10 心太や寒天の原料となるものはどれか。全て選びなさい。
てんぐさ, おごのり
31
11-1 次のうち誤っている組み合わせを選びなさい。
ボンレスハム-豚のロース肉
32
11-2 次のうち、誤っているものを選びなさい。
亜硝酸塩はボツリヌス菌の抑制効果がない。
33
11-3 塩漬の方法に関する記述である。正しいものを選びなさい。
ピックルインジェクション法は他の方法よりも塩漬時間が短縮できる。
34
11-4 次のうち、正しい組み合わせを選びなさい。
フランクフルトソーセージ-豚腸
35
11-5 ベーコンは豚のばら肉を成形した後、塩漬、ケーシング充填、燻煙の工程により製造する。〇か×か。
✕
36
11-6 ソーセージの製造工程に関する記述である。正しいものを選びなさい。
カッティングの工程では肉に脂肪と氷を加え、高速で細切りしてペースト状にする。
37
11-7 次のうち、誤っているものを選びなさい。
成型肉は調理の際に中心まで火を通す必要はない。
38
11-8 ジャムのうち全形の果実もしくは5 mm以上の果肉等の片を原料とし、その原型を保持するようにしたものを何というか。
プレザーブスタイル
39
11-9 次のうち誤っているものを選びなさい。
果汁50%以上100%未満のものを天然果汁という。
40
11-10 次のうち、誤っているものを選びなさい。
ストレート果汁は砂糖や香料の添加が認められている。
41
12-1 ヨーグルトの製造工程で、容器に充填してから培養するのはどれか。
ハードヨーグルト
42
12-2 次のうち、非熟成チーズはどれか。
クリームチーズ
43
12-3 牛乳は乳等省令により無脂乳固形分（1: ）%以上、乳脂肪分(2: )%以上と定められている。
1：8%, 2：3%
44
12-4 牛乳の製造工程に関する記述である。次のうち、誤っているものを選びなさい。
均質化により保存中の脂肪分離が促進される。
45
12-5 LL牛乳について誤っているものを選びなさい。
低温で販売流通することが定められている。
46
12-6 牛乳の殺菌で、日本で最も多く使われている殺菌法はどれか。
超高温瞬間殺菌（120-150℃、1-3秒）
47
12-7 乳固形分、乳脂肪分が最も多いのはどれか。
アイスクリーム
48
12-8 次のうち、誤っているものを選びなさい。
オーバーランの値が大きくなると口あたりが重くなる。
49
12-9 チーズに関する記述である。誤っているものを選びなさい。
ナチュラルチーズはプロセスチーズを加熱融解して作られる。
50
12-10 次のうち、誤っているものを選びなさい。
発酵乳は無脂乳固形分3.0%未満と定められている。
51
13-1 卵は鮮度が低下すると卵白のpHが上昇する。
○
52
13-2 メイラード反応が起こりやすいのはどちらか。
上白糖
53
13-3 白味噌など味噌の色を淡く仕上げたいときには大豆をどのように加熱すればよいか。
煮る
54
13-4 麹を仕込む際に食塩水ではなく、ほぼ同塩分の生揚しょうゆを加えたものはどれか。
再仕込み醤油
55
13-5 卵白と卵黄では凝固温度が異なる。〇か×か。
○
56
13-6 次のうち、誤っているものを選びなさい。
卵黄は攪拌により泡立ちやすく、泡の安定性も高い。
57
13-7 含蜜糖の方が分蜜糖よりもミネラルが多い。〇か×か。
○
58
13-8 味噌に関する記述である。次のうち、誤っているものを選びなさい。
塩分が一定なら麹歩合の多いものほど辛口になる。
59
13-9 鮮度低下とともに卵黄係数は低くなる。〇か×か。
○
60
13-10 味噌や醤油の熟成中に起こる成分変化である。誤っている組み合わせを選びなさい。
グルコースー酵母ーエタノールー酸味