サルモネラ菌 十分に加熱していない卵・肉・魚が原因 ○に強く○に弱い 食後○時間～○時間で吐き気・腹痛・下痢・発熱・頭痛

黄色ブドウ球菌 人の皮膚・口の中にいる菌 加熱後手作業をする食べ物(おにぎり巻き寿司パンなど) 菌が作る毒素は○に強く１度できると加熱しても食中毒。食後○分～○時間で吐き気・腹痛

腸炎ビブリオ菌 生の魚や貝 ○のあるところで増える菌、○や◯に弱い 食後○時間～４日で激しい下痢、腹痛

カンピロバクター 加熱不十分な肉(特に◯肉)、飲料水(わき水)、生野菜、ペット ◯に弱い。また◯に弱く◯すれば菌は死滅 食後２～７日で下痢・発熱・吐き気・腹痛・筋肉痛

腸管出血性大腸菌 O-157 O-111など 牛の腸内に生息。牛の糞便によって汚染されたあらゆる食品が原因 わずか数個～１００個程度の菌でも感染 感染者のピーナツほどの便内に菌◯億個！ ◯毒素が腸の血管壁破壊、◯混じりの便 潜伏期間12~６０時間(平均◯～◯日) 初期症状が◯と似ているため見過し注意！小児や高齢者、溶血性◯毒症症候群 発熱・激しい腹痛・水溶性下痢・血便・吐き気・嘔吐 予防ポイント 中心温度◯℃１分以上加熱 生肉避ける、野菜よく洗う、○により保菌者発見、○の定期的水質検査 感染症法で○類指定 確定患者・疑似症患者・無症状病原体保持者・死亡者は直ちに保健所届ける 学校保健安全法で第◯種感染症 食品衛生法により保健所に届ける

ノロウィルス 人の腸管内でのみ増殖する 少量でも感染する 繰り返し感染する カキ・アサリなど二枚貝の不十分な加熱 ◯に弱い、◯℃～９０℃９０秒分以上加熱 感染者の◯・◯からも感染するので接触したら手をよく洗う 食後○～◯日で吐き気激しい下痢腹痛発熱嘔吐

E型肝炎ウイルス 加熱不足の◯の肉・内臓が原因 ◯に弱い、生食避ける中心まで十分に加熱 感染から◯週間で倦怠感、皮膚が◯色、発熱

健康観察記録表について 名前はフルネーム、体温は家で 傷・手荒れ→対処法を◯に記入 例…青絆創膏、ニトリル使用 対処の箇所は◯確認表に記入 同居者体調不良の欄は誰が体調不良か ◯に書く(娘が発熱など) 各学校では◯枚単位で配布 健康観察記録表の備考欄に何番の絆創膏かと怪我の箇所と対処法を記入し、退勤時に他の配膳さんに絆創膏があるか確認 確認済みと記入する

怪我のときの対処法 青絆創膏をしてニトリルをつける 手洗い時は、ニトリルを外し手洗い、ニトリルに◯噴霧し着用。これで◯扱いになる

温湿度計 室温◯℃以下湿度◯％以下 冷蔵庫◯以下冷凍◯以下(部屋により違いあり)DF(霜取り)の場合、備考欄に１０分後２４℃まで下がった等書く

工程表 ◯ペン記入 野菜下処理のみ野菜の名前も正しく記入 作業が始まる時間軸より前に「エ」「着」「袋」記入 急遽変更になった場合も正しく細かく記入 釜和え調理は釜番号(◯時の釜番号も記入) ◯等で手袋のときは工程表には書かない

ニトリル手袋を使うとき 食品の◯を手につけないため(肉魚たまご等) 手の◯を食品につけないため 手や指に◯や化膿、◯があるとき ◯で喫食する食材があるとき ◯の清掃時 配缶のとき

手袋は 使い捨てのため◯が変わるごとに替える 替えるときは◯も行う ◯がないかこまめに確認 ◯してしまったら社員又はスマイル同士で確認(安全が確認出来るまで◯する) 外すときは◯や◯付近に触れない 必ず◯を持つこと 捨てるときは汚れた面を◯側 部屋ごとに手袋まとめる

洗剤について 薬用ハンドソープ→◯倍希釈 アルコール→原液で乾いた手に使う 次亜塩素酸→◯Lの水に専用容器◯杯 ビーバーコンク→◯倍希釈 ニューケミクール◯倍希釈保護手袋メガネ ノロスター→トイレ

スポンジ使い分け 緑スポンジ→直接◯に触れる ボウル食器具 黄スポンジ→間接◯に触れる 作業台シンク 赤スポンジ→◯に触れない◯に接している ゴミ箱、グレイチング、ポリバケツ

ダスター使い分け ◯ダスター→調理機器等 包丁炊飯ベルト撹拌機ミキサー和え釜 緑ダスター→次亜塩素酸で消毒する時 配膳ワゴン壁取っ手熱風殺菌庫 赤ダスター→地面に触れているもの ゴミ箱ほうき塵取り 給水タオル→直接◯に触れないもの 作業台、シンク ◯給水タオル→◯が多く直接食品に触れるものに使用を認める(野菜下処理室)

次亜塩素酸につけるときの組合せ ◯スポンジ＋◯ダスター＋専用給水タオル ◯スポンジ＋給水タオル その後◯ダスター ◯スポンジ＋赤ダスター もう一度前に戻るときは次亜塩素酸水を作り直す

掃除の基本 汚いものは◯に洗う(緑→黄→赤) グレイチングのごみは先に◯で回収

調理の約束 加熱調理後から喫食までの時間は◯時間 食品は床上◯センチ以上 加熱調理後中心温度◯℃以上で３点計測 原材料・調理済み食材の保存は◯gビニール袋で冷凍庫に◯週間以上保管15日後廃棄 原材料で◯や◯が違う場合それぞれとる アレルギーも保存とる

アレルギー品目7種類とは(漢字で)

アレルギー食材に携わったら アレルギーを含まない調理に携わらない 同じ◯冷蔵庫を通らない

食中毒とは何ですか？

食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はどうなりますか？

細菌による食中毒にかかる人が多くでるのはいつからいつですか？

ウイルスによる食中毒が流行する季節はいつですか？

食中毒を起こす細菌は、◯の中や水、ヒトや動物の◯や◯の中にも存在しています。

食品を作る途中で菌がつくことがありますか？

家庭で料理したものを長い時間置いたままにすると何が増えますか？