食品衛生学

FAO（国際食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が合同で設立した組織である。

リスク評価は、危害要因判定、暴露評価、リスク判定からなる。

微生物の増殖に必要な三要因は、栄養素、水分及び温度である。

細菌の増殖に適した温度によって3群に分けられる。低温性病原細菌のリステリア・モノサイトゲネスは7℃以下で増殖可能な低温細菌に分類される。

油脂の劣化は、光線により促進される。

K値は、ATPの分解物を定量して求める。

細菌性食中毒は感染型食中毒と毒素型食中毒に分類され、さらに感染型食中毒はさらに感染侵入型と感染毒素型に分類 される。

病因物質と食中毒の患者数との関係は、カンピロバクター食中毒は、1事件当たりの患者数は比較的少ない。一方、ノロウイルスは1事件当たりの患者数は多い。

原因食品は卵類や食肉類である。

吐き気、下痢、腹痛。その後1~3週間後に発症するギランバレー症候群。

原因食品はにぎりめし等直接ヒトの手が触れたものによることが多い。

黄色ブドウ球菌 - ボツリヌス菌

ヒトからヒトへ感染する。

ツキヨタケ中毒の原因物質は、セスキテルペンである。

動物用医薬品は、ポジティブリスト制度の対象である。

メチル水銀---水俣病

有鉤囊虫 ---豚肉

腸チフスの症状は、高熱をともなうのが特徴である。

キャリーオーバーとは、持ち越された食品添加物のことである。原材料中の添加物が含まれるが、最終食品に対して効果を発揮できる量より優位に少ない場合をいう。

既存性添加物は指定添加物に含まれない。

L-アスコルビン酸は、清涼飲料水の酸化防止に使用が認められている。

亜硝酸ナトリウム---発色剤

ポリエチレンテレフタレート (PET)は、飲料ボトルに用いられている。

ポリエチレンはポリエチレンテレフタレート(PET)に比較して気体遮断性が低い。ポリエチレンはポリエチレンテレフタレート(PET)に比較して気体遮断性が低い。

食品の危害因子は、生物学的、化学的、物理的危害因子の3つに分けられる。

一般衛生管理を行うにあたっては、作業工程の持場から組織のトップまでの相互理解のもとに実施する必要がある。

パツリンはリンゴや穀類に寄生したPenicillium expansumが産生する。

ヘテロサイクリックアミンは、食品を加熱したり、燻煙すると化学反応により生成する。

遺伝子組み換え大豆を用いて製造された大豆油には「遺伝子組み換え」の表示が不要である。