2024.12 식과힌트

50問 • 1年前

다은

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問題一覧

1.우유 살균법. 우유를 63~65°c, 30분간 열처리함 단백질 변성이 없고 비타민류의 파괴를 최소화함 제조비용은 많이 듦

LTLT

2.우유 살균법 우유를 75°c, 15초간 열처리함 산업 설비의 유지 보수 비용을 절감하는데 유용함 과일주스 제조시 향미와 빛깔이 손상되지 않도록

HTST

3.우유 살균법 125°c, 1~2초간 열처리함 미생물의 멸균 단백질의 변성 및 비타민류의 파괴가 일어남

UHT

4.식품의 보존방법-화학적 방법 생선,조개류 및 김치 가공 시 소금 절임으로 탈수가 일어나서 원형질막이 분리되어 양념이 효율적으로 침투/당절임, 건조에 의해서도 일어남

삼투압 작용

5.칼국수

선절면

6.손국수

선절면

7.중화면

신연면

8.우동

신연면

9.파스타

압출면

10.당면

압출면

11.라면

유탕면

12.마른오징어

날마른치

13.멸치

찐마른치

14.굴비

간마른치

15.황태

언마른치

16.한천

언마른치

17.과일 주스 제조 건조 난백의 응고성을 이용하여 혼탁 원인 물질을 제거하는 방법

청징

18.과일 주스의 색소 및 비타민 등이 산화하여 손실되는 것을 방지하기 위해 공기를 제거하는 공정

탈기

19.식품의 보존-화학적 식품보존 나무를 불완전하게 태워나오는 살균력이 있는 물질을 포함한 연기를 식품 조직에 침투시키고 식품의 수분을 제거함으로써 저장성을 높이는 방법이다.

훈연

20.곡물가루를 꿀과 기름으로 반죽하여 기름에 튀기고 다시 꿀에 재어 만든 것

유밀과

21.물에 4~5일 불려 빻은 찹쌀가루를 술과 콩물로 반죽하여 찐 뒤에, 꽈리가 일도록 치대어 밀고 모나게 크게 썰어 말려서 기름에 튀겨 부풀린 다음, 꿀이나 조청을 바르고 고물을 묻힌 것

산자

22.곡물, 녹말, 콩, 송화 등의 가루를 꿀이나 조청에 반죽하여 판에 찍어낸 것

다식

23.과일에 꿀을 넣어 졸이고 녹말가루를 넣어 엉기게 한 다음 식혀서 썬것

과편

24.수분이 적은 뿌리나 줄기 또는 열매를 꿀이나 설탕물에 재거나 졸인 것

정과

25.원료 쌀을 아세트산에 담갔다가 찐 다음 열풍 건조한 것

a화미

26.백미에 부족한 비타민을 첨가하여 만든 것

강화미

27.보리가 가진 딱딱하고 거친 특유 식감 때문에 보리에 적당한 열과 수분을 가해 납작하게 만든 거흐로 소화율과 맛을 높이기 위해 만든 보리의 가공품 형태

압맥

28.시유 제조 유지방의 손실을 막기 위해 지방 알갱이를 잘게 부수는 작업

균질

29.시유 제조 유지방의 비율을 일정하게 맞추는 것

표준화

30.치즈는 단백질 중 ()의 변성을 이용한 식품이다.

카제인

31.우유의 응고로 ()가 생성되는데 ()를 자르면 투명한 용액인 유청이 흘러나온다.

커드

32.모짜렐라 치즈는 () 상태에서 고온으로 끓여 늘려뜨림으로써 단백질 구조가 안정화 되고 열에 안정화 된다.

라코타치즈

33.a선, B선, r선이 있는데, 이중 ()선은 투과력이 있고 식품에 잔류하는 성질이 적어 식품 살균에 사용할 수 있다. 냉온 살균이라고도 하며, 미생물은 사멸되지만 유독성 물질이 생성되는 등 식품이 변화할 수 있어 이 살균법우 매우 신중히 다루고 있다.

34.소세지 햄 제조 식육 가공에 있어 과거에 식중독 미생물을 억제하며 산화 방지 효과가 있어 제품의 저장성을 높여주고 발색제 역할하는 식품첨가제였지만, 최근 고기의 질소 화합물과 결합하면 발암물질인 니트로소아민이 생성되는 이슈로 사용을 하지 않는다.

아질산나트륨

35.소세지 햄 제조 세절시 온도를 맞추기 위해 꼭 필오하다

얼음

36.소세지 햄 제조 고기의 결착을 위해 넣어주는 식품 첨가물

중합인산염

37.당류를 100~200도시의 고온으로 가열시켰을 때 산화 및 분해 산물에 의한 중합/축합으로 갈색 물질을 형성하는 반응이다. 알칼리성에서 잘 일어난다.

캐러멜 반응

38.환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것

마이야르 반응

39.효소에 의한 변질 채소류의 탈색을 방지

데치기

40.효소에 의한 변질 과일의 연화

펙틴분해효소에 가열 및 pH 조절

41.효소에 의한 변질 사과를 깎아 놓으면 갈변이 되는데 이것은 () 효소 때문이므로 산소와 접촉하지 않게 하면 변색을 방지할 수 있다.

폴리페놀옥시다아제

42.고온,광선 있을 때,산소 많을 때,수분 적을 때,햄계 색소의 존재

식품의 산소에 의한 변질 촉진 인자

43.개량식 된장 및 개량식 간장 제조시 코지균

Aspergillus oryzae

44.전통식 된장 및 간장 제조시 균

Bacillus subtilis

45.녹말젖의 분리 방법

침전법,테이블법,원심분리법

46.잼류 제조시 젤리점 판정

컵법,스푼법,당도계법,온도계법

47.베이컨 제조 돼지고기 부위:() 사용

삼겹살

48.베이컨 제조 (1)이 많아서 냉훈법 또는 (2)으로 훈연

지질,액훈법

49. 지질의 산패를 억제 미생물 침투 등 2차 오염을 억제 1차적 외부 손상으로 제품을 보호 건조식품의 공기중 수분 흡수 억제

식품 보존 방법-포장법

50.()법 삼투압 작용 호당성 미생물의 생육을 저지하는 상업적 방법:산첨가

당절임

식과(4/11(목)방과후7교시)

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반복문제 식과 모의고사 문제 -32

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내가만든거 탄수화물

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단백질

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바이오기초기술 실험도구

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한시가 급하다..

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다은 · 33問 · 2年前

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채소류 구분

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영어14쪽

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영어22쪽

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수학

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지질

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바이오기초기술 실험도구

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ㄴ

ㄴ

ㅇ

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8.바이오기초기술 쪽지시험 현미경

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8.바이오기초기술 쪽지시험 현미경 반대문제

다은 · 28問 · 1年前

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1.우유 살균법. 우유를 63~65°c, 30분간 열처리함 단백질 변성이 없고 비타민류의 파괴를 최소화함 제조비용은 많이 듦

LTLT

2.우유 살균법 우유를 75°c, 15초간 열처리함 산업 설비의 유지 보수 비용을 절감하는데 유용함 과일주스 제조시 향미와 빛깔이 손상되지 않도록

HTST

3.우유 살균법 125°c, 1~2초간 열처리함 미생물의 멸균 단백질의 변성 및 비타민류의 파괴가 일어남

UHT

삼투압 작용

5.칼국수

선절면

6.손국수

선절면

7.중화면

신연면

8.우동

신연면

9.파스타

압출면

10.당면

압출면

11.라면

유탕면

12.마른오징어

날마른치

13.멸치

찐마른치

14.굴비

간마른치

15.황태

언마른치

16.한천

언마른치

17.과일 주스 제조 건조 난백의 응고성을 이용하여 혼탁 원인 물질을 제거하는 방법

청징

18.과일 주스의 색소 및 비타민 등이 산화하여 손실되는 것을 방지하기 위해 공기를 제거하는 공정

탈기

훈연

20.곡물가루를 꿀과 기름으로 반죽하여 기름에 튀기고 다시 꿀에 재어 만든 것

유밀과

산자

22.곡물, 녹말, 콩, 송화 등의 가루를 꿀이나 조청에 반죽하여 판에 찍어낸 것

다식

23.과일에 꿀을 넣어 졸이고 녹말가루를 넣어 엉기게 한 다음 식혀서 썬것

과편

24.수분이 적은 뿌리나 줄기 또는 열매를 꿀이나 설탕물에 재거나 졸인 것

정과

25.원료 쌀을 아세트산에 담갔다가 찐 다음 열풍 건조한 것

a화미

26.백미에 부족한 비타민을 첨가하여 만든 것

강화미

압맥

28.시유 제조 유지방의 손실을 막기 위해 지방 알갱이를 잘게 부수는 작업

균질

29.시유 제조 유지방의 비율을 일정하게 맞추는 것

표준화

30.치즈는 단백질 중 ()의 변성을 이용한 식품이다.

카제인

31.우유의 응고로 ()가 생성되는데 ()를 자르면 투명한 용액인 유청이 흘러나온다.

커드

32.모짜렐라 치즈는 () 상태에서 고온으로 끓여 늘려뜨림으로써 단백질 구조가 안정화 되고 열에 안정화 된다.

라코타치즈

아질산나트륨

35.소세지 햄 제조 세절시 온도를 맞추기 위해 꼭 필오하다

얼음

36.소세지 햄 제조 고기의 결착을 위해 넣어주는 식품 첨가물

중합인산염

37.당류를 100~200도시의 고온으로 가열시켰을 때 산화 및 분해 산물에 의한 중합/축합으로 갈색 물질을 형성하는 반응이다. 알칼리성에서 잘 일어난다.

캐러멜 반응

마이야르 반응

39.효소에 의한 변질 채소류의 탈색을 방지

데치기

40.효소에 의한 변질 과일의 연화

펙틴분해효소에 가열 및 pH 조절

41.효소에 의한 변질 사과를 깎아 놓으면 갈변이 되는데 이것은 () 효소 때문이므로 산소와 접촉하지 않게 하면 변색을 방지할 수 있다.

폴리페놀옥시다아제

42.고온,광선 있을 때,산소 많을 때,수분 적을 때,햄계 색소의 존재

식품의 산소에 의한 변질 촉진 인자

43.개량식 된장 및 개량식 간장 제조시 코지균

Aspergillus oryzae

44.전통식 된장 및 간장 제조시 균

Bacillus subtilis

45.녹말젖의 분리 방법

침전법,테이블법,원심분리법

46.잼류 제조시 젤리점 판정

컵법,스푼법,당도계법,온도계법

47.베이컨 제조 돼지고기 부위:() 사용

삼겹살

48.베이컨 제조 (1)이 많아서 냉훈법 또는 (2)으로 훈연

지질,액훈법

49. 지질의 산패를 억제 미생물 침투 등 2차 오염을 억제 1차적 외부 손상으로 제품을 보호 건조식품의 공기중 수분 흡수 억제

식품 보존 방법-포장법

50.()법 삼투압 작용 호당성 미생물의 생육을 저지하는 상업적 방법:산첨가

당절임