問題一覧
1
微生物とは？ どんな環境下でも、分解や代謝を行い生育する生物のことであり、分解と代謝の過程で(①)や(②)を生産する。
有用物質, 有害物質
2
微生物が生産した物質が人間の生活において(①)に働いたときに使われる現象の呼称名 これをなんと言うか・・・(②)
有益な場合, 発酵
3
腐敗 微生物が生産した物質が人間の生活において(①)に働いたときに使われる現象の呼称名のこと
不利益な場合
4
タンパク質、糖質、脂質などが保存中に生物的・化学的・物理的要因によって変化し、食品が劣化すること
食品の変質
5
農産物、畜産物、水産物を原料に、微生物の発酵作用を利用して、保存性や嗜好性の高い特色ある食品につくり上げたもの
発酵食品
6
微生物の働きによってタンパク質が分解され食べられなくなる状態
腐敗
7
腐敗によって起こる現象
異臭、軟化、膨張、カビ
8
発酵食品とは
単独あるいは複数種の微生物の相互作用によりしんこうする
9
微生物の役割 原料成分を栄養源として(①)し、(②)や(③)および(④)を行う。その過程を通じて、発酵食品の(⑤)や(⑥)に関係する多くの物質、(⑦)や(⑧)を高める(⑨)などを生産する
増殖, 分解, 代謝, 変換, 味, 香り, 栄養成分, 食品の保存性, 有機酸
10
発酵食品の役割 (①)を調節、(②)を抑制したりする
免疫, アレルギー
11
発酵食品を作るのに欠かせない微生物は主に3種類に分類される
カビ、酵母、細菌
12
乳製品のうち、微生物を利用して作られる最も代表的な食品で、(①)と(②)に大別される
ナチュラルチーズ, プロセスチーズ
13
ナチュラルチーズとは、(①)などの微生物の働きで乳を(②)めて(③)させたチーズ
乳酸菌, 固, 発酵熟成
14
プロセスチーズはナチュラルチーズを(①)して(②)させることにより作られるチーズの種別
加熱溶解, 乳化
15
(①、②、③)に(④)と呼ばれるかびを繁殖させたもの(⑤)に蒸した大豆と食塩を加えて容器に仕込み、一定期間(⑥)、(⑦)したもの
大豆, 米, 麦, 麹菌, 麹, 発酵, 熟成
16
醤油とは (①)と(②)を原料として麹をつくり、これに(③)を加えた後(④)・(⑤)し、製造する。
蒸した大豆, 炒った小麦, 食塩水, 発酵, 熟成
17
醤油には大豆と小麦の使用割合、色、製造法の違いなどにより多くの種類がある。3種類答えなさい。
濃口醤油, 淡口醤油, 溜醤油
18
味噌の製造に使用されている微生物 原料中の( ①.②.③ )などを分解するための酵素を生成する。例:( )
でんぷん, タンパク質, 脂肪, アスペルギルスオリゼ
19
酵母と乳酸菌 酵母 (①)･･･(②)や(③)をもつ 乳酸菌 (④)･･･(⑤)が強く、味噌や油の(⑥)を和らげる
チゴサッカロミセス属, 耐塩性, 耐糖性, テトラジェノコッカス属, 耐塩性, 塩分
20
納豆について 納豆の原材料は(①) 蒸した大豆に納豆菌を散布 容器に詰め(②)や(③)を調整した発酵室で (④)時間ほど発酵させる
大豆, 温度, 湿度, 16〜18
21
納豆のネバネバは、納豆のタンパク質の分解してできた(①)という物質でてきている 納豆の種類は(②)(③)(④)の三種類がある
フラクタン, 甘納豆, 糸引き納豆, 寺納豆
22
ザワークラウト･･･(①)で作られている代表的漬物 ザワーは(②)クラウトは(③)という意味がある 発酵初期には(④)由来の雑菌が生育する
ドイツ, すっぱい, 野菜, キャベツ
23
かつお節に使われているカビ カビつけ庫に生息しているコウジカビ属 (①)(②) 純粋培養された優良カビ(カツオコウジカビ) (③)
アスペルギルスグラウクス, アスペルギルスレペンス, ユーロティウムハーバリオラム
24
かつお節のうま味 かつお節に含まれている成分 (①)(②) かつお節の発祥地 和歌山県の(③)
イノシン酸, グルタミン酸, 印南町
25
果実酒･･･(①)を原料として(②)させたもの 果実酒:(③)が(④)や(⑤)を含む(⑥)を(⑦)できるので、酵母だけを用いる
果実, 発酵, 酵母, ブドウ糖, 果糖, 果汁, 直接発酵
26
穀物を原料とする酒 酵母がデンプンを直接発酵することができない あらかじめデンプンを発酵可能な(①)や(②)にまで(③)しておくことが必要
ブドウ糖, 麦芽糖, 分解
27
醸造酒 果実などの原料を、そのまま、あるいは穀物原料を(①)させ、酵母により発酵させてつくる。 主な酒類 清酒、(②)
糖化, ビール
28
蒸留酒 (①)を蒸留してつくる。木の樽やタンクなどに貯蔵することが多い 主な酒類 (②)(③)ウォッカ、焼酎
醸造酒, ウイスキー, ブランデー
29
混成酒 (①)してつくる。木の樽やタンクなどに貯蔵することが多い。 主な酒類 (②)
醸造酒を蒸留, リキュール類
30
糖化･･･デンプンを発酵可能な(①)や(②)にまで分解しておくこと
ブドウ糖, 麦芽糖
31
醸造酒は(①)させるもの 蒸留酒は(②)したもの 混成酒はこれらの酒に(③)、(④)、(⑤)、(⑥)を加えてつくるもの
穀物を糖化, 醸造酒を蒸留, 果実, 花, 葉, 根