問題一覧
1
1.食品の嗜好性に関する記述として、誤っているものを選べ
カロテノイド系色素で、炭素と水素で構成されているものは、キサントフィル類である
2
2.水分活性が最も高い食品として正しいものを選べ
パン
3
3.タンパク質に関する記述として誤っているものを選べ
ペクチンを形成する
4
4.食品の成分間反応として誤っているものを選べ
K値
5
5.特定保健用食品の期待できる保険の目的とその関与成分の組み合わせとして正しいものを選べ
ミネラルの吸収を助けるーーカゼインホスホペプチド
6
食品の嗜好成分に関する物質として、誤っているものを選びなさい。
アフラトキシン
7
食品中の水分に関する記述として、誤っているものを選びなさい
水分子同士は、低温では水素結合が弱くなる。
8
食品の水分に関する記述として、正しいものを選びなさい
結合水は、0°Cで凍結しない
9
メイラード反応に関する記述で誤っているものを選べ
メイラード反応にはクロロゲン酸が関与している
10
水分活性に関する記述のうち誤っているものを選べ
結合水の割合が高いと水分活性は1.00に近くなる
11
色素成分の組み合わせのうち誤っているものを選べ
動物性色素ーーナスニン
12
嗜好成分に関する記述のうち正しいものを選べ
乳酸、クエン酸は食品の酸味や旨味などの呈味成分となっている
13
食品における褐変反応のうち、酸素的褐変によるものとして正しいものを選びなさい
紅茶の赤色色素の生成
14
人体の栄養素に関する記述のうち誤っているものを選べ
人体の組織の成分となる栄養素は、主にタンパク質、無機質、糖質、脂質である
15
食品と嗜好成分の組み合わせとして誤っているものを選べ
サケーーアントシアニン
16
食品の変質に関する記述のうち正しいものを選べ
食品中に含まれる自己消化酵素の働きによる変質を自己消化という
17
食品100gのアトウォーター係数を用いて算出したエネルギーとして正しいものを選べ. 100グラムの中にタンパク質50g、脂質30g、炭水化物10g、灰分3g、水分7gを含む食品
510kcal
18
食品とその製造に利用される微生物の組み合わせとして誤っているものを選びなさい
お酢ーー乳酸菌
19
食品とその食品に含まれる嗜好成分の組み合わせとして正しいものを選びなさい
ココアーーテオブロミン
20
栄養素に関する記述のうち誤っているものを選べ
糖質や脂質は主に体の構成を作る成分となる栄養素である
21
食品の嗜好成分に関する記述として誤っているものを選べ
フムロンはからしに含まれる香気成分である
22
食品中の嗜好成分に関する次の記述のうち誤っているものを選べ
チョコレートの苦味成分にナリンギンがある
23
食品の水分活性に関する記述のうち（）に入る語句の組合せとして正しいものを選べ 「水分活性は食品と（a）の水蒸気圧から求められ、細菌は水分活性が（b）の環境でよく生育する」
純水ーー0.90以上
24
食品の味とその主な呈味成分の組み合わせとして正しいものを選びなさい
グレープフルーツの苦味ーーナリンギン
25
食品とその食品が持つ香気成分の組み合わせとして誤っているものを選びなさい
にんにくーーシンナムアルデヒド
26
食品成分の変化に関する記述のうち正しいものを選べ
メイラード反応では香気成分のピラジンが生成される
27
食品のアミノ酸やタンパク質に関する記述のうち正しいものを選べ
タンパク質は多数のアミノ酸がペプチド結合で重合したものである
28
食品の色素に関する記述で正しいものを選べ
卵黄の黄色は主にルテインによる
29
食品の呈味成分に関する記述で正しいものを選べ
渋柿の渋み成分はタンニンである
30
次の有機酸を多く含む食品に関する組み合わせのうち正しいものを選べ
リンゴ酸ーーりんご、梨
31
食品の嗜好成分に関する記述のうち誤っているものを選べ
色素成分としてショウガオール、カプサイシン、シニグリン等がある
32
食品の変質とその防止に関する記述のうち誤ってるものを選べ
酢漬けにするpHの上昇により微生物の増殖が抑えられ食品の腐敗を防止できる
33
色素成分に関する記述のうち誤っているものを選べ
アントシアニン系色素は酸性で青色アルカリ性で赤色となる
34
食品中の水分に関する記述で正しいものを選べ
結合水の割合が多いと水分活性は低下する
35
脂質の酸化に関する記述で正しいものを選べ
脂質の酸化の促進要因として光（紫外線）が影響する
36
食品の消費構造の変化に関する記述で（）に入る語句の組合せとして正しいものを選べ 国民1人･1日当たりの供給熱量を見ると、令和元年度の糖質の熱量比率は昭和40年度に比べて（a）している。また、脂質の熱量比率は（b）している
減少ーー増加
37
食品と呈味成分の組み合わせのうち誤っているものを選べ
とうがらしーーマルトース
38
食品の成分に関する記述のうち誤っているものを選べ
食物繊維は主に植物性食品に含まれる成分で、消化されにくい
39
食品の変質に関する記述のうち誤っているものを選べ
食品中のタンパク質が、微生物の増殖により分解されわアミン等の有害物質を生じる現象を発酵という
40
食品の変質に関する記述のうち誤っているものを選べ
食品の変質のうち、炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解し、食用不適切となる現象を発酵とよぶ
41
食品の変質に関する記述のうち誤っているものを選べ
卵白は65~67℃で完全に凝固する
42
嗜好成分に関する記述として誤っているものを選べ
カプサイシンは乳製品、肉製品、焙焼食品に含まれ、アミノ酸と糖のメイラード反応により香気成分を生じる
43
食品の嗜好成分について誤っているものを選べ
とうがらしに含まれる辛味成分はシニグリンである
44
嗜好成分について次の組み合わせのうち誤っているものを選べ
有機酸ーーカフェイン
45
食品の嗜好成分に関する組み合わせのうち正しいものはいくつあるか 色素成分ーテオブロミンーココア 香気成分ーアミンー魚 呈味成分ー酒石酸ーりんご 苦味成分ーカプサイシンーとうがらし
1つ
46
食品に含まれる色素成分として、誤っているものを選べ
フムロン
47
食品の機能に関する記述で誤っているものを選べ
日本では厚生労働省が機能性表示について取り扱っている
48
栄養素に関する記述で誤っているものを選べ
身体の組織の成分となる栄養素は主にタンパク質と無機質、糖質である
49
食品の変質に関する記述として誤っているものを選べ
油脂が酸化されて酸度が高くなり、色が褐変化し、匂臭いや味が悪くなる等の品質低下は1種の変質であり、微生物が関与する
50
食品の品質に関する記述で誤っているものを選べ
食品中の水分活性が高くなるほど微生物は増殖しにくくなる
51
色素成分に関する記述として、誤っているものを選べ
アントシアニン系色素は、pHが変化しても色調は変わらない
52
嗜好成分に関する記述で誤っているものを選べ
ナスやしそに含まれるアントシアニン系色素は、アルカリ性で赤色になる
53
褐変反応に関する記述で誤っているものを選べ
メイラード反応は、褐変物質を生じるが、香気成分な生成しない
54
食品の栄養に関する表示で誤っているものを選べ
特定保健用食品（トクホ）では、栄養成分の、表示はしなくてもいい
55
うま味成分に関する語句の組合せのうち誤っているものを選べ
こんぶーーコハク酸ナトリウム
56
食品とその食品に特有な香気成分の組み合わせとして、正しいものを次の中から選べ
干ししいたけーーレンチオニン
57
メイラード反応に関する記述で、（）に入る語句の組み合わせとして正しいものを選べ メイラード反応は、（a）褐変反応であり、反応の終期には褐変物質である（b）が生成する
非酵素的ーーメラノイジン
58
微生物の発酵食品に関する組み合わせのうちた正しいものを選べ
乳酸菌ーーヨーグルト、乳酸飲料