基本味は、甘味、塩味、苦味、うま味、（味）である。

主に舌に存在する乳頭には味の受容器である（）が存在する。味物質は（）の先端の味孔通って（）に到達する。

．閾値とは調理学では（）を指す。

干ししいたけは浸漬すると（）倍になる。

脂質や水分の多い食材をペースト状にする操作は（）である

野菜や肉類は繊維に対して（）に切ると歯ごたえがある

熱の伝わり方には、伝導伝熱、対流伝熱、（）伝熱がある。

．湿式加熱は、ゆでる、煮る、炊く、（）である。

山菜をゆでる時に加えるのは、0.3％の（） である。

．根菜類をゆでる時は、原則、（）から入れる。

煮る時の調味料入れる順番は、砂糖、塩、酢、（）、味噌である。

乾式加熱は、焼く、炒める、（）である。

揚げる時に鍋に入れる量の目安は、油の表面積の（）である

油の比熱は（） cal/ｇ・Kで、水の1/2である。

衣をつけずに揚げることを（）という

電子レンジで使用される日本での周波数は（）MHｚである

．クックチルシステムの種類は、タンブルチラー方式と（）方式である。

．電子レンジ加熱にステンレスのボウルを用いることができるか

24．電磁調理器に用いる鍋の材質としてホウロウは適していない

アルミニウムと銅の熱効率を比べると、低いのは（）である。

．粳米を十分吸水させると、吸水率は（）～（）％である。

米のでんぷんの糊化の条件は水分（）％、（）℃、（）分である

．米のでんぷんが老化しやすい条件は水分が()～（）％

糯米を十分吸水させると、吸水率は()～（）％である。

美味しい強飯の炊き上がり倍率は（）～()である。

小麦粉生地の膨化に重曹を使用すると黄色になる。これは()と小麦粉中の（）が反応したためである。

出来上がったドウに砂糖を練りこむとグルテン形成が抑制されるか

小麦粉に重量の50％程度の水を加えて捏ねたものをバッターというか

ドウは、食塩を加えることでグルテンの網目構造が緻密になるか

小麦粉生地に加える水が多いほど、グルテンは多く形成されるか

ルウの調理では、炒め温度が低いほうが粘性の低いルウができるか

薄力粉は、たんぱく質含量が6.5～9.0％で、強力粉よりグルテンの形成量が多いか

ベーキングパウダーを用いて小麦粉の生地を膨化させることを生物的膨化というか

小麦粉の生地に油脂を添加すると、グルテン形成が抑制されるか

ベーキングパウダーには緩衝剤として小麦粉が添加されているか

ルウは小麦粉のでんぷんより、たんぱく質が主な役割を果たす調理であるか

食肉のたんぱく質は、筋原線維たんぱく質、（）、肉基質たんぱく質である

牛脂の融解温度は（）～（）℃である

米のでんぷんが糊化するためには、60℃で10分の加熱が必要であるか

うるち米の洗米時の吸水率は、米の重量の約10％であるか

3. 日本で行われている炊飯方法は湯取り法であるか

食塩は米の吸水を促進するので、味付け飯では浸漬開始時に加えるか

味付け飯の塩分は、米の重量の3.0％または飯の重量の0.6～0.7％で調整するとよいか

魚の鮮度を示す値は（）値である。

()の含有量が高い魚の刺身は薄く切る

パインアップルに含まれるプロテアーゼの名称は（）である。

ビーフステーキのレアの内部温度は（）～（）℃である

カゼインはｐH（）で凝固する。

加熱した牛乳で皮膜が形成されることを（）現象という

加工クリームには、乳化剤と（）が添加されている

希釈卵液の凝固を促進するのは（）などである カタカナで記入

(）は、ホイップクリームに抱き込まれる空気の割合を示す。

卵白の凝固開始温度は（ )～(）℃である。

マヨネーズは（）型のエマルションである。

クロロフィルはアルカリ性では（）に、酸性では黄褐色の（）に変化する。

野菜の細胞内液の浸透圧は（）％食塩溶液とほぼ等しい。

野菜をｐH3以下で加熱するとペクチンの結合が（）によって開裂する。

()は、ホイップクリームに抱き込まれる空気の割合を示す。

ゼラチンの凝固温度は、()～（）℃である

寒天の溶解温度は、()～（）℃である。

低メトキシルペクチンの凝固には、砂糖が必要である 〇か×か

高メトキシルペクチンの凝固には、酸が必要であるか

ゼラチンの融解温度は、()～（）℃である。

温度が低いほど閾値が低い成分はなにか

砂糖に少量のサッカリンは何効果

うま味や甘味に塩味を加えると何効果であるか

苦味に甘味を加えると何効果

濃厚な食塩水を飲んだ後に水を飲むと甘く感じる効果は

食べ物の適温は体温の±()~()

低アミロースの特徴

日本では通常()法を使って炊飯をする

洗米時の時の付着水は()%

ピラフの油脂量はコメに対して()~()%

炒飯の油脂量は飯に対して()~()%

塩味は飯に対して()~()%

塩味はコメに対して()~()%

塩味は加水量に対して()%

粳米の炊きあがり倍率は()~()

グルテンの形成で最も形成量が多いのは()

グルテンは加水量()~()%が最もでやすい

グルテンか最も出やすい温度は()℃

グルテンは()と()の添加で形成が阻害される

ドウは小麦粉に水分()~()%加えたもの

バッターとは小麦粉に水分()~()%加えたもの

牛脂の融解温度は()~()%

筋原繊維たんぱく質の別名

筋形質たんぱく質の別名は

肉基質たんぱく質の別名は

ミオグロビンは酸素と結合すると()になり、さらに酸素と結合すると、()になりそれを加熱すると()になる

ニトロソミオグロビンを加熱するとピンク色の()になる

パパイヤのたんぱく質分解酵素は()

キウイフルーツのたんぱく質分解酵素は()

イチジクのたんぱく質分解酵素は()

ショウガのたんぱく質分解酵素は()

ミディアムの加熱温度は()~()

ウェルダンの加熱温度は()~()

ハンバーグの玉ねぎと牛乳は()として効果がある

ハンバーグで塩は粘りの()を出す