野菜についた回虫の卵は、水道水で振り洗いしただけで70%ほど取り除ける。この卵は70Cで1分間加熱すると死ぬので、熱湯で消毒するとよい。

モッツァレッラは、水牛乳または牛乳から作られるイタリアのチーズである。

アンダー・クロスは、テーブルに物を置くときのショックを和らげ、テーブル・クロスの損耗を防ぐ効果がある。

客席案内では、着飾ったお客はレストランの装飾にもなるため、お客の希望があってもセンターの席へ必ず案内する。

ラムは、サトウキビの絞り汁、又は、 サトウキビを煮詰めて砂糖の結晶を分離し、残った糖蜜を水で薄めて醸弾させ、醸造したものである。

クレープは、小友粉、卵黄、ミルクを混ぜた生地を薄く焼いたもので、レストランのフレーミング・デザートとして有名なものにクレープシュゼットがある。

基本的料理法のブレゼとは、肉を(最近では魚にも適用される)油脂を用いて、香味野菜、少量の液体を加え、ふたをして焼くように火を通す調理法である。

外国人労働者の安全衛生については、不法に入国して労働している者を含め、わが国の労働安全衛生法等及び関連規則が適用される。

仔羊とは1年木満の羊で、賞味されるのは生後3〜4ヶ月から、種類によっては8〜9ヶ月で、柔らかく淡いうまみが魅力とされている。

西洋料理の魚の仕込み方法の表現で、マリネとは、「漬け汁につけた」という意味

フランスで最も歴史のあるレストランは、旅籠として出発したミシュランである。

飲食店の場合、化粧室、トイレは客用と従業員用と別々に設け、客用のトイレは男女別に望ましい。

ワインは主賓から順にグラスを持ち上げて注いでいき、最後にテスティンングしたホスト又はお客に注ぐこと。

モーニング・コートは夜の正礼装なので、国賓の歓迎会や園遊会など日中の式典に着用する

遺伝子組み換え食品として表示されているものは安全性が確認されているものであり、「危害のある食品等」ではない。確認されていないものは市場に出されていない。

消火器の適応表示には、普通火災(A)を白色マーク、油火災(B)を青色マ一ク、電気火災(C)を黄色マークで示している。

西洋料理間理法の肉の切り分け方で、カツレツとは「薄くたたいて広げた」という意味である。

クロークで荷物を預かる際は、貴重品やこわれものは預かれない旨を表示し、ロ頭でも伝えてから預かり、保管する。

食事中、お客が意識を失って倒れた場合、 慌てて動かしたりすると危険である。衣服をゆるめて、吐いても大丈夫なように上を向かせる。

お客の不満や苦情対応のポイントとしては、まずお客の話や言い方をしっかりと聴くという「傾聴」する姿勢と態度が大切である。

食育とは、食に関する知識を習得し、自らの食を自分で選択する判断力を身に付けるための概念である。

トレイで重い物を運ぶときは、腕に重心が掛かるよう、グラスや食器類をアレンジして乗せ、自分の身体に引き付けるようにして運ぶ。

一般的には長方形のテーブルに食器をセットする場合は、両方の客数が同じであれば、向かい合った飾り皿のセットは対称の位置にしなければならない。

レストランサービスは、宴会サービスと違い、すべてのお客に対し一斉に料理や飲み物をサービスする特性がある。

食品を加工する目的はいろいろあるが、大別すると①栄養的価値の向上、②嗜好的価値の向上③衛生的性質の向上、④利用性の向上の4点があげられる。

食中毒を予防するための三原則として食中毒菌を「つけない」「増やさない」「減らす」の三つを実行することが大切である。

レストランでは、時間に余裕がある場合だけ開店前のミーティングを行い、本日の予約状況、スープ、サジェッションメニューなどの説明等をすることが大切である。

肉類は、と殺直後に一時硬くなり、日時が過ぎると自己分解して軟らかくなり美味となってくる。肉類のうま味は肉エキス分によるものである。

水の注ぎ方の基本は、お客の右側からウォーターピッチャーをゴブレットにつけないように、静かに水を4〜5分目注ぐことである。

食品取扱者は常に健康的でなくてはならないため、トイレ及び風呂における衛生的な生活環境を確保し、定期的な健康診断及び年に3回以上の検便を受ける必要がある。

テーブル・クロスの掛け方は、レストラン全体のハーモニーを考慮してクロスの折山の線を同一方向に揃えるのがよい。

ボトル類は、ラベルの位置にかかわらずサービススタッフの注ぎやすい部分を持って注ぐ。

お客がメニューを見始めてすぐにメニューが決まらない場合、少し脇に下がり、待機の急がせたり"未だ決まらないのですか?"など急がせる言動は、慎しまなければならない。

注文を受けるときのテクニックとしては、筆記具を持ち、注文伝票を掌に持って、お客の右側しく立つことが基本である。

宴会で、銀盆に料理を盛り付ける場合は、通常20人前を一単位として盛り付けられる。

ホテル・旅館等における労働災害のうち、作業別では客室接客作業が最も多く、次に調理作業、宴会場整備作業の順になっている。

ドレスコードのうち、プラック・タイ(タキシード)は略礼服で昼夜を問わず着用する。ダーク・スーツ(社交用平服)は夜間の男性の正装である。

料理を出す力向はそのレストランの決まりによるが、ペンチ・シート等の場合を除き、パン・サラダなど左に置かれるものは左からサービスし、飲物も左からサービスする。

パン皿は、ナイフの右側に置き、バター・スプレッダー(フランスではデザート・ナイフやナイフを使うところが多い)を添えて置く。

料理をサービスするときの心構えとして、熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちにサービスするように心がける。

厚生労働省・農林水産省が発表した「バランスガイド」は、1日に摂取すべき食品を3カテゴリーに分類し、具体的な料理を例にあげてそれぞれ適量を日々必ず食べることを推奨している。

プラッターに盛りつけられた料理を、サービスマンがサービス用クベール(サービス用スプーンとフォーク)を用いてお客の皿に盛り付けるサービスを、フランス式サービスという。

食品科学では、人間がその生活現象を営む上に必要とするいわゆる栄素を含んだものをすべて食品と称し、その食品を単味又は数種配合して人間が食べられるようにしたものを食物といっている。

食中毒を予防するための三原則として食中毒菌を「つけない」、「増やさない」、「減らす」の三つを実行することが大切である。

食中毒は例年7月〜9月にかけて多発しているが、近年ノロウイルスによる中毒が11月～3月にけても多くみられるところから、年間を通じて十分な注意が必要となっている。

冷凍とは0℃以下で食品を凍結させて保存する場合をいい、冷蔵とは0℃〜20℃の範囲の温度で食品を保存する場合をいう。

わが国における一般衛生行政の体系は、一貫した体系が確立されており、地域保健法によれば、保健所は地方における公衆衛生の向上及び増進を図るために設置されたものである。

一般に感染症の発生には、感染源、感染経路及び宿主の3つの条件がそろわなければならな中で一つでも欠けていれば感染症は成立しない。

.「賞味期限」は、「消費期限」に比べ、品質が比較的劣化しにくい食品等に表示する期限表示の用語であり、容器包装を開封する前の期限を示すものである。

西洋料理で使用される食材のキャヴィア(caviar)はちょう鮫の卵で、その種類としてベルーガ、オセットラ、セヴルーガがある。

特殊なスープの中に、南フランス特有の魚を主にしたブイヤベースや、イタリアのガスパーチョがある。

サービスマンは、テーブル席で椅子を引いてお客の着席、離席を助けることはもちろんだが。シートでも、テーブルずらしベンチ側のお客の出入を容易にしてあげることも大切である。

お客を席に案内したときに、椅子にごみ等が残っており、お客がそれを払って座ることがあってはならない。

トレイでポット類を運ぶときは、ボット類のハンドルや注ぎ口は危険防止のためトレイの外に出さいようにする。

朝食、昼食、夕食とでは、お客の食事時間に対する感覚が異なることがあり、コースに従ってパンやサラダをサービスせずに最初からコーヒーを出した方がお客にとって良いサービスの場合もある。

調理場などのバックヤードに行くときは、必ず下げ物を持っていくようにすると、次の率よくできるようになる。

ワインは主賓から順にゲラスを持ち上げ注いでいき、最後にテスティングしたホストスはお客に注ぐこと。

日本酒の温度は味を左右する大きな要素であり、お客の要望を十分に開き、それに合った温度で供するようにする。

食べ終えた皿の下げ方はいくつかの方法があるが、一度に10人分以上は下げないこと。食べ残しや汚れたナイフ、フォークの落下に十分注意すること。

予約受付のポイントは「5W・1H」基本であり、これはWHEN、WHO、WHERE,WHAT、WHY、HOWのことである。

プロトコールの5原則とは、(1)異文化の尊重、(2)序列の重要性、(3)左上位、(4)返礼、(5)レディーファーストのことである。

エマンセとはやや厚めの薄切りである。

ノワゼットとははしばみ型の意味で円形の厚切りのことをいう。

ポピエットという調理法は薄切り肉を叩いて伸ばし、詰め物を包んで焼いたものである。

グラニテとは糖度の高いシロップをあまりかき回さず、ぶつぶつに凍らせたものである。

ポワレとは蓋をして蒸し焼きにする事である。魚料理が多い。

リソレとは蒸し煮のことをいう。

プレゼとは蒸し煮のことをいう。

カベルネ・ソーヴィニヨンはボルドー地方の代表的な赤ワイン品種である。

ピノ・ノワールはブルゴーニュ地方の赤ワイン品種である。

白ワイン品種の中でシャルドネはブルゴーニュ地方、リースリングはアルザス地方のワイン品種である。