フードマイレージの計算方法

食品ロス率の計算方法

うるち米、( )約20%、( )約80%か。

炊飯した米を熱風で急速乾燥させたものは、何か

上新粉、上用粉、みじん粉の原材料は何か

白玉粉、道明寺粉の原材料は何か

二条大麦の原料、六条大麦の原料として利用されているのは何か

じゃがいもなどの根茎が肥大したもの( )、さつまいもなどの根が肥大したもの ( )を答えよ

いも類で、収穫後の腐敗の原因となる微生物の侵入を防ぐために行われることは？

さといも 粘性物質→( ) えぐ味成分→( )、( ) 皮膚にかゆみ→( )

こんにゃくいも 主成分→( ) えぐ味成分→( ) ( )などのアルカリで固めたこんにゃくなどに加工して食される

紅藻類 ( )紅 ( )青 ( )緑 例 ( )( )

褐藻類(わかめなど)を加熱すると、フコキサンチンがたんぱく質から離れて( )色となり、クロロフィルと合わさり鮮やかな( )色になる

紅藻類(あまのりなど)を加熱すると、( )紅が減少し、( )緑や( )青は、変化しないため、( )色が濃くなる

灰干しわかめは、灰のアルカリ成分により ( )が( )に変化するため、鮮やかな緑色を呈する

牛乳 たんぱく質→( )と( )乳清たんぱく質 　　　　　　がほとんど ホエーは(　　)α、βが大半。 鉄と結合する糖タンパク質である(　　)もわずかに含む。 カゼイン→複数のたんぱく質と(　　)が結合し、(　　)を形成。 脂質→98%が(　　)。(　　)や(　　)、 　　　脂溶性ビタミンを含む 炭水化物→(　　)乳糖がほとんど。

ヨーグルト 牛乳に(　　)を添加することで生成された (　　)酸により、(　　)カードが等電点沈殿したもの

カゼインの凝固 凝乳酵素(レンニン、キモシン)→チーズ (　　)が分解され、カゼインミセルが不安定化して凝固

鶏卵の凝固温度 卵白→(　)℃で熱変性、(　)℃以上で完全凝固 卵黄→(　)℃で熱変性、(　)℃付近でだいたい固化

卵 オボアルブミン→(　　)性 オボトランスフェリン→(　　)性 オボムコイド→(　　)物質 リゾチーム→(　　)作用 オボムチン→(　　)性

卵に食塩を加える→(　　) 卵に牛乳を加える→(　　)

卵白に(　　)、(　　)を添加する →泡立ち抑制

油脂 二重結合なし→融点が(　　)、常温で(　　) 二重結合あり→融点が(　　)、常温で(　　)

ヨウ素価 脂肪酸の(　　)を示す。 油脂100gに付加することのできる(　　)のgで表す 二重結合、不飽和脂肪酸多い、酸化しやすい→ヨウ素価(　　) 二重結合、不飽和脂肪酸少ない、酸化しにくい→ヨウ素価(　　) 油脂の酸化が進行すると、二重結合減少するため、ヨウ素価(　　)なる

ケン化価 脂肪酸の(　　)を示す。 油脂1gを加水分解するために必要な(　　)のmgで表す 分子量、炭素数小さい→ケン化価(　　) 含む脂肪酸→(　　)脂肪酸 分子量、炭素数大きい→ケン化価(　　) 含む脂肪酸→(　　)脂肪酸

ゲル化 低メトキシルペクチン→(　　)を添加 高メトキシルペクチン→(　　)を添加

甘味料 〇防止 ・でんぷんの(　　) ・ゲルの(　　) ・(　　)形成

クロロフィルの色素変化 (　　)に不安定。 (　　)が(　)の水素イオンと置換されると、(　　)色の(　　)となる アルカリには安定。 アルカリ性条件下で加熱すると、(　　)色の(　　)となる