問題一覧
1
米の主要な脂質は(①)である
不飽和脂肪酸
2
ビールの苦味成分は(①)である。
イソフムロン
3
じゃがいもの切り口の褐変は(①)の反応による
ポリフェノールオキシダーゼ
4
寺納豆は(①)を利用する。
麹
5
中華麺にはアルカリ性の(①)が使われる。
かん水
6
そら豆は(①)に使われる
フライビーンズ
7
陸稲は水稲より(①)量が多い
たんぱく質
8
キャッサバには(①)が含まれる。
リナマリン
9
温州みかんの色素成分は(①)である
β-クリプトキサンチン
10
ほうれん草にはカルシウムの吸収を阻害する(①)が多く含まれる。
シュウ酸
11
揚げる、焼くなどの工程で120℃以上で生成する物質は(①)である
アクリルアミド
12
茶やコーヒーの苦味成分は(①)である
カフェイン
13
麦茶の製造には(①)が使われる。
六条大麦
14
ビールやウイスキーには(①)が使われる
二条大麦
15
加水分解されにくいでんぷんのことを(①)という。
レジスタントスターチ
16
じゃがいもは(①)の関与により、低温貯蔵で還元糖が増加する。
アミノカルボニル反応
17
さといものえぐみは(①)と(②)による。
ホモゲンチジン酸, シュウ酸カルシウム
18
搗精(精米)の動作の順序は、 稲刈り→(①)→(②)→搗精である。 ①、②に当てはまるものを答えなさい
脱穀, 籾すり
19
ごまの主要な脂質は(①)である。
リノール酸
20
βでんぷんを加熱すると(①)になる
αでんぷん
21
糸引き納豆は(①)菌で発酵させる
納豆
22
ささげは(①)の製造に使われる
赤飯
23
キクイモには(①)が含まれている。
イヌリン
24
小麦の第一制限アミノ酸は(①)である。
リシン
25
小豆の炭水化物のほとんどは(①)である
でんぷん
26
大豆には乳化作用のある(①)が含まれる。
レシチン
27
豆腐は(①)によって凝固する
塩
28
えんどうの若芽は(①)である
豆苗
29
(①)はタピオカの原料になる。
キャッサバ
30
ネギの辛味と香りは(①)による
スルフィド類
31
ニンニクの臭気は(①)である
アリシン
32
緑豆は(①)に加工される
緑豆もやし
33
そばのアミノ酸スコアは(①)である。
100
34
たけのこのえぐみ成分は(①)と(②)である
ホモゲンチジン酸, シュウ酸
35
MA包装は袋の中が(①)酸素、(②)二酸化炭素状態に保たれる。
低, 高
36
アーモンドはビタミン(①)が多い
E
37
とうもろこしの第一制限アミノ酸は(①)である。
リシン
38
油の生成の際の脱ろう工程で油脂結晶を取り除くことを(①)という
ウィンタリング
39
米の主要たんぱく質は(①)である。
オリゼニン
40
肉色素を(①)という
ミオグロビン
41
さつまいもの切り口から出る白い粘性のある乳液は(①)である。
ヤラピン
42
もち米はヨウ素反応で(①)を示す。
赤褐色
43
七草粥を食べるのは何月何日
1月7日
44
とうもろこしで生食や缶詰に利用されているものは(①)である。
甘味種
45
アミノカルボニル反応によって、(①)が生成される。(褐変物質)
メラノイジン
46
大豆の主要な脂質は(①)である。
リノール酸
47
生米は(①)でんぷんが多い
β
48
米の第一制限アミノ酸は(①)である。
リシン
49
大豆の主要なたんぱく質は(①)である
グリシニン
50
ココアやチョコレートの苦味成分は(①)である。
テオブロミン
51
大根に含まれる消化酵素は(①)である
ジアスターゼ
52
糖鎖を特異的に認識し結合するたんぱく質を(①)という
レクチン
53
そばはフラボノイド系色素の(①)を持つ
ルチン
54
パスタに使われるたんぱく質含量が多い小麦をなんというか
デュラム小麦
55
玄米から精白米にする過程の工程を(①)という。
搗精
56
たけのこの白い結晶は(①)によるものである
チロシン
57
さつまいもに傷をつけてコルク層を形成させる動作を(①)という。
キュアリング処理
58
きゅうりの苦味成分は(①)である
ククルビタシン
59
柑橘類の苦味成分は(①)である
リモニン
60
ナスの皮の色素成分は(①)である
ナスニン
61
大豆は(①)がほとんど含まれていない
でんぷん
62
大豆には女性ホルモンと構造が似ている(①)が含まれる。
イソフラボン
63
ブロッコリースプラウトには(①)が多く含まれる。
スルフォラファン
64
いんげん豆は(①)に使われる
甘納豆
65
じゃがいもは発芽防止のため(①)が許可されている
γ-照射
66
うどは(①)によって褐変する。
ポリフェノールオキシダーゼ
67
いんげん豆の若いさやは(①)である
さやいんげん
68
ガラクトース、ガラクトース、グルコース、フルクトースの順に結合している物質を(①)という。
スタキオース
69
えんどうは(①)になる。
さやえんどう
70
ぬかを吸着法などにより取り除いた米を (①)という
無洗米
71
とうもろこしの主なたんぱく質は(①)である。
ゼイン
72
赤じその色素成分は(①)である
アントシアニン
73
αでんぷんから離水し、食味が失われ、固くなることを(①)という。
老化
74
うるち米ともち米では、もち米の方が(①)が多く含まれる。
アミロペクチン
75
卵黄はキサントフィル類の(①)や(②)の色素を持つ。
ルテイン, ゼアキサンチン
76
小麦の主なたんぱく質は(①)である。
グリアジン
77
小豆の主要なたんぱく質は(①)である。
ファゼオリン
78
大根の辛味成分は(①)である
イソチオシアネート
79
こんにゃく芋には(①)が含まれる
グルコマンナン
80
ガラクトース、グルコース、フルクトースの順に結合している物質を(①)という。
ラフィノース
81
卵黄は(①)色素を持つ
カロテノイド
82
トマトやすいかの色素成分は(①)である。
リコピン
83
さといもの粘質物は(①)である
ガラクタン
84
グレープフルーツの苦味成分は(①)である
ナリンギン
85
春の七草を答えよ
せり, なずな, ごぎょう, はこべら, ほとけのざ, すずな, すずしろ
86
CA貯蔵は、貯蔵庫内を(①)酸素、(②)二酸化炭素状態にしている。
低, 高
87
生あんまたは水で戻した乾燥あんに砂糖を加えたものを(①)という。
ねりあん
88
精米によって稲は、 稲→(①)→(②)→精白米 の順に変化する 1.2をそれぞれ答えなさい。
籾米, 玄米
89
トリプシンの活性を阻害するたんぱく質分解酵素阻害物質は(①)である。
トリプシンインヒビター
90
血色素を(①)という。
ヘモグロビン
91
じゃがいもの有毒成分は(①)と(②)である
ソラニン, チャコニン
92
トマトのうまみ成分は(①)である。
グルタミン酸
93
うるち米はヨウ素反応で(①)色を示す
紫
94
とうがらしの色素成分は(①)である
カプサンチン
95
ジャポニカ種はインディカ種よりアミロース量が(①)。
少ない
96
ごぼうに多く含まれる食物繊維は(①)である。
イヌリン
97
きゅうりやナスは(①)を起こしやすいため、5℃以下で保存しない
低温障害
98
ほうれん草を弱アルカリで茹でると(①)が綺麗な緑色になる
クロロフィル
99
緑豆には(①)が含まれない ※もやしや、えだまめには含まれる
ビタミンC