水は、水同士または食品中の他の成分と( )結合を形成し、安定化される。

水は( )℃で密度が最大である。

食品の水分を測定する方法であり、一定温度で一定時間乾燥するだけの最も一般的な方法は、( )法である。

水分活性とは、食品の( )を純水の( )で除した値である。「( )2つは同じもの」

純水の水分活性は、( )である。

水分活性は、食品の結合水が多くなると( )する。

脂質の酸化が最も促進される水分活性は、 ( )付近である。

細菌による腐敗は、水分活性の「 」により抑制される。(「低下」または「増加」て解答)

塩蔵では、「 」の量を増やすことで保存性を高める。(「結合水」 手たは「自由水] て紹苔

水の硬度は、カルシウムと「 」のイオン濃度を炭酸力ルシウム濃度に換算したものである。(カタカナで記入

タンパク質構成アミノ酸のうち「 」以外は、すべてα-アミノ酸である。(物質名、「L-」は不要、カタカナで記入)

アミノ酸が2個、3個結合したものをそれぞれジベプチド、「 」という。(物質の分類名、カタカナで記入)

アミノ酸のアミノ基は、「 」と反応して赤紫へ青紫色に発色する。(物質名、カタカナで記入)

必須アミノ酸は、イロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、「 」、トレオニン、トリプトファン、パリン、ヒスチジンの9種である。(カタカナで記入)

4-ヒドロキシプロリンは「 」に含まれるアミノ酸である。(物質名、 カタカナで記入)

ペプチド結合のジスルフィド結合はタンパク質の「 」次構造に影響する。

「 」とは、タンパク質の理想的なアミノ酸量を100とした時、最も不足している必須アミノ酸量で示したものてある。 (一般的な害き方で、カタカナと漢字で記入)

サツマイモ中のβ-アミラーゼは、焼き芋を作る時に「 」を生成する。(物質名、「D-」は不要、カタカナで記入)

大豆中の「 」は、豆乳の不快臭を発生させる。(酵素名、カタカナで記入)

マッシュルーム中の「 」は、切断面の褐変を引き起こす。

低温で甘味が増す単糖は、「 」である。(カタカナで記入、「D 」 は不要)

異性化糖は、グルコースを「 」で一部フルクトースに異性化したものである。(酵素名、カタカナで記入)

マルトースは、「 」2分子が結合した構造である。(カタカナで記入、「D-」は不要)

乳中の「 」は、ガラクトースとグルコースが各1分子結合した構造である。(カタカナで記入)

アミロースのヨウ素デンプン反応は青色、 「 」は赤紫色である。(カタカナで記入)

多糖類の1種「 」は、Nｰアセチルグルコサミンが複数結合した構造をとる。(カタカナで記入)

デンプンの老化は、冷蔵、中程度の水分、低ph、「 」含量の多い場合に起きやすい。(デンプンを構成する成分名を記入)

「 」はスクロースのフルクトース側にフルクトースが30~50個結合した構造をとる。(カタカナで記入)

コンニャクイモの主成分の多糖類は「 」であり、水酸化力ルシウムを加え、加熱するとグル化する。(確な名称をカタカナで記入)

オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、「 」である。(整数を半角で記)

ドコサへキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を「 」個含む。(整数を半角で記入)

油脂の融点は、二重結合が多いほど「 」。(「低い」 または「高い 」 を記入)

油脂の酸化初期に生成する過酸化物の量を表す指標は「 」である。(漢字で記入)

遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数を「 」という。(漢字で記入)

油脂中の二重結合の割合が低いほど、ヨウ素価は「 」なる。(「低く 」または「高く 」を記入)

油脂の粘度は、劣化により「 」する。(「上昇」または「低下 」を記入)

トランス脂肪酸は「 」の製造時に生成する。(漢字で記入)

トランス脂肪酸の摂取により、血液中の 「 」コレステロールが増加する。(半角のアルフアベット大文字て記入)

炭素数8~10の脂肪酸を「 」脂肪酸という。(字で記入、「脂肪酸」 は不要)

食塩相当量 (g) は、ナトリウム量(mg に「 」を乗じて算出する。(少数第二位までの数値を半角で記入)

細胞内液の主要な陽イオンであり、植物性食品が重要な供給源となるのは、「 」である。(ミネラルの名称をカタカナ記入)

吸収率が比較的低く、ビタミンDが吸収を促進するのは、「 」である。(ミネラルの名称をカタカナで記入)

非へム鉄の吸収は、ビタミン「 」により高まる。(半角大文字のアルファベットを記入)

海藻類に多く含まれ、甲状腺ホルモンを構成するミネラルは、「 」である。(ミネラルの名称をカタカナと漢字の一般的な表記法で記入)

無機質の測定法としての原子吸光光度法とは、高温で原子化した試料の「 」から元素を定量する方法である。(カタカナと漢字の一般的な表記法で記入)

栄養機能食品において、味覚を正常に保つのに必要な栄養素と表示できるのは「 」である。(ミネラルの名称を漢字で記入)

栄養機能食品において、正常な血圧を保つのに必要な栄養素と表示できるのは、「 」である。(ミネラルの名称をカタカナで記入)

栄養機能食品において、赤血球の形成を助ける栄養素と表示できるのは、「 」である。

栄養機能食品において、骨や歯の形成に必要な栄養素と表示できるのは、カルシウムと「 」である。(ミネラルの名称をカタカナで記入)

βｰクリプトキサンチンは、プロビタミン「 」である。

きのこ類のビタミンD2は、「 」に紫外線が当たり生成する。

食事摂取基準はビタミンD2とD3を区別 「 」。(している、していない)

ビタミンE活性を持つ複数の化合物の中で、「 」ｰトコフェロ一ルのみ食事損取基準がある。(「アルファ」、「ベータ」、「ガンマ」、「デルタ」のいずれかをカタカナで記入)

ビタミンB12は 「 」食品にはほとんど含まれない。(「植物性」または「動物性」を記入)

卵白に含まれるアビジンは、 「 」の吸収を妨げる。(カタカナで記入)

ビタミン「 」は、 日本食品標準成分表において、酸化型、還元型の合計値で示される。(アルファバットを半角大文字で記入)

ビタミン「 」は、腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素である。(アルファバットを半角大文字で記入)

ビタミン「 」は、正常な血液凝固能を維持する栄養素である。(アルファベットを半角大文字て記入)

「 」は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素である。(漢字で記入)

キュウリの主な苦み成分は、「 」である。(カタカナで記入)

ヨーグルトの主な酸味成分は、「 」である。(漢字で記入)

クロロフィルは、金属として「 」を含む。(元素の名称をカタカナて記入)

カラシやフサビの主な辛味成分は、 「 」である。(カタカナで記入)

紅茶製造時の色素生成には、「 」酸化が関与する。(「酵素的」または「非酵素的」 を記入)

フルクトースの甘味度は、低温で「 」なる。(「高く」または「低く」を記入)

トマトやスイ力の赤色色素は「 」である。(カタカナで記入)

八ムでは、亜硝酸塩の作用でミオグロビンのFe2+が安定化し、鮮赤色の「 」が生成する。(カタカナで記入)

干ししいたけの主なうま味成分は、「 」である。

カキ(柿) の渋抜きは、タンニンを「 」に変える操作である。(「水溶性」または「不溶性」を記入)

人は食品を食べる時、味、舌ぎわり、においを区別せず、体化した総合感覚として認識するが、これを「 」という。 (漢字で記入)

口腔から喉を通じ鼻に戻ってきた香りを 「 」という。(カタカナの用語を記入)

グレープフルーツの主要な香気成分は、 「 」である。(カタカナで記入)

モモの主要な香気成分は 「 」である。(カタカナで記入)

きゅうりの主要な香気成分は、「 」とノナジエノールである。」とノナジエノールである。(「tans,cis-2,6-」 のような接頭語は不要、カタカナ用語を記入)

玉ねぎの主要な香気成分は、組織破壊後に酵素反応で生じる「 」である。

干ししいたけの水戻し時のにおいは、 「 」による。(カタカナで記入)

バナナの主要な香気成分は、「 」である。(カタカナと漢字の一般的な表記法で記入)

海産魚の生臭いにおいは、トリメチルアミンオキシドから生じるジメチルアミンや「 」による。(カタカナで記入)

キャッサバの主要な有毒物質は、青酸配糖体の「 」である。(カタカナで記入)

食料と環境問題に関する記述である。正しいのはどれか。2つ達べ。

ある物質が、ほかの物質に微粒子状に分散し、その分散粒子の大きさが1~100nmの場合を「 」という。(カタカナで記入)

ゼリーは、水を分散媒とするゲルなので、「 」ゲルである。(「ゲル」は不要、カタカナて記入)

マーガリンは、「 」エマルションである。(エマルションの種類を漢字の用語で記入)

油は、流体に加える力が違っても粘度が変化しない「 」流勤を示す。(「流動」は不要、カタカナで記入)

ケチャップは、振とうによって流動性を増し、静置によって元に戻る「 」を示す。(カタカナで記入)

片栗粉の懸濁液は、加える力が増加したとき、見かけの粘度が増加する「 」を示す。(カタカナで記入)

えん下困難者用食品の規格に、かたさ、 「 」、凝集性の基準値がある。

官能評価の試験法のうち,客観的な評価ができるのは、「 」試験法である。 (漢字で記入)

官能評価は、どれを先に評価するかで判定の結果が「 」。(変わる、変わらない。)

相反する形客語を両端に置いた5~7段階の評価尺度で評価する方法を「 」法という

脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。1選べ。

栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ遅べ

不対電子をひとつ、またはそれ以上もつ分子、原子を「 」という。(簡略名も可、カタカナで記入)

不飽和脂肪敵の自動酸化の開始は、「 」が引き抜かれる反応である。

脂質の酸化臭の初期を戻り臭、強くなったものを「 」と呼ぶ。(漢字で記入)

三重項酸素 (大気中の酸素)による油脂の酸化速度は一重項酸素による酸化に比べ「 」。(「遅い」 または「早い」)

光増感剤による酸化反応を「 」反応という。 (「反応 」は不要、漢字で記入)