問題一覧
1
以下の食品の機能と分類に関する記述のうち、正しいものを選びなさい
三次機能を表示して販売されるのが特定保健用食品である
2
食品の分類について、正しいものはどれか
「4つの食品群」は、牛乳と卵の摂取を勧めるために、これを第1郡としたものであり、1~3郡から3点ずつ摂取し、4郡でエネルギー調節を図るものである, 6つの基礎食品郡ては、野菜は緑黄色野菜と淡色野菜に分かれてそれぞれ別の郡である
3
におい成分の閾値は、呈味成分と比較して小さいものが多い。また、閾値の大きい成分は含有率が高くてもにおい貢献度が低い場合がある
○
4
におい成分の多くは、有機化合物であり、異性体どうしで感じ方が異なる場合がある
○
5
野菜の香気成分の中には、脂質由来のものもある
○
6
キュウリやトマトなどの切り口から香るにおいに、trans,cis-2,6-ノナジエナールやtrans,cis-2,6-ノナジエナール、trans-2-ヘキセヤールやtrans-2-ヘキセノールといった低分子アルコールがあるが、これらはリノール酸やリノレン酸を基質に、リポキシゲナーゼやリアーゼなどの種々の酵素の働きにより生成される
○
7
ネギ属の香気成分は、ミロシナーゼの作用による
✕
8
ダイコンやワサビの刺激臭は、グルコシノレートが酵素の作用によって生成するイソチオシアネートに由来する
○
9
香辛料には食材に香りをつける効果や、いやな臭いをマスキングする効果が知られているが、同時に薬理・生理作用を示すものはあまりない
✕
10
トリメチルアミンは淡水魚、ピペリジンは海水魚に特徴的な不快臭（生臭いにおい）である
✕
11
食品の加熱加工過程で生じる褐変には、アミノ酸と糖類が共存することで起きるカラメル化と呼ばれる反応がある
✕
12
糖とアミノ酸との反応で生じる香気成分は、組み合わせ、反応温度などの条件で異なる
○
13
ヒトの認識できる波長は、およそ380-780mmてあり、これらは可視光線と呼ばれる。従って、ヒトは紫外線と赤外線は色として認識しない
○
14
ホウレンソウが緑色なのは、ホウレンソウが主に反射する光が、ヒトに緑色として認識されるからである
○
15
一般に、色素は共役二重結合を有する場合が多い
○
16
食品に含まれるフラボノイド類は多くの場合配糖体として存在しており、このため水溶性のものが多い
○
17
食品に含まれるアントシアニンは多くの場合配糖体として存在しており、このため水溶性のものが多い
○
18
フラボノイドの色は概して安定で、pHや金属イオンの影響を受けにくい
✕
19
カテキン類は緑色を呈している
✕
20
カロテノイドはカロテン類とキサントフィルに分けられ、カロテン類はヒドロキシ基やアルデビド基などの官能基を有さない
○
21
ハムやソーセージなどの肉製品を加熱加工することで、ポリフェノールオキシダーゼを失活させ、食品の鮮赤色を保つことが出来る
✕
22
エビやカニなどが加熱により赤くなる主な要因は、加熱によ？カロテノプロテインからのアスタキサンチンの遊離である
○
23
以下の特別用途食品および保険機能食品に関する記述のうち、正しいものを選びなさい
機能性表示食品は「おなかの調子を整えます」「脂肪の吸収をおだやかにする」など、特定の保険の目的が期待できるという食品の機能性を表示できる食品である
24
食品に含まれる水に関する以下の記述のうち、正しいものを選びなさい
酵母の生育に必要な最小の水分活性は、大腸菌以下である
25
食品の水分に関する以下の記述のうち、正しいものを選びなさい
食品中の結合水とは、食品の構成成分と水素結合し、単分子膜を形成している
26
水分活性に関する以下の記述のうち、正しいものを選びなさい
脂質の酸化は水分活性が小さくなるほど抑制されている
27
食肉を冷凍する際、解凍時のドリップ量を少なくするには、緩慢凍結と急速凍結ではどちらが適切な冷凍方法と考えられるか
急速凍結
28
健康増進法に基づく栄養表示基準によれば、「糖質ゼロ」と「糖類ゼロ」で、どちらに表示される食品が、カロリーが高い可能性があるか
糖類ゼロ
29
単糖類に関する以下の記述のうち、正しいものを選びなさい
ペントース以上の単糖は、環状構造を形成しやすく、開環鎖状構造の存在比は小さい, グルコースは水溶液中α体、β体、開環鎖状構造の平衡状態であるが、β体の存在比が高い, キシリトール、エリスリトールは特定保健用食品の機能成分として認可される
30
スクロールについての以下の記述について、、正しいものを選びなさい
還元性を示すので、それを利用して定量することが出来る, 水分活性を低下させる働きを持つ, 転化糖の材料となる, グルコースとフルクトースからなる2糖類である
31
小糖類に関する以下の記述のうち、正しいものを選びなさい
乳糖はラクターゼ活性が低いヒトにおいて、下痢など胃腸障害を引き起こし得る, ラフィノースやフラクトオリゴ糖には整腸作用が認められる, デンプンに酵素を反応させて製造させるサイクロデキノトリシンは、低分子の揮発性成分や難水溶性成分を包接し、安定化させる働きがある。
32
多糖類、食物繊維に関する以下の記述のうち、正しいものを選びなさい
デンプンがヨウ素デンプン反応を示すのは、らせん構造を形成しやすい性質による, セルロースのカルボキシメチル誘導体はしばしば食品の安定剤、増粘剤として使われる
33
タンパク質とアミノ酸に関する以下の記述のうち、正しいものの組み合わせはどれか
タンパク質ではアミノ酸が多数直鎖状に結合して一次構造を形成している。この結合をペプチド結合という, ある食品の窒素含量を測ったところ、4gであった。この食品のタンパク質含量はおよそ25gである
34
アミノ酸、タンパク質に関する以下の記述のうち、正しいものはどれか
タンパク質溶液に無機塩類を加えてタンパク質を沈殿させる操作を塩析という, 牛乳からヨーグルトができるのは、乳酸菌の働きにより生成される乳酸によってpHが4.6付近になるためである
35
ビタミンAやβ-カロテン、クロロフィルはいずれも脂質である
○
36
当重量当たりのエネルギーは、三大栄養素のなかで最も高い
○
37
脂質摂取量を過度に抑えたダイエットは、様々な疾病を引き起こし得る
○
38
リノール酸は不飽和脂肪酸、オレイン酸は飽和脂肪酸である
✕
39
ヒトにおける必須脂肪酸は、n-6系のα-リノレン酸とn-3系のリノール酸である
✕
40
リノール酸を摂取することで、DHAやEPAといった高度不飽和脂肪酸が体の中で生成される
✕
41
パルミチン酸やステアリン酸といった飽和脂肪酸が豊富な油脂は、リノール酸やリノレン酸といった不飽和脂肪酸が豊富な油脂に比べ、酸化安定性が低い。例えばラードはなたね油やえごま油に比べて酸化に対して安定だと考えられる
✕
42
リン脂質は複合脂質の一種で、疎水基と親水基を併せ持つ構造的特徴から、食品乳化剤としての利用用途がある
○
43
コレステロールはヒトの体内では合成できないため、食物として摂取する必要がある
✕
44
ワックスは長鎖脂肪酸と長鎖一級アルコールとのエステルで、ヒトは消化することが出来ない
○
45
ビタミンは大きく脂溶性のものと、水溶性のものとに分かれる。脂溶性ビタミンをすべて挙げなさい
ビタミンA, ビタミンD, ビタミンE, ビタミンK
46
ビタミン名は、A、Bのようにアルファベットで記載されるが、相当する化合物名がある。ビタミンAの化合物を答えなさい
レチノール
47
ビタミン名は、A、Bのようにアルファベットで記載されるが、相当する化合物名がある。ビタミンCの化合物を答えなさい
アスコルビン酸
48
ビタミン名は、A、Bのようにアルファベットで記載されるが、相当する化合物名がある。ビタミンEの化合物を答えなさい
トコフェロール
49
水溶性ビタミンに関する以下の記述のうち、正しいものはどれか
ビタミンB1は脚気予防因子として発見され、鈴木梅太郎博士が米ぬかより抽出に成功した, なかにはヒトの体の中で生合成されるものもある
50
脂溶性ビタミンに関する以下の記述のうち、正しいものはどれか
過剰摂取に注意する必要がある, ビタミンDの欠乏症として、くる病や骨軟化症が挙げられる, トコフェロール同族体のうち、生体で最も抗酸化力を示すのは、α-体である
51
次に示す元素のうち、人体に全く必要ないと考えられるものを全て選びなさい
カドミウム, 鉛, 水銀
52
カルシウムは人体を形成している無機物のなかで最も多く存在し、大部分はリン酸カルシウムの形で存在している
○
53
カルシウムの吸収率は食材によって異なり、一般に、乳製品＞小魚＞緑黄色野菜の順で吸収率が高い
○
54
リンは多くの食材に含まれているため、不足することはまれで、むしろ過剰摂取に注意する必要がある
○
55
ナトリウムは細胞内液に多く、カリウムは細胞外液に多く、浸透圧調整や水分繊維などの役割がある。摂取過多により高血圧症に繋がるが、味噌や醤油を使う日本食は塩分が多いものが多く、注意が必要である
✕
56
鉄は特に女性が不足しがちなミネラルとされ、このため吸収率が高い野菜類に多く含まれる非ヘム鉄を接種すると良い
✕
57
カリウムやカルシウムは必要量に対して不足しがちなミネラルと言える
○
58
欠乏により味覚障害や皮膚障害、性機能障害を引き起こすものに、セレンが挙げられる
✕
59
幾つかのミネラルは、食品の色味に影響する
○
60
豆腐の製造において、にがりにより大豆たんぱく質が沈殿するのは、マグネシウムが二価の陽イオンであるところが大きい
○
61
基本五味をすべて答えなさい
甘味, うま味, 塩味, 酸味, 苦味
62
一般に、甘味と苦味（あるいは酸味）では、閾値はどちらが大きいか
甘味
63
甘味を示す物質で、あすぱらとフェニルアラニンメチルエステルとのジペプチドのことを何というか
アスパルテーム
64
次の味の相互作用に関する記述のうち、相乗効果、対比効果、抑制効果、変調効果のうち最も関連が深いと考えられるものを選びなさい。「お吸い物に少量の塩を加えることで、うま味が強く感じられる」
対比効果
65
次の味の相互作用に関する記述のうち、相乗効果、対比効果、抑制効果、変調効果のうち最も関連が深いと考えられるものを選びなさい。「カツオだしと昆布だしを合わせると、よりうま味が強く感じられる」
相乗効果
66
次の味の相互作用に関する記述のうち、相乗効果、対比効果、抑制効果、変調効果のうち最も関連が深いと考えられるものを選びなさい。「すし飯に少量の塩を加えることで、角が取れた味に感じる」
抑制効果
67
次の味の相互作用に関する記述のうち、相乗効果、対比効果、抑制効果、変調効果のうち最も関連が深いと考えられるものを選びなさい。「ミラクリンを食べた後、レモンをかじると甘く感じる」
変調効果
68
呈味成分に関する以下の記述のうち、正しいものを選びなさい
ククルビタシン類はキュウリやメロンといったウリ科の植物に含まれる可能性がある苦味成分であるが、これらは摂取すると中毒になる危険性がある, タンパク質のなかには、甘味を呈するものがある
69
におい成分の閾値は、呈味成分と比較して小さいものが多い。また、閾値の大きい成分は、含有量が高くてもにおい貢献度が低い場合がある
○
70
におい成分の多くは、有機化合物であり、異性体どうしで感じ方が異なる場合がある
○
71
野菜の香気成分の中には、脂質由来のものもある
○
72
キュウリやトマトなどの切り口から香るにおいに、trans,cis-2,6-のナジエールやtrans,cis-2,6-ノナジエノール、trans-2-ヘキセナールやtrans-2-ヘキセノールといった低分子アルデヒドや低分子アルコールがあるが、これらはリノール酸やリノレン酸を基質に、リポキシゲナーゼやリアーゼなどの種々の酵素の働きにより生成される
○
73
ネギ属の香気成分は、ミロシナーゼの作用による
✕
74
ダイコンやわさびの刺激臭は、グルコシノレートが酵素の作用によって生成するイソチオシアネートに由来する
○
75
香辛料には食材に香りをつける効果や、いやな臭いをマスキングする効果が知られているが、同時に薬理・生理作用を示すものはあまりない
✕
76
トリメチルアミンは淡水魚、ピペリジンは海水魚に特徴的な不快臭（生臭いにおい）である
✕
77
食品の加熱加工過程で生じる褐変には、アミノ酸と糖類が共存することで起きるカラメル化と呼ばれる反応がある
✕
78
糖とアミノ酸との反応で生じる香気成分は、組み合わせ、反応温度などの条件で異なる
○
79
ヒトの認識できる波長は、およそ380-780nmであり、これらは可視光線と呼ばれる。従って、ヒトは紫外線と赤外線は色として認識できない
○
80
タンパク質に関する記述のうち、正しいものはどれか
タンパク質はpHを酸性やアルカリ性にすると水素結合が切れて変性する。魚の身に酢を加えると白くなるのはこのためである