問題一覧
1
えぐ味：ホモゲンチジン酸=たけのこ
正しい
2
渋味：カテキン=ワイン
間違えている
3
渋味：クロロゲン酸=コーヒー
正しい
4
テオブロミン=ココア
正しい
5
フムロン=ビールのホップ
正しい
6
ククルビタミンA=チーズ
間違えている
7
ナリンギン=紅茶
間違えている
8
カフェイン=ゴーヤ
間違えている
9
－COOH
カルボキシル基
10
－CHO
アルデヒド基
11
＞C=O
ケトン基
12
－OH
ヒドロキシル基
13
－NH₂
アミノ基
14
Dｰグルコース
ブドウ糖
15
D-フルクトース
果糖
16
マルトース
麦芽糖
17
ラクトース
乳頭
18
スクロール
ショ糖
19
脂質ではないもの
グルコース
20
油脂の別名間違えているもの
ジアシルグリセロール
21
レシチン含まれるもの
卵黄
22
コレステロール原料として作られるもの。間違えているのは
ビタミンA
23
食物ステロールの働き
血中コレステロール濃度を低下させる
24
バター
酪酸ｰ飽和脂肪酸
25
ラード
パルミチン酸ｰ飽和脂肪酸
26
オリーブ油
オレイン酸ｰ1価不飽和脂肪酸
27
あまに油
α-リノレン酸 ｰ n-3系 多価不飽和脂肪酸
28
サフラワー油(ハイオレイック)
オレイン酸ｰ nｰ9系 1価不飽和脂肪酸
29
エゴマ油
αｰリノレン酸 ｰ nｰ3系 多価不飽和脂肪酸
30
一般的な食物油
リノール酸ｰ nｰ6系 多価不飽和脂肪酸
31
nｰ3系
αｰリノレン酸→イコサペンタエン酸⇔ドコサヘキサエン酸
32
nｰ6系
リノール酸→アラキドン酸
33
イコサペンタエン酸を含む食品
まさば
34
加熱調理に強い脂肪酸
オレイン酸
35
油脂の劣化は窒素により促進される
いいえ
36
油脂の劣化は光により促進される
はい
37
油脂の劣化は加熱により促進される
はい
38
油脂の劣化現象として「不快なにおい」、「着色」、「粘度」が生じる
はい
39
油脂の自動酸化とは、飽和脂肪酸が空気中の酸素により徐々に酸化されることを指す
いいえ
40
油脂が加熱により熱酸化を受けると「大きな泡立ち」、「不快なにおい」、「着色」が起こる。
いいえ
41
＜油脂の酸化防止法＞ 容器を密閉する
はい
42
＜酸化防止法＞ 低温で貯蔵する
はい
43
＜酸化防止法＞ 明所で貯蔵する
いいえ
44
＜酸化防止法＞ 抗酸化剤として「ビタミンA」を用いる
いいえ
45
けん化価は油脂の不飽和度をはかる指標である
いいえ
46
牛脂のけん化価はバターのけん化価より大きい
いいえ
47
いわし油のヨウ素価は、牛脂のヨウ素価より小さい。
いいえ
48
油脂の酸敗の度合いを示す指標について、正しい組み合わせを選びなさい。
アルデヒド・ケトンの量をはかるｰカルボニル価
49
油脂の初期酸敗を示す指標はどちらであるか
過酸化物価
50
たんぱく質は筋肉・内蔵をつくる
はい
51
たんぱく質は皮膚、腱、毛、爪を作る
はい
52
たんぱく質は神経、血液を作る
はい
53
たんぱく質は酵素、抗体、多くのホルモンを作る
はい
54
アミノ酸の基本的構造で、正しいのはどれか
アミノ酸は、アミノ基とカルボキシル基を持つ
55
分岐鎖アミノ酸（BCAA）の種類(組み合わせ)と働きで、正しいのはどれか
バリン、ロイシン、イソロイシンー働き：筋肉でのエネルギー源
56
含硫アミノ酸の種類と働きの組み合わせで、間違えているのはどれか
アスパラギン酸一働き：肝機能を助ける
57
＜必須アミノ酸＞ メチオニン、（ ）、（ ）、ヒスチジン、トリプトファン、イソロイシン、ロイシン、バリン、（ ）
フェニルアラニン、リシン、トレオニン
58
食品タンパク質の栄養価は、非必須アミノ酸の量とバランスによって決まる
いいえ
59
アミノ酸スコアが60あれば、良質タンパク質食品といえる
いいえ
60
肉、魚は良質タンパク質食品である
はい
61
大豆・大豆食品は良質タンパク質食品である
はい
62
うどん、パンは良質タンパク質食品である。
いいえ
63
じゃがいもは良質タンパク質食品である。
いいえ
64
卵、乳・乳製品は良質タンパク質食品である
はい
65
食品タンパク質の種類と特徴についての記述である。正しいのはどれか
小麦粉ーグルテニン、グリアジンー粘弾性
66
タンパク質の変性についての記述ある。正しいものを選べ。
タンパク質の変性とは、1次構造は変わらないが、高次構造が変わることをいう
67
コラーゲンのゼラチン化は加熱変性である
はい
68
卵白は65度で完全凝固する
いいえ
69
豆腐を凍らせ乾燥させる事で、高野豆腐（凍り豆腐）ができるが、これを酸変性という。
いいえ
70
ピータンはアヒルの卵をアルカリ変性させたものである
はい
71
ヨーグルトは牛乳を乳酸発酵させてつくる
はい
72
豆腐に使われる凝固剤で、間違えているものはどれか。
グリセリン脂肪酸エステル
73
にがりによる豆乳の凝固は金属塩による凝固である
はい
74
a-アミラーゼはでんぷん分解酵素で、大根に含まれる
はい
75
B-アミラーゼはでんぷんをブドウ糖に分解するでんぶん分解酵素でサツマイモに含まれる
いいえ
76
パパイアやイチジクにはタンパク質分解酵素が含まれる
はい
77
五大栄養素
炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミン、無機質
78
①にんにく②まつたけ③乾しいたけ④きゅうり
①アリシン（ジアリルジスルフィド）②マツタケオール③レンチオニン ④キュウリアルコール
79
①グレープフルーツ ②海水魚の生臭さ③淡水魚の生臭さ④バニラ
①リモネン② トリメチルアミン③ピペリジン④バニリン
80
カプサイシン=唐辛子
正しい
81
ジアリルジスルフィド=にんにく
正解
82
アリルイソチオシアネート=しょうが
間違えている
83
1番だし=相乗効果
正しい
84
ぜんざいに少しの塩＝相殺効果
間違えている
85
コーヒーが苦いときに少しの砂糖=対比効果
間違えている
86
グレープフルーツが酸っぱいときに蜂蜜をかける＝相殺効果
正しい