問題一覧
1
砂糖の結晶化にはシロップの濃度(103〜106℃)では静置による結晶化が起こる
まる
2
砂糖の結晶化は温度が低いほど撹拌による結晶化が早く起こりきめが細かくなる
ばつ
3
砂糖溶液は浸透現象を起こして、貯蔵性が高まる
まる
4
砂糖はタンパク質に対して凝固を促進する
ばつ
5
砂糖は親水性で、水分を吸水する
まる
6
50%砂糖溶液は、105℃、110℃、120℃と加熱温度が高くなるほど結晶化する時間は短い
まる
7
転化糖には、吸水性があり、結晶化が起こらない
まる
8
40℃での砂糖の飽和溶液は70％であり、108℃まで加熱して40℃まで冷ますと、過飽和分の砂糖が結晶となって析出する
まる
9
羊羹、カステラなどが硬くならないのは、砂糖が澱粉の吸水を抑制するためである
ばつ
10
砂糖溶液は温度が上昇するにつれて、結晶化は遅くなる
ばつ
11
果物を高濃度の砂糖溶液に浸けると吸水作用により微生物の繁殖が抑えられる
ばつ
12
砂糖には親水性、溶解性があり、100℃では67%溶ける
ばつ
13
砂糖に少量の水を加えて、加熱すると焦げて芳香性のある着色する
まる
14
砂糖はペクチン分子から水を奪いゼリー強度を高める
まる
15
砂糖はイーストの栄養源となりアルコールを生成する
まる
16
砂糖はインベルターゼによりブドウ糖と乳糖に分解し、アルコールと二酸化炭素生成する
ばつ
17
メレンゲに砂糖を加えると、泡の安定に働くのは、砂糖の吸水性による
まる
18
160℃以上に加熱すると結晶化が起こり、吸湿性があり結晶核を形成する
ばつ
19
静置して結晶化が起こるのは、106〜140℃くらいの加熱である
まる
20
沸騰点が106℃の場合、40℃まで冷ますと過飽和溶液となり結晶を生成しない
ばつ
21
小麦粉に加水量約55％加えるとドウができ、粘弾性がある
まる
22
粘弾性はグルテンとグリアジンの間でチオール基とサルファイド基により形成される
ばつ
23
ねかすとグルテン形成の時間を与え、伸展性が高まる
まる
24
バッターとは小麦粉重量に対して水分を60％添加したものをいう
ばつ
25
食塩の添加により網目構造が緻密になりコシが出る
まる
26
小麦粉のグルテン含量は薄力粉が強力粉よりも多い
ばつ
27
小麦粉の湿麩量は成分表のタンパク質含量の約2.7〜3倍である
まる
28
強力粉のグルテン量は13％程度である
まる
29
グルテニンは水を加えると粘着力が増し、伸びる
ばつ
30
グルテニンはSーS結合を作り、網目構造を作り弾性が増す
まる
31
バッターをねかすとは、グルテン形成の環境を作る
ばつ
32
ドウをねかすとは、捏ねた後時間をおき、グルテンの網目構造を作り、コシを作る
まる
33
バッターの加水量は110〜120%である
まる
34
ドウの加水量は55%であり、耳たぶくらいの軟らかさである
まる
35
砂糖の添加はドウのグルテン形成を助ける
ばつ
36
砂糖水を小麦粉に添加して捏ねると、湿麩量が少なくなる
まる
37
砂糖はグルテン形成を抑制する
まる
38
食塩の添加はグルテン形成を抑制する
ばつ
39
転化糖に酢酸を加えると加水分解を起こして生成され、結晶化しやすい
ばつ
40
食塩の添加はグルテンのコシを強くする
まる
41
小麦粉に砂糖添加の時と砂糖水を添加後捏ねた時は、砂糖水の方が湿麩量の採取が少ない
まる
42
グルテン形成には糊化前の湿度と高い方が吸水が速く粘弾性がよい
まる
43
グルテン形成には70℃以上の水を加えるとグルテン形成がよくない
まる
44
換水率はあたかも油を加えたかのような挙動を示す
ばつ
45
バターの換水率は50％である
ばつ
46
捏ねた回数が多い方が捏ねないものよりも伸びない
ばつ
47
捏ねることは均一にすることであるが、粘弾性を増すことである
まる
48
ドウを捏ねてそのまま放置することで、よく伸びる
まる
49
ねかすことはグルテン形成の時間と環境を与えることである
まる
50
重曹を加えたドウを加熱すると二酸化炭素と炭酸水素ナトリウムができる
ばつ
51
グルテンの網目構造の中に二酸化炭素を上手に包み込むことができるかが重要である
まる
52
パンは分散相が気体で、分散媒が小麦粉と砂糖である
ばつ
53
クッキーは分散相が気体で分散媒が卵である
ばつ
54
膨化には、卵白の泡立てによる空気の膨化がある
まる
55
膨化には化学膨化剤を用いて二酸化炭素を発生し、加熱により膨化させる
まる
56
ガス発生剤の代表的なものには、重曹がある
まる
57
速効性のガス発生剤の代表的なものには酒石散カリウムがある
まる
58
遅効性のガス発生剤の代表的なものにはミョウバンがある
まる
59
ガス発生剤には第1リン酸カルシウム、澱粉などがある
ばつ
60
イースト(酵母)の至適温度は50℃である
ばつ
61
イーストによる膨化は炭酸ガスと水蒸気の生成による
ばつ
62
イースト添加のドウは加熱しないと浮上しない
まる
63
ドウに食酢を加えたものは早く浮上し、酢酸ナトリウムを生じる
まる
64
ドウに餡を入れて包み蒸した酒まんじゅうはイーストにより膨化し、アルコールの香りがする
まる
65
酸性剤を含まない重量添加のドウは加熱せずに浮上する
ばつ
66
酢酸と重曹の反応はとても早く、水と炭酸ガスのほかに酢酸カルシウムを生成する
ばつ
67
ミョウバンは保存剤であり、反応は遅く加熱により炭酸ガスを発生する
ばつ
68
保存剤には、コーンスターチ、脂肪酸エステルがある
まる
69
酒石酸水素カリウムは速効性の酸性剤である
まる
70
ガス発生基剤は炭酸水素ナトリウムである
まる
71
クッキーの食感には、ドウの柔らかさによる形が影響する
ばつ
72
クッキーの食感で大切なのは砕けやすさである
まる
73
クッキーの食感で大切なのは色である
ばつ
74
クッキーの食感を表す言葉には歯もろさがある
まる
75
クッキーのおいしさにはアミノカルボニル反応による香りも重要である
まる
76
バターはクッキーの歯もろさに影響する
まる
77
油脂はタンパク質と水の水和を妨げグルテン形成を促進する。油脂含量が多いともろくなる
ばつ
78
クッキーはもろく砕けやすい性質が重要である
まる
79
小麦粉に対する砂糖の比率が高いとソフトでもろいクッキーとなる
ばつ
80
砂糖はショートネスを増大させるが、多量に使用すると膨化を減少させる
まる
81
牛乳は分子溶液であり、エマルション(乳濁液)である
ばつ
82
砂糖溶液はイオン溶液であるので、透明である
ばつ
83
牛乳は水中油滴型のエマルションである
まる
84
食塩水は分子溶液であるので、透明である
まる
85
生クリームは水中油滴型のコロイド溶液である
まる
86
バターは牛乳を原料とした水中油滴型のエマルションである
ばつ
87
泡立てた生クリームは分散相が空気と油滴、分散媒が乳清の乳濁液である
まる
88
生クリームからバターに変わることを分離という
ばつ
89
生クリームは室温(25℃)で泡立てた方が低温(5℃)よりも速く分離する
まる
90
泡立てた生クリームの油滴は室温の方が低温よりも大きい
まる
91
生クリームは牛乳を遠心分離し、上層部を集めたものである
まる
92
牛乳を加熱して上に皮膜ができることをラムスデン現象という
まる
93
牛乳を加熱してできたタンパク質はカゼインの変性によるものである
ばつ
94
泡立てた生クリームの油滴が大きいのは、低温で泡立てたためである
ばつ
95
牛乳のタンパク質は人乳よりも多く3.2%くらい含まれる
まる
96
牛乳はレモン汁添加により分離する。ラクトアルブミンによる変性である
ばつ
97
牛乳が白く濁っているのはカゼインや脂肪球がコロイド状に分散している
まる
98
牛乳に凝乳酵素のレンネットを添加するとカード(凝乳)ができる
まる
99
生クリームに砂糖を添加する時期は最初から加えたほうが良い
ばつ
100
牛乳中の炭水化物は、99%がラクトースである
まる