WHOは、国際連合の中で保健衛生の分野を受け持つ専門機関で、全人類の健康を守るために、世界の国々が力を合わせ、努力することを目的に設立された。

国民健康・栄養調査とは、国民の身体の状況、栄養摂取量および生活習慣の状況を明らかにするための調査で、健康増進法に基づき厚生労働省が5年に1回行う。

麻薬、あへん大麻または覚醒剤の中毒者および罰金以上の刑に処せられた者は、たとえ調理師免許資格を有していても免許が与えられないことがある。

子ども時代の食育は、将来にわたる食習慣の形成には、あまり関係がないと考えられる。

生活習慣病は第1次予防で防ぐことができないので、第2次予防の重要性が高まっている。

健康増進法では、国、都道府県、市町村、健康増進事業実施者、医療機関、その他の関係者は、国民の健康増進を総合的に進めるために、互いに連絡をとりながら協力するよう努力することが定められている。

栄養素には、炭水化物(糖質)、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラル(無機質)、水分がある。

不飽和脂肪酸は、常温で固体、飽和脂肪酸に比べて酸化しにくいという性質を持つ。

ビタミンAは、過剰に摂取すると夜盲症や角膜乾燥症になることが知られている。

カルシウムの摂取量が多いと高血圧の発生率は高い。

穀類は、炭水化物を主な成分とし、エネルギー源となる食品で、米、麦、とうもろこし、そばなどがある。

ライ麦は、ライ麦パンの原料やウイスキー、ウォッカの醸造に用いられる。

和三盆は、日本の伝統的な製法で作られる砂糖で、徳島県や香川県が主産地である。

ごまの種子から圧搾搾油されたごま油は、抗酸化成分を含むため酸化されにくい。

食の安全を守るためには、食に携わるすべての段階でそれぞれの分野の担当が責任を持ち、連携する時代になっている。

真菌類は、食品の劣化や変敗の原因となるため、人にとって有益になることはない。

食品衛生法は、食品添加物を「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物」と定義している。

一度指定された食品添加物についても安全性の再確認が行われているが、安全性に疑いがある品目や、使用実態がなくなった品目であっても、指定が削除されることはない。

大きな調理器具・機械類は、外から見えるところだけではなく、機会内部や角の部分、接続部なども十分に洗浄する。

金属製の食器、調理器具類の汚れが落ちにくいときは、漂白剤につけておくとよい。

サルモネラ食中毒の原因食品は、生食する近海魚介類およびその加工品、漬物などがある。

リステリアは、35℃近辺で最も増殖するが、4℃以下の低温でも増殖できる。

料理技術に関する原理を知ることで、一度作った料理を同じように調理しようとした時に、あるいは異なる材料を用いて応用料理を作ろうとしたときに、どこがポイントか、何を変えればよいのかが分かるようになる。

非加熱調理操作は、主に調理の下処理としての調理操作である。

米に水と熱を加えて飯にする炊飯は、洗米、加水、浸漬、加熱、蒸らしの順で行われる。

そばを打つ時のつなぎには、小麦粉、やまのいも、卵白などが用いられる。

大豆は、1%前後の食塩水に浸漬し、そのまま加熱するとやわらかくなりやすい。

パイナップルやパパイヤにはたんぱく質分解酵素が含まれており、その影響で肉が柔らかくなったり、生のまま使うとゼラチンゼリーが固まらなかったりする。

食文化とは、地域社会や民族がはぐくんでできた食べるという一連の営みと、そこに生まれた慣習や伝統、さらに、その根底に流れている精神的な価値観を指している。

弥生時代になると、縄文時代の終盤から何回かにわたり伝来したとされる稲作は、北九州から四国、本州全土へと徐々に広がった。

日本料理様式は、本膳料理や懐石料理などの日本において発達した様式のみで、外国からの影響は受けていない。

調理実習にあたっての服装ら身だしなみに関するポイントで正しいものをすべて答えよ。

次の頭の切り方の名称を答えよ。

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次の魚の種類と特徴の組み合わせは正しい。 あじ-体の側線にぜいごと呼ばれるうろこの塊がある。

次の魚の種類と特徴の組み合わせは正しい。 あんこう-体表にぬめりがあり、つるし切りという方法で解体される。

次の魚の種類と特徴の組み合わせは正しい。 さば-「さばの生き腐れ」といわらるように、鮮度が落ちやすい。

西洋料理の店で、ソーシエとは副料理長のことで、料理長の補佐をする。

次の香辛料、香草の説明はすべて正しい。 1)香辛料-スパイス-刺激性と芳香性を持ち、粉末にしたものや乾燥させたものを用いる。 2)香草-ハーブ-芳香があり、生のままや乾燥させたものを用いる。

次の中華包丁の名称と説明の組み合わせはすべて正しい。 1)片刀-野菜ややわらかい肉を切るときに用いる。刃は薄く鋭い。 2)切刀-鶏肉などをたたき切ったり、軟骨や小骨のある材料を切るときに用いる。刃は厚みがある。 3)骨刀-骨付きの肉類を切るときに用いる。切刀よりも重く、刃も厚い

次の表は、中国料理の植物干貨の表を示したものであるが、(A)には銀耳、(B)には竹蓀、(C)には金針菜が入る。

調理施設とは、一般的に建物内に区画された、飲食物を加工、調理および提供し、汚れた食器や調理器具などを洗浄・保管するための作業空間をいう。

次の文は、ガス式と電気式の加熱調理機器の特徴を比較したものであるが、正しいものを答えよ。