問題一覧
1
腐敗と発酵について人及び微生物からみての視点を含めて定義を述べなさい 発酵 微生物の( )・( )によって、人間にとって( )なものを作ること 腐敗 微生物の( )・( )によって、人間にとって( )、( )、( )をつくること
呼吸, 代謝, 有用, 有害, 不快, 悪臭
2
腐敗の判定に( 1 )を用いる。 ( 1 )は、好気的な条件で( 2 )℃、( 3 )時間で培養し発生した( 4 )( 5 )性菌
一般生菌数, 38, 48, 中温性, 好気
3
一般生菌数の生食用の定義
10^3個/g以下
4
一般生菌数の加熱調理用の基準
10^4〜10^5個/g
5
一般生菌数による初期腐敗
10^7〜10^8個/g
6
食品、飲料の大腸菌群数(糞便由来)の基準
0個(非検出)
7
揮発性塩基窒素量(VBN)によるアンモニア・揮発性アミン100gあたりの初期腐敗の魚肉の基準
30〜40mg%
8
K値 ((イノシン➕ヒポキサンチン)/(ATP➕ADP分解産物))×100 死直後の値
0〜10%以下
9
K値 ((イノシン➕ヒポキサンチン)/(ATP➕ADP分解産物))×100 さしみの値
20%以下
10
K値 ((イノシン➕ヒポキサンチン)/(ATP➕ADP分解産物))×100 市販鮮度の値
15〜30%
11
K値 ((イノシン➕ヒポキサンチン)/(ATP➕ADP分解産物))×100 初期腐敗の値
60%以上
12
水分活性(Aw)=自由水/結合水 多水分食品(生肉、生野菜など)のAwの値
0.85
13
水分活性(Aw)=自由水/結合水 中間水分食品(ジャム、ケーキなど)のAwの値
0.65〜0.85
14
水分活性(Aw)=自由水/結合水 乾燥食品(ドライフルーツ、クッキーなど)のAwの値
0.65以下
15
水分活性(Aw)=自由水/結合水 細菌が繁殖できるのAwの値
0.9以上
16
水分活性(Aw)=自由水/結合水 カビが繁殖できるAwの値
0.75以上
17
水分活性(Aw)=自由水/結合水 Awの値からカビはどの食品に生えると考えられるか
多水分食品, 中間水分食品
18
塩漬け 塩は砂糖と比べ(1.高い・低い)浸透圧で水分を抜くことで日持ちさせることができる。 そのまま食べることは難しい場合が多い。 必要量は砂糖と比べ(2.多量・少量)
高い, 少量
19
管理基準7こ
危害要因分析の実施, 重要管理点の決定, 管理基準の設定, モニタリング方法の設定, 改善措置の設定, 検証方法の設定, 記録と保存方法の設定
20
危害分析(HA)とは
商品を製造する上で何が危害となるか事前に調べて明らかにしておくこと
21
重要管理点(CCP)とは
食品安全にとって特に重要な工程は管理基準を設定し、マニュアル化すること
22
食中毒月別発生状況 6月から8月は( )が多い
細菌性食中毒
23
食中毒月別発生状況 10月は( )が多い
自然毒
24
食中毒月別発生状況 12月から3月は( )が多い
ウイルス性食中毒
25
脱アミノ化反応を行うものの中で、好気的腐敗菌を選べ
枯草菌, シュードモナス属
26
脱アミノ化反応を行うものの中で、還元的アミノ化反応を行う通性嫌気性腐敗菌を選べ
腸内細菌, ビブリオ属
27
K値=((( 1 )➕( 2 ))/( 3 )➕( 4 ))×100
イノシン, ヒポキサンチン, ATP, ADP分解産物
28
生物毒について フグ毒の種類と特徴 毒素名 ( 1 ) 症状 ( 2 )による( 3 )
テトロドトキシン, 神経伝達阻害, 痙攣
29
生物毒について 麻痺性貝毒の種類と特徴 毒素名 ( 1 )、( 2 ) 代表となる二枚貝 ( 3 )、( 4 ) 症状 場所の障害は( 5 )、症状は( 6 )、( 7 ) 重症の場合、呼吸(5)で死ぬことも
サキシトシン, ゴニオトキシン, ムラサキガイ, ホタテガイ, 消化器障害, 麻痺, 下痢、嘔吐
30
生物毒について 下痢性貝毒の種類と特徴 毒素名 ( 1 ) 代表となる二枚貝 ( 2 )、( 3 ) 症状 場所の障害は( 5 )、症状は( 6 )、( 7 ) 重症の場合、呼吸(5)で死ぬことも
オカダ酸, ムラサキガイ, チョウセンハマグリ, 消化器障害, 麻痺, 下痢、嘔吐
31
生物毒について カビ毒 毒素名 ( 1 ) 原因 ( 2 )や( 3 ) 症状 ( 4 )による( 5 )(6)
アフラトキシン, ナッツ類, トウモロコシなど, DNA損傷, 肝がん, 免疫毒性
32
カンピロバクターについて 感染経路は( 1 ) 鶏や鳥類は( 2 )、豚は主に( 3 ) 潜伏期間は( 4 )程度 食中毒型( 5 )
経口感染, カンピロバクター・ジェジュニ, カンピロバクター・コリ, 2〜7日, 感染侵入型
33
A型ウェルシュ グラム陰性orグラム陽性 属名 症状
グラム陽性, クロストリジウム属, 腹痛、下痢
34
低温菌の最低生育温度
ｰ5℃
35
中温菌の最低生育温度
4℃
36
ベロ毒素つくる微生物
腸管出血性大腸菌
37
ヒラメの生食用による食中毒
クドア
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魚の生食の食中毒
アニサキス