問題一覧
1
5つの基本味の正しい組み合わせを、選択肢の中から一つ選びなさい。
甘味、塩味、旨味、苦味、酸味
2
選択肢の中からった内容を含む文章を一つ選びなさい
香り成分がの穴から入って鼻腔内で感じる香りをレトロネーザルという
3
選択肢の中からった内容を含む文章を一つ選びなさい。
特定保健用食品の許可業務は厚生労働省が行っている
4
空腹を感じる内部環境で正しいのはどれか。
血糖値減少
5
高齢者の肺炎起因菌で最も多いのはどれか。
口腔内常在菌
6
嚥下障害患者の食事への一般的な対応で正しいのはどれか
液体にとろみをつける
7
新潟特産の西洋ナシの名称はどれですか。
ル レクチエ
8
新潟特産の西洋ナシの品質特性として、「メルティング」と表現されるものはどれですか。
食感
9
新潟特産の西洋ナシの収穫期はいつ頃ですか。
10月下旬
10
アレルギーの原因物質となるのは、どのような食品成分か。
タンパク質
11
アレルギー物質として表示義務のある特定原材料7品目に含まれるものを、選択肢の中から一つ選びなさい。
落花生（ピーナッツ）
12
生卵を食べた直後にアレルギー症状が現れるが、ゆで卵は問題なく食べることができる人がいる。この理由として、ゆでることで卵のアレルギー原因物質がどうなるからだと考えられるか
IgE抗体と結合しなくなった
13
日本人の野菜の摂取目標量は成人1日あたり何グラムか、適切なものを一つ選びなさい。
350
14
野菜のポリフェノールの減少に関与しないものは次の中のどれか、適切なものを一つ選びなさい。
アスコルビン酸オキシダーゼ
15
野菜を調理する場合、ビタミンCや抗酸化成分の損失が最も多い調理法は次の中のどれか、過切なものをひとつ選びなさい。
煮込む
16
食肉のうま味の相乗効果において、グルタミン酸とともに効果を生じる物質を、選択の中から一つ選びなさい。
イノシン酸
17
「和牛肉のおいしさ」において、次の語群の中で、テクスチャーとともに重要な要素を一つ選びなさい
熟成香
18
次の中から、食肉に含まれる抗酸化性及び抗労効果を有する物質を一つ選びなさい。
カルノシン
19
日本酒の製造に関係のないものを、一つ選びなさい。
ブドウ
20
日本酒の官能検査において、正しくないものを、一つ選びなさい。
温度により味覚は変化しない
21
日本酒の美味しさについて、非物性的な構成要素に含まれないものを、一つ選びなさい。
アルコール
22
近年（19～30酒造年度）、新潟清酒の輸出量は（a）したが、この間、国内向け出荷量（課税移出数量）は総じて減少傾向にある。とはいえ、他の都道府に比べれば減少幅は小さく、全国（b）位の出荷量をキープする。また、30酒造年度以降は、コロナ禍の影響が大きく、料飯店等での消費が世界および日本の両方で抑制され、大きな出荷減を経験中である。
a 増加 b3
23
日本酒とは、（a）及び（a）麹、水を主原料とし、発酵させて流した醸造酒であり、全国各地で造られる清酒および濁り酒を指す。清酒の製造にあたっては、主原料以外に、定められた副原料を一定量使用することができる。吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの特定名称酒においては、定められた副原料を(b)。ちなみに九州・沖縄等で造られる本格焼酎や泡盛は蒸留酒なので、日本酒とは呼ばない。
aコメ b使用できる
24
日本では、2018年の民法（一部）改訂により、成人年齢が18歳へ引き下げられた。これに対して、飲酒については（ ）歳以上とされている。
20
25
一般的に市販されている「片業粉」の原料を選択肢の中から一つ選びなさい
ジャガイモ
26
工業的に生産されている澱粉の原料として世界で最も大量に用いられているものを選択肢の中から一つ選びなさい
トウモロコシ
27
砂糖の原料となる農作物にはサトウキビとテンサイがある。両者の日本国内と世界の生産量（砂糖の生産量として比較）について正しいものを選択肢の中から一つ選びなさい。
日本国内はテンサイ、世界はサトウキビが多い。
28
澱粉を加水加熱することで、澱粉粒が崩壊してゲル状になることを何と言うか、選びなさい
糊化
29
澱粉やセルロースの構成糖を選びなさい。
ブドウ糖
30
グルコマンナンを多く含むサトイモ科の植物を１つ選びなさい。
こんにゃくいも
31
骨や歯の形成に重要なカルシウムやリンの吸収を促進するために摂取することが勧められている栄養を1つ選びなさい。
ビタミンD
32
骨格筋の説明について正しいものを1つ選びなさい。
成長ホルモンやインスリンは骨格筋中のタンパク質合成を促進させる
33
日本人食事摂取基準についての記述として正しいくないものを1つ選びなさい。
2020年改訂の1つとして、フレイル予防のために高齢期における脂質の摂取基準の変更が行われた
34
高圧食品加工技術とは、1,000気圧、すなわち（）MPa以上の圧力を食品に確して加工する技術である。
100
35
1990年に世界初の高圧加工食品である高圧加工（）が日本で発売された。
ジャム
36
世界で最初に高圧処理で食品を加工することを提唱した人は（）である。カッコ内に適切な人を選択肢から一つ選びなさい。
林力丸
37
次の品目からアレルギー表示対象品目となっている特定原材料を全て選び、答えよ。
卵, 乳, 小麦, ピーナッツ, くるみ
38
食品としてヒトへのタンパク質供給は重要であるが、食品からの日本人のタンパク質摂取の調査において、次に挙げた5種の中で最も「タンパク質摂取」に貢献していなかったもの（少なかったもの）を一つ選びなさい。
豆類
39
牛肉の品質評価に関して、以下に示した4種の項目の中で、牛枝肉取引規格に影響しない項目を1つ選びなさい。なお「影響しない項目がない場合」は5を選びなさい。
選択肢(1)-(4)で挙げた項目は全て影響する
40
次の中から、食肉の主要呈味成分を１つ選びなさい。
イノシン酸
41
糖類は、単糖・オリゴ糖・多糖に分類できる。澱粉は以下のうちどれに該当するか答えよ。
多糖
42
カンピロバクターによる食中毒の原因食品は鶏卵である。
×
43
リスク分析では、リスクの大きさを考慮する必要はなく、どのような場合にも一定の規制を行うことが大切である。
×
44
日本のリスク分析では、リスク管理を行うのは食品安全委員会である。
×
45
野生のきのこに毒が含まれている場合、この毒は加熱により無害化できる。
×
46
重曹・高圧併用処理を施すと、食肉は（ ）。
軟らかくなる。
47
食欲を湧き立たせる内部環境を調節する脳部位は（）である。
視床下部
48
肺炎は高齢者の病気、（）肺炎は後期高齢者の病気である。
誤嚥性肺炎
49
これまでの「公的備蓄における非常食」について、次の選択肢の中で最も重視されてきた項目を1つ選びなさい。
保存期間
50
首都直下地震への対策において、東京都内では避難所利用推定者全員に対して、1人当たりおよそ何食分の食料が公的備蓄されているとされるか、適切な数値を選択肢の中から一つ選びなさい。
1-3食程度
51
次に挙げた栄養素の中で、長期の避難所での避難生活において不足しやすいとして公的に基準が示された栄養素を、次の中から1つ選びなさい。
ビタミンC
52
「日本災害食」認証制度を行っている組織は日本災害食学会である。一方で、公的に「災書時に備えた食品ストックガイド」を公表し食の備えを推進している組織を選択肢の中から1つ選びなさい。
農林水産省
問題一覧
1
5つの基本味の正しい組み合わせを、選択肢の中から一つ選びなさい。
甘味、塩味、旨味、苦味、酸味
2
選択肢の中からった内容を含む文章を一つ選びなさい
香り成分がの穴から入って鼻腔内で感じる香りをレトロネーザルという
3
選択肢の中からった内容を含む文章を一つ選びなさい。
特定保健用食品の許可業務は厚生労働省が行っている
4
空腹を感じる内部環境で正しいのはどれか。
血糖値減少
5
高齢者の肺炎起因菌で最も多いのはどれか。
口腔内常在菌
6
嚥下障害患者の食事への一般的な対応で正しいのはどれか
液体にとろみをつける
7
新潟特産の西洋ナシの名称はどれですか。
ル レクチエ
8
新潟特産の西洋ナシの品質特性として、「メルティング」と表現されるものはどれですか。
食感
9
新潟特産の西洋ナシの収穫期はいつ頃ですか。
10月下旬
10
アレルギーの原因物質となるのは、どのような食品成分か。
タンパク質
11
アレルギー物質として表示義務のある特定原材料7品目に含まれるものを、選択肢の中から一つ選びなさい。
落花生（ピーナッツ）
12
生卵を食べた直後にアレルギー症状が現れるが、ゆで卵は問題なく食べることができる人がいる。この理由として、ゆでることで卵のアレルギー原因物質がどうなるからだと考えられるか
IgE抗体と結合しなくなった
13
日本人の野菜の摂取目標量は成人1日あたり何グラムか、適切なものを一つ選びなさい。
350
14
野菜のポリフェノールの減少に関与しないものは次の中のどれか、適切なものを一つ選びなさい。
アスコルビン酸オキシダーゼ
15
野菜を調理する場合、ビタミンCや抗酸化成分の損失が最も多い調理法は次の中のどれか、過切なものをひとつ選びなさい。
煮込む
16
食肉のうま味の相乗効果において、グルタミン酸とともに効果を生じる物質を、選択の中から一つ選びなさい。
イノシン酸
17
「和牛肉のおいしさ」において、次の語群の中で、テクスチャーとともに重要な要素を一つ選びなさい
熟成香
18
次の中から、食肉に含まれる抗酸化性及び抗労効果を有する物質を一つ選びなさい。
カルノシン
19
日本酒の製造に関係のないものを、一つ選びなさい。
ブドウ
20
日本酒の官能検査において、正しくないものを、一つ選びなさい。
温度により味覚は変化しない
21
日本酒の美味しさについて、非物性的な構成要素に含まれないものを、一つ選びなさい。
アルコール
22
近年（19～30酒造年度）、新潟清酒の輸出量は（a）したが、この間、国内向け出荷量（課税移出数量）は総じて減少傾向にある。とはいえ、他の都道府に比べれば減少幅は小さく、全国（b）位の出荷量をキープする。また、30酒造年度以降は、コロナ禍の影響が大きく、料飯店等での消費が世界および日本の両方で抑制され、大きな出荷減を経験中である。
a 増加 b3
23
日本酒とは、（a）及び（a）麹、水を主原料とし、発酵させて流した醸造酒であり、全国各地で造られる清酒および濁り酒を指す。清酒の製造にあたっては、主原料以外に、定められた副原料を一定量使用することができる。吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの特定名称酒においては、定められた副原料を(b)。ちなみに九州・沖縄等で造られる本格焼酎や泡盛は蒸留酒なので、日本酒とは呼ばない。
aコメ b使用できる
24
日本では、2018年の民法（一部）改訂により、成人年齢が18歳へ引き下げられた。これに対して、飲酒については（ ）歳以上とされている。
20
25
一般的に市販されている「片業粉」の原料を選択肢の中から一つ選びなさい
ジャガイモ
26
工業的に生産されている澱粉の原料として世界で最も大量に用いられているものを選択肢の中から一つ選びなさい
トウモロコシ
27
砂糖の原料となる農作物にはサトウキビとテンサイがある。両者の日本国内と世界の生産量（砂糖の生産量として比較）について正しいものを選択肢の中から一つ選びなさい。
日本国内はテンサイ、世界はサトウキビが多い。
28
澱粉を加水加熱することで、澱粉粒が崩壊してゲル状になることを何と言うか、選びなさい
糊化
29
澱粉やセルロースの構成糖を選びなさい。
ブドウ糖
30
グルコマンナンを多く含むサトイモ科の植物を１つ選びなさい。
こんにゃくいも
31
骨や歯の形成に重要なカルシウムやリンの吸収を促進するために摂取することが勧められている栄養を1つ選びなさい。
ビタミンD
32
骨格筋の説明について正しいものを1つ選びなさい。
成長ホルモンやインスリンは骨格筋中のタンパク質合成を促進させる
33
日本人食事摂取基準についての記述として正しいくないものを1つ選びなさい。
2020年改訂の1つとして、フレイル予防のために高齢期における脂質の摂取基準の変更が行われた
34
高圧食品加工技術とは、1,000気圧、すなわち（）MPa以上の圧力を食品に確して加工する技術である。
100
35
1990年に世界初の高圧加工食品である高圧加工（）が日本で発売された。
ジャム
36
世界で最初に高圧処理で食品を加工することを提唱した人は（）である。カッコ内に適切な人を選択肢から一つ選びなさい。
林力丸
37
次の品目からアレルギー表示対象品目となっている特定原材料を全て選び、答えよ。
卵, 乳, 小麦, ピーナッツ, くるみ
38
食品としてヒトへのタンパク質供給は重要であるが、食品からの日本人のタンパク質摂取の調査において、次に挙げた5種の中で最も「タンパク質摂取」に貢献していなかったもの（少なかったもの）を一つ選びなさい。
豆類
39
牛肉の品質評価に関して、以下に示した4種の項目の中で、牛枝肉取引規格に影響しない項目を1つ選びなさい。なお「影響しない項目がない場合」は5を選びなさい。
選択肢(1)-(4)で挙げた項目は全て影響する
40
次の中から、食肉の主要呈味成分を１つ選びなさい。
イノシン酸
41
糖類は、単糖・オリゴ糖・多糖に分類できる。澱粉は以下のうちどれに該当するか答えよ。
多糖
42
カンピロバクターによる食中毒の原因食品は鶏卵である。
×
43
リスク分析では、リスクの大きさを考慮する必要はなく、どのような場合にも一定の規制を行うことが大切である。
×
44
日本のリスク分析では、リスク管理を行うのは食品安全委員会である。
×
45
野生のきのこに毒が含まれている場合、この毒は加熱により無害化できる。
×
46
重曹・高圧併用処理を施すと、食肉は（ ）。
軟らかくなる。
47
食欲を湧き立たせる内部環境を調節する脳部位は（）である。
視床下部
48
肺炎は高齢者の病気、（）肺炎は後期高齢者の病気である。
誤嚥性肺炎
49
これまでの「公的備蓄における非常食」について、次の選択肢の中で最も重視されてきた項目を1つ選びなさい。
保存期間
50
首都直下地震への対策において、東京都内では避難所利用推定者全員に対して、1人当たりおよそ何食分の食料が公的備蓄されているとされるか、適切な数値を選択肢の中から一つ選びなさい。
1-3食程度
51
次に挙げた栄養素の中で、長期の避難所での避難生活において不足しやすいとして公的に基準が示された栄養素を、次の中から1つ選びなさい。
ビタミンC
52
「日本災害食」認証制度を行っている組織は日本災害食学会である。一方で、公的に「災書時に備えた食品ストックガイド」を公表し食の備えを推進している組織を選択肢の中から1つ選びなさい。
農林水産省