問題一覧
1
乳製品に関する記述で誤っているもの
脱脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、製菓材料としてチョコレート、ビスケット等に広く使われる
2
牛乳及び乳製品に関する記述のうち正しいものは？
脱脂粉乳は、牛乳から脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥させたものである
3
牛乳及び乳製品に関する記述のうち正しいものは？
全脂加糖練乳はショ糖が40%以上含まれ、防腐力、保存性が高い
4
牛乳及び乳製品に関する記述で誤っているものは？
製菓材料としては、通常食塩添加バターを使用する
5
牛乳及び乳製品に関する記述で正しいものは？
牛乳の主要成分は脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分である
6
乳製品に関する記述で正しいものは？
全脂加糖練乳はショ糖が40%以上含まれているので防腐力も優れ、保存性が高い
7
牛乳及び乳製品に関する記述で正しいものは？
ホエーパウダーは、チーズ製造で得られる乳清を乾燥させたものである
8
乳製品に関する記述で誤っているものは？
全脂粉乳は牛乳をそのまま乾燥させたものであり、脂肪含有量が高いが酸敗などの劣化は起こりにくい
9
牛乳及び乳製品に関する記述で誤っているものは？
脱脂粉乳は牛乳をそのまま乾燥したもので風味が良く、製菓原料としてチョコレート、ビスケット等に広く使われる
10
牛乳及び乳製品として誤っているものは？
ココナッツミルク
11
凝固材料に関する記述で誤っているものは？
カラギーナンは緑藻類のカサノリ、アオサ等から抽出されたものである
12
凝固剤に関する組み合わせのうち正しいものは？
カラギーナン───海藻
13
ペクチンに関する記述のうち誤っているものは？
果実が成熟するに従ってプロトペクチンが分解して水に不溶のペクチンになる
14
寒天に関する記述で正しいものは？
酸を加えて加熱するとゲル化力が落ち、固まりにくくなる
15
ゼラチンに関する記述で誤っているものは？
ゲルは、熱不可逆性である
16
ゼラチンに関する記述で誤っているものは？
ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は寒天に比較してかなり高い
17
たんぱく質由来の凝固剤として正しいものは？
ゼラチン
18
凝固材料に関する記述で誤っているものは？
寒天はテングサなどの成分中のタンパク質を熱水で抽出したものである
19
凝固剤に関する記述で正しいものは？
ガラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応して強固なゲルを形成する
20
凝固剤に関する記述で誤っているものは？
寒天はテングサなどの成分中のたんぱく質を熱水で抽出したものである
21
膨張剤に関する記述で誤っているものは？
炭酸水素ナトリウムは炭酸ガス発生後は強いアルカリ性を示し製品は白く仕上がる
22
膨張剤に関する記述で誤っているものは？
塩化アンモニウムは重曹と併用するとガス発生は80°くらいで停止する
23
膨張剤に関する記述で誤っているものは？
炭酸水素ナトリウムは強いアルカリ性を示す
24
「(1)は、高い温度で分解して炭酸ガスを発生し生地を膨らませる方法。また、小麦粉の中に含まれるフラボノイド系色素が(2)の影響で黄色く発色する」
炭酸水素ナトリウム───アルカリ性
25
正しいものは？
イスパタは重曹のガス発生温度帯を補足するために塩化アンモニウムを配合している
26
膨張剤に関する記述で誤っているものは？
炭酸水素アンモニウムはガス発生後強いアルカリ性を示し製品は茶褐色となる
27
膨張剤に関する記述で誤っているものは？
炭酸水素アンモニウムは、重炭酸アンモニウムまたは重曹と呼ばれることもある
28
「イスパタに含まれる主なガス発生基剤は、炭酸水素ナトリウムと（1）の２種類である」
塩化アンモニウム
29
製菓における膨張剤として使用されないのは？
水酸化ナトリウム
30
「膨張剤は、加熱や中和作用による炭酸ガスや（1）ガスを発生させ、小麦粉生地を膨張させるもので、一般に（2）°で多量のガスを発生するものが望ましい」
アンモニア 40~80
31
チョコレートに関する記述で誤っているものは？
ココアパウダーはカカオ豆に含まれる脂肪で、豆の種類により多少の差はあるが約70%含まれている
32
チョコレートに関する記述で誤っているものは？
コーティングチョコレート───カカオマスからカカオバターを取り除き動物性油脂を加えたもの
33
スイートチョコレートのテンパリングの方法 「(1)に溶かしたチョコレートを撹拌しながら（2）まで冷却し再度(3)に温める」
45~50°─27~28°─31~32°
34
ココアバターに関する記述で誤っているものは？
大部分が不飽和脂肪酸で占められており、きわめて安定した植物性脂肪である
35
チョコレートに関する記述で誤っているものは？
テオブロミンとしは乾燥したカカオ豆に9%程度含まれ刺激的風味を構成する。カカオバターにほとんど含まれていない成分である
36
ココアバターに関する記述で正しいものは？
チョコレートの口溶けに関与する
37
チョコレート類に関する記述で誤っているものは？
純チョコレートは融点の調整とテンパリング操作を行いやすくする特徴を持っている
38
チョコレート類に関する記述で正しいものは？
カカオマスとはカカオ豆の胚乳を細かくすり潰してペースト状にしたものである
39
チョコレート類に関する記述で誤っているものは？
チョコレートをベースに生クリームを合わせたものを、ミルクチョコレートという
40
チョコレートに関する用語と意味の組み合わせで誤っているもの
ファットブーム ー 砂糖がチョコレートの表面に浮いて固結したもの
41
果実加工品に関する記述で誤っているものは？
プレザーぶは、水・有機物・ペクチン・砂糖を一定濃度に配合して加熱、冷却により凝固させたものである
42
果実と分類の組み合わせで誤っているものは？
きいちご、ラズベリー 果菜類
43
仁果類に分類される果実について誤っているもの
みかん
44
果実加工品に関する記述で正しいものは？
ゼリー類は果汁に砂糖を加え加熱したあと、ゼラチンなどを加えて凝固させたものである
45
果実類の組み合わせで正しいものは？
果菜類 いちご、メロン、スイカ
46
種子類に関する記述で誤っているものは？
ココナッツの未熟果の部分は、細切りしてから乾燥させ、製菓に用いる。
47
種子類に関する記述で誤っているものは？
アーモンドはビターとスイートがあり、製菓用に広く利用されるのはビターである。
48
種子類に関する記述で誤っているものは？
カシューナッツは歯ごたえの固いナッツで、使用量はナッツの中で群を抜いている。
49
種子類の用途に関する記述で誤っているものは？
脂質には、不飽和脂肪酸が多く、変敗しにくい
50
種子類とその関連語句の組み合わせで誤っているものは？
マカダミアナッツ ナッツの女王