自由水は、全水分から結合水を除いたものである。

粳米の水分はほとんど結合水が14%である。

自由水は水としての性質を十分に発揮する

結合水は酵素の活性及びカビの生育にも利用される水である

水分の測定には、ケルダール法がある

水分子は水素結合による静電結合をしているため水の比熱は1である

水の比熱は、4℃の水1gを1℃上昇するのに要する熱量である

植物油の比熱は、水よりも小さく0.47であり、加熱して100℃を超えることができない

水分の定量には、減圧加熱乾燥法がある

水分の定量にはプロスキー法がある

水分活性は、自由水の割合を示す指標となり、0〜1の範囲で示される

一定温度の自由水が100%純水の蒸気圧に対する食品の蒸気圧の相対比で表される

水分活性の高い食品は、自由水が多く、微生物が繁殖しやすい

水分活性が低い食品は、結合水が多く、微生物が繁殖しやすい

微生物の繁殖は、水分活性が低いほど促進される

微生物の繁殖に必要な水分活性は、カビ＞酵母＞細菌の順に大きい

中間水分食品の水分は40％〜60％と多いが、結合水の割合が高く微生物の生存が抑制される

中間水分食品の水分はアミノカルボニル反応が起こりやすい

中間水分食品は、水分活性が0.65〜0.85の食品をいい、味噌、ジャム、ドライフルーツがある

乾燥食品の水分活性は結合水の割合が高く、保存性に優れる

水分活性0.6以下ではすべての微生物が繁殖できなくなる

水分活性は食品中の水分の割合を指す

脂質の酸化が最小となる水分活性は0.3の時である

水分含量の多い食品は、自由水が多いので、水分活性は低くなる

細菌は水分活性が0.9以上で繁殖する

揚げ物は食品（および衣）の脱水と吸油の交換反応である

揚げ物に適する油脂は、やし油である

揚げ物に適する油脂は、常温で液体である

水分の沸点は、100℃であるが、揚げ油の沸点は150℃である

揚げ物の発煙点は、使用回数が多いほど変化する

揚げ物の適温は100℃〜120℃である

揚げ物に使用する新しい植物油の発煙点は140℃〜160℃である

揚げ物の要領は投入する食材の分量と、揚げ時間、揚げ温度に関係する

植物油には、大豆油、コーン油、菜種油、オリーブ油などがある

植物油は長い加熱時間、使用回数および空気にさらすと劣化、酸敗が起こる

植物油には、多価不飽和脂肪酸のリノール酸を多く含むものが多い

カラリとしたテクスチャーに揚げるためには、一度の食材量を多く投入しない

やし油には多価不飽和脂肪酸が多く含まれている

植物油は自動酸化が起こるので、冷暗所に保存する

揚げ物の要領として、食材の投入には、最低温度が130℃以下にならないことが大切である

粳米の澱粉分子の割合はアミロース80％であり、糯米のアミロースは20%である

粳米の吸水量は約1時間で約25％、糯米は約35％である

粳米の加水量は米の重量の1.2倍、糯米は1.5倍である

粳米の吸水は最高2時間で平衡に達する

粳米の吸水時間は、最低30分以上必要である

粳米のできあがり重量は米の重量の2.3倍〜2.4倍、糯米は1.0倍である

粳米は炊いて蒸らすが、糯米は蒸して加熱する

粳米の炊飯時間は約30分、蒸らし10分必要である

粳米は蒸して行うが、水蒸気の気化熱を利用し、顕熱という

粳米の振り水は水蒸気の放熱による凝結熱を利用する

炊飯過程には、約15分くらいから水蒸気の蒸発とともに好ましくないアルデヒド類が揮散する

炊飯とは約14%の米から約50%の米飯に仕上げる過程をいう

新米の方が古米よりも吸水量が多い

水の状態変化に使用される熱には、融点、昇華熱などがあり、潜熱という

粳米はアミロペクチン分子からなり、粘りがあり、老化しやすい

粳米粉には、上新粉、道明寺粉がある

粳米粉には、白玉粉、みじん粉がある

捏ねる回数が多いほど団子は柔らかくなる

米粉に加える水温が20〜50℃の場合は、水温が高いほど柔らかくなる

熱湯を加える場合は水を加えた時と同じ柔らかさにするには多くの量が必要である

団子の新粉と白玉粉の割合は、1対1がよい

白玉粉はアミロース100%である

新粉に白玉粉を混ぜると団子は軟らかくなり、片栗粉を混ぜると硬くなる

デンプンの糊化温度は上新粉＞片栗粉＞白玉粉の順である

団子に入れるシロップ濃度が高すぎると加熱温度が高くとも糊化しにくい

サイコレオロジーとは、知覚に関する変形と流動に関する学問である

3日くらい放置すると、粳団子よりも糯団子の方が早く硬くなりやすい

同じ軟らかさにするには団子に加えるシロップ濃度が高い方が低い方よりも多い

シロップ濃度が高いと揚げた時に糊化しやすい

シロップ濃度が低いと耳たぶの軟らかさにするためには多く必要である

シロップの加熱温は80℃〜90℃である

フォンダン形成温度は105〜115℃であり、細かな微結晶を形成する

アイシング形成温度は130℃であり、ピーナッツにからめる

パースー(銀糸)は140〜150℃である

カラメルソースは150〜160℃で形成され、香ばしい香りとやや苦みと甘みが特徴である

ショ糖は二糖類であり、甘味度は温度に変化なく一定であり1.0である

果糖は、低温の方が甘味を強く感じるが、ショ糖よりも甘味は低い

ブドウ糖の甘味度は0.6〜0.65くらいである

甘味のあるアミノ酸と結合した甘味料にはアスパルテームがある

黒砂糖は、ショ糖濃度がグラニュー糖よりも高く甘味が強く感じる

転化糖はブドウ糖と果糖の等量混合物であり、構造式はショ糖と同じである

転化糖の生成は着色し始める150℃くらいから生じる

転化糖はショ糖(1.0)よりも甘味度が高く、1.3くらいである

転化糖に酢酸を加えると加水分解を起こして生成され、結晶化しやすい

転化糖は、転化酵素(インベルトース)を添加して生成する

140℃まで加熱したショ糖溶液を2〜3日放置すると結晶化しない

ショ糖溶液の加熱による変化では、数日後、結晶化しない温度は130〜140℃である

ショ糖溶液の加熱による変化では、数日後、結晶化する温度は130〜140℃である

フォンダンとは微細な結晶を形成したクリーム状で、ビスケットに塗る

ショ糖溶液の撹拌による影響では、温度が110℃、115℃、120℃では高い方が早く結晶化する

砂糖は親水性で水に溶けやすく溶解性が高い

高濃度の砂糖溶液に果物などを漬ける保存性、貯蔵性を高めることができる

ショ糖は165〜180℃で焦げて着色し風味が良くなる

ケーキに砂糖を添加すると硬くなりやすい

ジャムの形成には、ペクチン、酸を添加して砂糖を10%くらい添加するとジャムができる

砂糖はタンパク質に対して凝固を抑制し、遅くする

砂糖は団子に添加すると硬くなりにくくする

卵に砂糖を加えて加熱すると、硬くなりやすい

小麦粉に砂糖を加えるとグルテン形成しやすくなる

イースト(酵母)の栄養源となりアルコール発酵を行う