単糖類のみの組合せとして、正しいものはどれか。 ブドウ糖 ガラクトース ショ糖 乳糖 グリコーゲン 砂糖 果糖 ブドウ糖 麦芽糖 ガラクトース 果糖 ブドウ糖

細菌による食中毒防止に関する記述として、誤っているものはどれか。 清潔：細菌を食品や器具につけない。 迅速：細菌を増やさない。 冷凍：細菌を殺す。 加熱又は冷却：細菌を熱で殺す又は細菌の増殖を防ぐ。

バゲットの製法として、最も適切なものはどれか。 クープは、ホイロ（最終発酵）の前に入れる。 高速ミキシングするのが一般的である。 捏上温度は、高め（28°C～30°C）にする。 焼成時、スチームを使うことが多い。

ピタパンの焼成温度と時間の関係として、適切なものはどれか。 180°C 10分 210°C 10分 230°C 8分 300°C 2分

パイを作る上での注意点に関する記述として、誤っているものはどれか。 生地の硬さと油脂の硬さを合わせること。 生地の折り畳みから折り畳みまでの時間は、充分にとること。 上火を強めること。 成形時の生地のカットには、よく切れる包丁を用いる。

一般に、イーストを使わない製品はどれか。 ブリオシュ パネトーネ サバラン スコーン

ピールオーブンに関する記述として、正しいものはどれか。 ピールオーブンのピールとは、展板のことである。 炉床板は、鉄板よりも石質炉床のほうが焦げやすい。 焼床が動かないので固定窯ともいう。 菓子パンの焼成のみで、食パンは焼成できない。

バターロールの成形で用いるモルダーとして、最も適しているものはどれか。 クレセントモルダー リバースモルダー クロスグレーンモルダー ツイストモルダー

パン生地の発酵を促進する酵素として、誤っているものはどれか。 グルコースオキシダーゼ インベルターゼ アミラーゼ グルコアミラーゼ

夏場における生地作成時の一般的な調整方法として、誤っているものはどれか。 生地の捏上温度を低めにする。 フロアータイムを短めにする。 イースト量を減量する。 イーストフードを増量する。

次のパン製法のうち、全配合割合を、一回のミキサー使用で生地作成が可能な製法はどれか。 中麺法 ノータイム法 発酵種法 老麺種法

酵母に関する記述として、誤っているものはどれか。 酵母には、命があり、そのため寿命がある。 生酵母とドライイーストでは、パンの風味が異なる。 乾燥酵母は、生酵母の水分を約1／2以下として、保存性をよくしたもの である。 酵母の種類によって、発酵力や製パン性能は異なる。

デニッシュペストリー生地をホイロで発酵させる場合、適している条件はどれ か。

よい成形を行うためのパン生地の状態に関する記述として、誤っているものはど れか。 分割による生地ストレスが緩和していること。 適切なベンチタイムをとった生地であること。 生地が柔らかで、表面が少し乾いた状態にあること。 手粉が生地表面に付着していないこと。

次の機械のうち、パン生地に構造緩和を与えるものはどれか。 ラウンダー プルファー モルダー デバイダー

機械を使用して、食パンを分割及び成形するときの正しい順序はどれか。 デバイダー→ラウンダー→モルダー→プルファー デバイダー → ラウンダー→プルファー→モルダー デバイダー→モルダー→プルファー→ラウンダー デバイダー→プルファー→ラウンダー→モルダー

パン焼成に関係する材料及び比熱数値の組合せとして、誤っているものはどれ か。 【材料】【比熱数値】 水 1. 0 粉 0. 2 生地 0.6 鉄 0.1

オーブンでの水蒸気供給（スチーミング）の役割として、誤っているものはどれ か。 窯伸びを助成する。 クラストに艶を与える。 熱の伝わりを遅らせる。 クラストの割裂を防止する。

マジパンで使用するナッツとして、正しいものはどれか。 ピーナッツ ウォールナッツ カシューナッツ アーモンド

食パンの冷却機器として、最も適切なものはどれか。 ベルトコンベア バーコンベア 扇風機 冷蔵庫

ダッチトッピングの配合として、誤っているものはどれか。 【材料】【配合（％）】 米粉 100 砂糖 50 油脂 8 食塩 1

パンの内相（すだち）の記述として、誤っているものはどれか。 気泡膜を薄く伸展し、クリーミーホワイトの相を呈していること 角型食パンにおいては、気泡の大きさが細かく、均一に分散していること。 気泡は、丸目でスポンジ状のようなものがよい。 気泡膜は、すべて方向性をもっており、楕円又は縦長の形がよい。

小麦粉の吸水率に関する記述として、誤っているものはどれか。 小麦粉の粒子が粗いほど高い。 タンパク質が多いほど高い。 損傷デンプンが多いほど高い。 ペントザンが多いほど高い。

イーストによって発酵されない糖はどれか。 乳糖 ブドウ糖 果糖 麦芽糖

次の添加物のうち、パン生地製造に使用できないものはどれか。 プロピオン酸カルシウム β-カロチン ソルビン酸カリウム グルタミン酸ナトリウム