問題一覧
1
味付け飯の食塩添加量は 加水量の
1%
2
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は野菜の
1.5%
3
畜肉の脂肪は常温で
固体
4
卵白の主要たんぱく質
オボアルブミン
5
カゼインの凝固因子
酸, 酵素
6
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度
3%
7
卵白のアレルゲン物質
オボムコイド
8
脂質含量が多い
赤身魚
9
酒石酸を含む
ぶどう
10
卵殻の主成分
炭酸カルシウム
11
山菜のあくを除くにはゆで水を
アルカリ性にする
12
死後硬直が始まると筋肉のpHは
低下する
13
筋基質たんぱく質の割合がより多い
畜肉
14
肉の赤色色素
ミオグロビン
15
野菜の煮崩れ防止にはゆで水を
弱酸性にする
16
鶏肉 より脂質が低い
ささみ
17
牛肉 より脂肪率が高い
ヒレ
18
筋基質たんぱく質が多い方が
固い
19
肉の筋たんぱく質の構成割合でより多いのは
筋原線維たんぱく質
20
牛乳の脂質は98％が
中性脂肪
21
みかん、柑橘類、とうもろこしに含まれる黄色色素
β-クリプトキサンチン
22
カゼイン
熱に安定
23
野菜を十分軟化させるには
80℃以上で加熱する
24
緑色野菜を鮮緑色にゆでるにはゆで水を
アルカリ性にする
25
さけ、ます、海老、かにの赤色色素
アスタキサンチン