問題一覧
1
緑色野菜を鮮緑色にゆでるにはゆで水を
アルカリ性にする
2
野菜の煮崩れ防止にはゆで水を
弱酸性にする
3
山菜のあくを除くにはゆで水を
アルカリ性にする
4
野菜を十分軟化させるには
80℃以上で加熱する
5
味付け飯の食塩添加量は 加水量の
1%
6
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は野菜の
1.5%
7
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度
3%
8
肉の赤色色素
ミオグロビン
9
畜肉の脂肪は常温で
固体
10
死後硬直が始まると筋肉のpHは
低下する
11
肉の筋たんぱく質の構成割合でより多いのは
筋原線維たんぱく質
12
筋基質たんぱく質の割合がより多い
畜肉
13
筋基質たんぱく質が多い方が
固い
14
鶏肉 より脂質が低い
ささみ
15
牛肉 より脂肪率が高い
ヒレ
16
脂質含量が多い
赤身魚
17
酒石酸を含む
ぶどう
18
みかん、柑橘類、とうもろこしに含まれる黄色色素
β-クリプトキサンチン
19
さけ、ます、海老、かにの赤色色素
アスタキサンチン
20
カゼイン
熱に安定
21
牛乳の脂質は98％が
中性脂肪
22
カゼインの凝固因子
酸, 酵素
23
卵殻の主成分
炭酸カルシウム
24
卵白の主要たんぱく質
オボアルブミン
25
卵白のアレルゲン物質
オボムコイド