問題一覧
1
優れた方法や技術には必ず(？？)が存在する。
科学的根拠
2
緑黄色野菜を油脂と同時に取ると脂溶性(？？)が吸収されやすくなる。
カロテン
3
5基本味とは
甘味, 塩味, 旨味, 苦味, 酸味
4
苦味は閾値が(？？)ため微量で感じる
低い
5
干ししいたけの旨味を感じさせる成分は
グアニル酸
6
それぞれの代表的物質は 甘味 酸味 塩味 苦味 旨味
グリチルリチン, クエン酸, 塩化ナトリウム, アルカロイド, グアニル酸
7
対比効果(少量の異なる物質を加えると主たる味が強まる)に当てはまるものは
おしるこに塩, すまし汁に塩
8
抑制効果(2種の呈味成分を混ぜた時、その一方又は、両方の味が弱められる)に当てはまるものは
レモン汁にシロップ, ゴーヤ炒に豚肉
9
こんぶ(グルタミン酸)＋カツオ(イノシン酸)のように同種の味を持って混合した場合、それぞれの強さ以上に【旨味】が強くなることをなんという。
相乗効果
10
食べ物の香りは ・食品に元々含まれる香り ・(？？)や加工で生じる香り ・(？？)中に生じる香り
調理, 貯蔵
11
タンパク質＋糖＋180℃〜でなる脂質の分解反応は(？？？)
アミノカルボニル反応
12
美味しさの物理的要因の温度は体温を中心に±(？？)〜(？？)℃が好まれる
25, 30
13
物理的要因の外観(視覚)で盛り付けで 暖色は食欲(？？)、寒色は食欲(？？) 効果がある
増進, 減退
14
ほうれん草、白菜などの葉菜類は(？？？)の水で(？？)する。
たっぷり, 振り洗い
15
サラダや刺身のけんは(？？)に(？？)時間浸漬することで野菜の切り口から(？？)の中に水分が入り、細胞が膨らみ(？？)が上昇
冷水, 短, 細胞, テクスチャー
16
褐変防止には、皮をむいたり切った、ゴボウや芋類などは(？？)に、れんこんは(？？)%の(？？)に、リンゴやナシは(？？)%の(？？)に浸漬するとよい。
水, 2, 酢水, 1, 食塩水
17
砂抜きとして、あさりやはまぐりは、(？？)%の(？？)、しじみは(？？)で両方とも(？？)で浸漬しておく。
3, 食塩水, 水, 冷暗所
18
切り口への影響がいちばん少ない切り方は
引き切り
19
食べる側にある要因は ・感情や緊張などによって左右される(？？) ・良好な健康状態の元で、適度な空腹感と食欲を持つことが美味しさに関与する(？？) ・人種、民族などのほか年齢、性別、体質などがおいしさの感じ方に関与する(？？？) ・生まれた後に身につく気候、宗教などが 原因の(？？？) ・天気や気温などの気象状況、喫食環境などがおいしさを左右する(？？？) がある
心理的要因, 生理的要因, 先天的要因, 後天的要因, 環境的要因
20
皮をむいたれんこん、ごぼう、なすなどを浸漬する理由は(？？)防止のためである
褐変
21
レバーを牛乳に浸漬する理由は(？？)を抜くためである。
臭み
22
卵を撹拌すると泡立つ性質は(メレンゲなど)
起泡性
23
細胞の中の別々の辛味成分と酵素が磨砕・粉砕することにより、互いが混じりあい、香りや辛味成分が発生する。
Yes
24
低温障害を起こしやすい食品は
さつまいも, バナナ, トマト, キューリ, なす
25
急速冷凍の-5℃～-1℃の温度範囲は
最大氷結晶生成帯
26
最大氷結晶生成帯をゆっくり通過するほど、細胞内の水が結晶の(？？)氷となり(？？？)が大きくなる
大きい, ドリップ
27
野菜は冷凍前に(？？)をすることで、酵素を働きにくくしたり、組織の損傷を抑えられる
ブランチング
28
ゴボウや、れんこんなどの根菜類は(？？)から茹でる
水
29
ゼンマイやワラビなどの山菜はアク抜きをするために(？？)を入れて茹でる
重曹
30
湿式加熱とは
茹でる, 炊く, 煮る, 蒸す
31
乾式加熱は水ではなく、油を使った100℃(？？)の調理操作である
以上
32
茹でる場合、攪拌によって(？？)が起きる場合は攪拌の代わりに落としブタをする。
荷崩れ
33
魚の煮付けは煮汁が半分以下
Yes
34
煮物の調味料の順番の「さしすせそ」とは さ し す せ そ (全て漢字で)
砂糖, 塩, 酢, 醤油, 味噌
35
茶碗蒸しを作る時「すだち」を防ぐために(？？)〜(？？)℃で加熱する
85, 90
36
蒸す操作は、旨み成分、香味、栄養素の流出が(？？？)
少ない
37
蒸す操作は調味が簡単
No
38
サラダにドレッシングをかける時は食べる(？？)にかけると良い
直前