問題一覧
1
飽和脂肪酸の構成部分が大きくなるとヨウ素価はおおきくなる
小さくなる
2
ラードのヨウ素価はイワシ油よりおおきい
小さい
3
大豆油のケン化価はバターより大きい
小さい
4
過酸化物価は自動酸化初期の指標となる
〇
5
過酸化物価は油脂の酸化における初期の指標となる
〇
6
過酸化物価は油脂の自動酸化の初期に上昇する
〇
7
油脂の酸化が進行すると、カルボニル基は小さくなる
大きくなる
8
大豆油のケン化価はやし油よりおおきい
小さい
9
パーム油のヨウ素価はイワシ油より大きい
小さい
10
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は16である
18
11
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合はシス型である
〇
12
ドコサヘキサエン酸は炭化水素鎖に二重結合を8個含む
6
13
油脂の劣化は窒素によって促進される
劣化を防ぐ
14
ビタミンEの添加は油脂の自動酸化を抑制する
〇
15
過酸化脂質は微生物の作用によって生成される
油脂の酸化
16
過酸化物価は油脂から発生する二酸化炭素量を評価する
ヒドロペルオキシド量を評価する
17
不飽和脂肪酸は脱炭酸されてペルオキシラジカルとなる
酸化
18
過酸化脂質は酸化の終期に生成される
最終的に分解される
19
発煙点は油脂の酸化により低下する
〇
20
酸化の進行は鉄などの金属によって抑制される
促進される
21
魚肉の脂質の酸化は長期冷凍保存では起こらない
起こる
22
水分活性が極めて低い場合には脂質の酸化は促進される
0.3程度で最も抑制される
23
過酸化物価は油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である
過酸化物価の量