二級科目1「食品製造の衛生管理」

20問 • 1年前

問題一覧

問1 大量調理の課題として、食材の加熱と冷却のスピードが低下しやすいことが挙げられる。

○

問2 コーデックスの定義によると、ハザードとは「食品の品質」に影響を及ぼす可能性のある食品中の生物的、化学的または物理的要因である。

問3 屋外で行われている一次生産では、ハザードが容易に入り込んでしまうため、生産者として気をつけるべき衛生管理はない。

問4 食品取り扱い施設の立地を検討する上では、過去にその土地でどのような事業が行われていたか、どのような自然災害が起こったか、近隣でどのような産業活動が行われているかなどを把握する。

○

問5 2023年6月までの食中毒の事例として、跳ね水による二次汚染の可能性が問題点と考えられたものは発生していない。

問6 施設では十分な換気を行い高温多湿を避ける。これは従事者の熱中症予防を目的とした管理であるため「大量調理施設衛生管理マニュアル」では求めていない。

問7 空調や換気の仕組みは、空気が汚染作業区域から非汚染作業区域に流れるように構築するとよい。

問8 作業場の照明の照度は、照明器具の近くの明るさを測定する。

問9 「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、貯水槽を設置している場合や井戸水などを使用している場合には、遊離残留塩素濃度の検査と記録をすることを定めている。

○

問10 不十分な野菜の洗浄殺菌は、食中毒の原因となるが、このような食中毒において死者が出ることはない。

問11 細菌の耐熱性が高くなる食品の条件に、砂糖や脂質の量が少ないことが挙げられる。

問12 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に示されている85~90°C、90秒間の加熱は、芽胞菌の死滅に必要な条件である。

問13 冷却について「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、中心温度を、30分以内に20°C 付近、もしくは60分以内に10°C付近まで下げるよう工夫することと指導している。

○

問14 製品をリコールする際の回収プログラムには、回収事故発生時の不適合対応や苦情対応、行政対応だけでなく、マスコミ対応や従業員への通達などの仕組みも明確にしておく。

○

問15 予防保全とは、施設と機械装置に対してだけでなく、金属探知機などの食品安全を監視し、管理する装置に対しても計画する。

○

問16 作業を安全に行うために、同じ施設内であれば、洗浄剤と消毒剤(殺菌剤)は同種のものを使用する。

問17 消毒の目的に、異物や栄養物の除去、微生物の減少がある。

問18 花や実がなる植栽や水たまり、雑草、廃棄物は、有害小動物の誘引につながる。

○

問19 従事者に起因する食中毒を防ぐためには、手洗いや疾病、怪我の管理だけでなく、従事者の健康管理も大切である。

○

問20 食品の配送について「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、20°C以下又は50°C以上の温度管理を行うこととされており、温度の記録が求められている。

住宅総合保険

住宅総合保険

住宅総合・店舗総合保険

住宅総合・店舗総合保険

都市型ロープレスキュー

都市型ロープレスキュー