問1 大量調理の課題として、食材の加熱と冷却のスピードが低下しやすいことが挙げられる。

問2 コーデックスの定義によると、ハザードとは「食品の品質」に影響を及ぼす可能性のある 食品中の生物的、化学的または物理的要因である。

問3 屋外で行われている一次生産では、ハザードが容易に入り込んでしまうため、生産者とし て気をつけるべき衛生管理はない。

問4 食品取り扱い施設の立地を検討する上では、過去にその土地でどのような事業が行われて いたか、どのような自然災害が起こったか、近隣でどのような産業活動が行われているか などを把握する。

問5 2023年6月までの食中毒の事例として、跳ね水による二次汚染の可能性が問題点と考え られたものは発生していない。

問6 施設では十分な換気を行い高温多湿を避ける。これは従事者の熱中症予防を目的とした管 理であるため「大量調理施設衛生管理マニュアル」では求めていない。

問7 空調や換気の仕組みは、空気が汚染作業区域から非汚染作業区域に流れるように構築する とよい。

問8 作業場の照明の照度は、照明器具の近くの明るさを測定する。

問9 「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、貯水槽を設置している場合や井戸水などを使 用している場合には、遊離残留塩素濃度の検査と記録をすることを定めている。

問10 不十分な野菜の洗浄殺菌は、食中毒の原因となるが、このような食中毒において死者が出 ることはない。

問11 細菌の耐熱性が高くなる食品の条件に、砂糖や脂質の量が少ないことが挙げられる。

問12 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に示されている85~90°C、90秒間の加熱は、芽胞 菌の死滅に必要な条件である。

問13 冷却について「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、中心温度を、30分以内に20°C 付近、もしくは60分以内に10°C付近まで下げるよう工夫することと指導している。

問14 製品をリコールする際の回収プログラムには、回収事故発生時の不適合対応や苦情対応、 行政対応だけでなく、マスコミ対応や従業員への通達などの仕組みも明確にしておく。

問15 予防保全とは、施設と機械装置に対してだけでなく、金属探知機などの食品安全を監視 し、管理する装置に対しても計画する。

問16 作業を安全に行うために、同じ施設内であれば、洗浄剤と消毒剤(殺菌剤)は同種のもの を使用する。

問17 消毒の目的に、異物や栄養物の除去、微生物の減少がある。

問18 花や実がなる植栽や水たまり、雑草、廃棄物は、有害小動物の誘引につながる。

問19 従事者に起因する食中毒を防ぐためには、手洗いや疾病、怪我の管理だけでなく、従事者 の健康管理も大切である。

問20 食品の配送について「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、20°C以下又は50°C以上 の温度管理を行うこととされており、温度の記録が求められている。