問題一覧
1
分別生産流通管理をして、意図せざる混入を5%以下に抑えている大豆及びとうもろこし並びにそれらを原料とする加工品は「遺伝子組み換えでない」等の表示が可能である。〇か×か。
×
2
保存性を高めるためには水分活性を（下げる・上げる）とよい
下げる
3
塩蔵の際、食塩水に食品を浸ける方法を何というか。
立塩法
4
食品の表示で水分活性の値に記載する必要があるものはどれか。
ローストビーフ
5
食品を気流中で浮遊させ乾燥させる方法で、顆粒状で乾燥できるのはどれか
流動層乾燥法
6
真空凍結乾燥法では食品の復元性に優れ、成分変化も少ない。
◯
7
グルコースとスクロースでは、グルコースのほうが微生物の抑制効果が強い。
◯
8
食塩濃度が5％のイカの塩辛では腸炎ビブリオは増殖できない
✕
9
次の文章で誤ってるものを選びなさい。
特定加熱食肉製品には生ハムがある。
10
製造時に高温にさらされるのは噴霧乾燥法である。
11
塩や糖が自由水と結合し、結合水の割合が増える。, 食品中の浸透圧上昇により微生物が原形質分離を起こし死滅したり増殖が抑制される。
12
自由水
13
1
14
自由水
15
カビ
16
0.6
17
×
18
ジャム
19
×
20
乾燥, 凍結, 塩蔵, 糖蔵
21
酢酸
22
福神漬け
23
メトミオグロビン
24
メトミオグロビン
25
○
26
酸化が進んでくると、カルボニル価は上昇する。, 酸化が進むにつれてヨウ素価は減少する。, 過酸化物価は油脂中のヒドロペルオキシド量を表しており、酸化の初期段階の指標となる。
27
低温で保存する, 遮光する, 真空包装をする, ガス置換包装をする, 抗酸化剤（酸化防止剤）を使用する
28
油脂の酸化防止剤としてビタミンEが用いられる。
29
冷凍やけを防ぐ方法としてグレーズ処理がある。
30
褐色びんよりも緑色のびんの方が日光臭の生成を抑制できる。
31
精米年月日（精米年月旬）
32
砂糖
33
いか
34
×
35
カナダで7ヶ月、アメリカで7ヶ月、日本で8か月飼育された牛の場合、産原産地表示は国産である。
36
かんきつ類、バナナに防カビ剤を添加している場合は、添加物の用途名と物質名の表示が必要である。
37
マヨネーズは明らかに卵を使用しているとわかるので、アレルギー表示の必要はない。
38
そば, かに, 小麦, えび, 落花生, 乳, くるみ, 卵
39
ばれいしょ, 綿実, 大豆, とうもろこし, なたね, てん菜, アルファルファ, パパイヤ, からしな
40
加工助剤
41
×
42
アレルゲン除去食品
43
カルシウム, 葉酸
44
〇
45
二酸化硫黄はミョウバンと表示してよい。
46
豆腐の製造で大豆汁の消泡目的で添加するシリコーン樹脂はキャリーオーバーとなり表示が免除される。
47
たんぱく質, 食塩相当量, 熱量, 脂質, 炭水化物
48
塩分が比較対照食品と比べて20％低減した場合、低減された旨の強調表示ができる。
49
1: 特定保健用食品, 2: 機能性表示食品, 2: 特定保健用食品, 2: 栄養機能食品
50
ポリフェノールオキシダーゼは活性の中心に（ ）を有している
銅
51
CA貯蔵では植物の呼吸作用を抑制するために空気の組成をどのようにするか。
酸素濃度を下げて二酸化炭素濃度を上げる
52
MA貯蔵は長期保存に向いている。
×
53
燻製中に生じる煙には殺菌性、抗菌性がある。
〇
54
放射線のうち、日本で食品照射が認められているのはジャガイモの発芽止めに用いられる（ ）照射のみである。
γ線
55
酵素的褐変をうまく利用している食品はどれか。
紅茶
56
誤っているものはどれか。
紅茶の赤色じゃカテキンがカテコールオキシダーゼによって酸化されてできるテアニンによるものである
57
酵素的褐変の防止法として誤っている組み合わせを選びなさい。
水さらしーりんご
58
（ ）は青果実の成熟、傷などの傷害により生成され、微量であっても成熟、老化が促進され品質的劣化が起こる。
メチレンガス
59
容器包装詰加圧加熱滅菌の規格基準では㏗が（1: ）を超えかつ、水分活性が（２： ）を超えるものがあっては、中心部の温度を（３： ）加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法があることが定められている。
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