包丁、まな板等の器具、容器等は、 用途別・食品別にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用するのがよい。

食肉、魚類等の最終的表層洗浄は、汲み置きの水で行うのがよい。

肉類から感染する寄生虫の1つとして、牛肉に寄生する無鉤(むこう)条虫がある。

食品取扱者の衛生管理において、紙幣や硬貨を触ったあとは、石けんで手をよく洗うことが重要で

食品は、原料的観点から、植物性食品と動物性食品とに大別される。

感染症は、感染源及び感染経路の2つの条件がそろわなければ発生しない。

賞味期限を表示すべき食品の1つとして、乳製品がある。

食品科学においては、人間がその生活現象を営む上で必要とする、いわゆる「たん白質」を含んだ ものを全て食品と称している。

コーンオイルは、融点の幅が広いことから、揚げ物用油に適している。

前菜において、カナッペは、他のオルドゥーヴルと一緒に盛り付けるのが原則である。

りんご、梨等の貯蔵には、一般にCA貯蔵(ControlledAtmosphere Storage)が採用されている。

ポタージュは、トロミのついいているものと、澄んでいるものとに大別される。

プイヤベースとは、北イクリア特有の魚を主にしたスープのことである。

ダーンドとは、雄七面鳥のことである。

英仏海峡で獲れる舌平目は、ドーヴァー・ソールの名称で知られている。

野菜は、含有するビタミンCの量の多少により、緑黄色野菜と淡色野菜とに大別する方法がある。

ヴォライュとは、鶏、七面鳥、ほろほろ鳥、鴨等の食用として飼われている鳥類の総称のことである。

カマンベール・チーズは、フレッシュタイプのチーズである。

基本的料理法におけるポワレとは、材料の表面に強火を当てて収縮させ、うま味を内部に閉じ込め、同時に一部の肉汁や脂肪がしたたり落ちて燃える香ばしい香りをつける料理法のことである。

パスタにおいて、コンキリエは、貝殻型の形状のものである。

基本的料理法のグラタンにおいて、オーヴンで焼く温度は、中温とする。

西洋料理調理法の肉の切り分け方において、エマンセとは、「薄く大きくたたいて広げる」の意味である。

ヨーグルトは、牛乳又は脱脂乳(脱脂粉乳)を乳酸発酵させたものである。

生ビールとは、下面発酵法で醸造したビールを、加熱・非加熱の区別なく、低温熟成貯蔵したもののことをいう。

スピリッツのラムは、ヘヴィとライトの2種類のタイプに大別される。

スフレとは、小麦粉、ミルク等の材料に泡立てた卵白を入れ、オーヴンで焼いて盛り上がらせたもののことである。

基本的料理法におけるソテーとは、鍋の中で、澄ましバターや油を使って、切り分けた材料をジャンプさせるようにし、強火で短時間に炒める料理法のことである。

ボージョレ・ヌーヴォーは、フランスのボルドー地方で造られるワインである。

基本的料理法におけるロティには、直火にかざして焼く「串焼きロースト」と、オーヴンの放射熱で行う「オーヴンロースト」とがある。

基本的料理法におけるブレゼとは、赤身の肉はリソレし、白身の肉にはベーコン等の脂肪を補い、鍋に野菜や香草を敷いて少量の液体を加え、ふたをしてオーヴンでゆっくりと火を通す料理法のことである。

西洋料理調理法の肉の切り分け方において、ポピエットとは、薄切りの肉を叩いて延ばし、詰め物を包み込んで巻いたもののことである。

フランスにおける晩食は、デジュネと呼ばれる。

ウイスキーは、乾燥させた大麦の芽(麦芽)に湯を加えて糖化し、その麦汁に酵母を加えて発酵させ、蒸留、貯蔵熟成させたものである。

立食(ビュッフェ形式)のセッティングにおいて、用意するグラス類、食器類の量は、客数の約1.5倍を目安とするのがよい。

ロゼ・ワインの醸造法には、黒ぶどうを原料として果皮ごと発酵させ、発酵の途中で果皮を取り除く方法、黒ぶどうと白ぶどうとを混ぜて造る方法等がある。

フランス式サービスの原型は、中世の食卓に見られる「メのサービス」である。

レストランにおいて、料理の注文を取る場合、予め提供するまでに長時間かかると分かっていても、注文時には告げず、料理を提供したときに、もし聞かれたら、その理由を説明するのがよい。

料飲サービスの基本の1つとして、レディファーストに心掛けたサービスがあげられる

レストランにおいて、サンプルケースと実物とに、相当な格差があったとしても、店側の債務不履行としての法的な対象とはならない。

料理人のジュエルロブションは、日本におけるフランス料理に多大な影響を与えた1人である。

他の客に迷惑行為を行う客がいた場合、早く当該行為をやめさせるためにも、自らの判断で対応するのがよい。

西洋料理とは、西欧諸国で発達した料理の総称のことである。

作業を伴う冷蔵室等については、安全のため、外部からのみ、扉の開閉が可能なものとする。

労働安全衛生関係法令によれば、ホテル・旅館業において、労働者数が100人以上である場合には、安全管理者を選任しなければならない。

乳製品等の関係法令で定めるものの製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに、専任の食品衛生管理者を置かなければならない。

調理作業における労働災害の1つとして、「切れ・こすれ災害」がある。

労働安全衛生関係法合によれば、事業者は、常時使用する労働者に対し、2年ことに1回、健康診断を行わなければならない。

労働安全衛生関係法令によれば、労働災害とは、労働者の就業に係る建設物、設備、原材料、ガス、蒸気、粉じん等により、又は、作業行動その他業務に起因して、労働者が負傷し、疾病にかかり、又は、死亡することをいう。

ドレスコードのうち、プラック・タイ(タキシード)は略礼服で昼夜を問わず着用する。ダーク・スーツ(社交用平服)は夜間の男性の正装である。

カルバドス(calvados)はフランス・ノルマンディー地方のチェリーを原料として造ったプランディーである。

豆類は、植物性食品の中では栄養価が高く、加工品の種類も多く、日本人の重要なたん白質源である。豆類の中で最も栄養価が高いのは小豆とその加工品である。

レストランでお客を迎え、案内し、席に着かせる責任者は礼儀正しく、控え目で親切、機敏でなければならない。

安全衛生の基本は5S(整理・整頓・清掃・清潔・洗浄)に始まるといわれている。

卓上に、ナイフ・フォークをセットするときは、ナイフは皿の右側、刃は内側に、フォークは皿の左側に歯先を手前にしてセットする。

ワインなどのボトル類の飲物を注ぐときは、ボトルをグラスに当てて注ぐことが、音も立てずよいサービスとされている。

サービスのミス防止のために、忙しくても必ず注文は復唱してお客の確認を求めることである。

基本的料理法のロティ(rot)は、直火にかざして焼く「串焼きロースト」とオーヴンの放射熱で行う「オーヴンロースト」がある。いずれも肉塊に脂肪をかけながら行う。

消火器のうち、簡便で最も普及している消火器は、強化液消火器と粉末消火器であり、"初期小さいうちに消火する"というのが原則である。

レストランではお客が従業員と接触するなど、思わぬ事故が起きることがある。少なくとも店側の原因となる事故に対しては、直ちに事故内容を冷静に上司へ報告し、上司と同席してお客に丁重に詫びることも必要となる。

レストランにおいて、客席への誘導は、客の歩行の妨げにならないように、2〜3m先に立って歩くのがよい。

西洋料理のサービス方法は、フランス式サービス、ロシア式サービス(ゲリドンサービス)、イギリス式サービス及びアメリカンサービス(プレートサービス)の4種類に大別される。

女性の料飲サービススタッフにおける身だしなみの注意事項の1つとして、化粧は薄めにするとともに、マスカラやアイラインを付ける場合には、控えめにすることがあげられる。

アントルメ用の器具」と呼ばれるものは、もともと、野菜料理に用いられていた。

歩行動作において、調理場入口のドアの構造に関係なく、左側通行とするのがよい。

サイドボードとは、調理場に設けられた諸材料の準備格納ボードのことである

レストランにおける排水処理には、一般に「ろ過」による方式は採用されない。

フランス式サービスの原型は、中世の食卓に見られる「メのサービス」である。

レストランにおいて、料理の注文を取る場合、予め提供するまでに長時間かかると分かっていても、注文時には告げず、料理を提供したときに、もし聞かれたら、その理由を説明するのがよい。

料飲サービスの基本の1つとして、レディファーストに心掛けたサービスがあげられる。

料理人のジュエルロブションは、日本におけるフランス料理に多大な影響を与えた1人である。

西洋料理とは、西欧諸国で発達した料理の総称のことである。

レストランによっては価格を表示したメニューと表示のないメニューを用意してあるところがある。 これは、招待されたお客に"気兼ねなくご注文下さい"というホストの心配りである。

基本的料理法でグリルとは、鉄格子の下の炭火等の直火に調理材料をかざして、その火の輻射熱であぶることである。

コンキリエは、具殻型のパスタで、フェトチーネはペン先のように斜めに切られた筒状のパスタである。

お客が正しい商品名で注文したものであっても、サービススタッフは省略語で確認復唱しなければならない

油脂類には動物性と植物性がある。動物油は多価不飽和脂肪酸が多く、中でも血中コレステロール作用のあるリノール酸が多い。

ロゼ・ワインの醸造法には、黒ぶどうを原料として果皮ごと醜酵させ、醜酵の途中で果皮を取り除く 方法や、黒ぶどうと白ぶどうを混ぜて造る方法などがある。

アレルギー含有食品として表示義務があるものは乳、卵、小麦、えび、かに、そば、落花生の7品目である。

ワインは料理の注文が終了してからセールスするものであり、開栓したコルクをホスト又は注文したお客のところに運び、グラスに少量注ぐが、注文されたものなので、ラベルの確認をしてもらう必要はない。

多量の皿を運ぶ場合、サービス・タオルで包むようにして両手で下を持つが、一度に 30枚以上運んではならない。

食中毒は、ホテルやレストランにとって壊滅的なダメージを与えるため、料飲サービススタッフは、 食品はもとより職場環境を常に清潔にすると共に、日頃からの頻繁な手洗いの励行が不可欠となる。

卓上飾花はテーブルに是非あって欲しい装飾であり、敷き花や花瓶、ボールなどの花器に活けるが、相手の顔を見るのに邪魔になるような高さや匂いの強いものは避ける。

料飲サービスで不慮の事故などの問題が発生したときに大切なことは、まず適切な対応と処置に当たり、最後に事実を上司に報告することである。

ぶどう球菌は病原性好塩菌とも呼ばれ、海水細菌の1つであり3%前後の食塩濃度中でよく発育し、真水に弱い。原因食品としては魚介類が圧倒的に多い。

基本的料理法のローストは、直火にかざして焼く「串焼きロースト」とオーヴンの 「オーヴンロースト」などがある。いずれも肉塊に脂肪をかけながら行う。

食品衛生法の目的は、「飲物に起因する衛生上の危害の発生防止」である。

料理や飲み物の注文を聞く際に、提供するまで長時間かかるとわかっていても、料理を提供するときに遅れた理由を説明すればよい。

ワイン瓶詰後の理想的な保存条件として、温度に関しては、年間を通じて20〜22C、しかも時間による温度変化がほとんどないことが大切である。

クリスタルの脚(ステム)付きグラス類は、指の間に挟んで持ち運ぶことがよい。

宴会の準備でナプキンは、お客の人数に合わせて予め用意するが、不意の事態に備えて20%用意することが望ましい。

近年、料理や飲物などの売り上げ数値分析は、POSによるコンピューター処理をするところが多くなっている。

宴会が終了した際、会場内における忘れ物の確認も大切な業務のひとつである。

脳卒中で倒れた場合は、顔が赤くなり、いびきをかくのですぐわかる。頭などは動かさず、衣服をゆるめ移動は医師の指示に従い独自の判断で行わないことが大切である。

晩餐は社交上主要な催しで、饗宴のなかで最も重要なものであり、昼餐は晩餐と同じ要領で行うが、晩餐に比べてやや略式である。

ソテーとは、短時間で熱を通す料理法で、切り分けた材料をジャンプさせるように弱火で炒めることである。

小麦粉を水でこね、でん粉質を洗い流すと粘弾性の強い物質が残る。この主成分はグルテンといわれるたん白質であり、グルテン含量の少ない順に強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。

遺失物の取り扱いで、店側は遺失者が現れればその場で返還すればすむが、現れないときは自分のもとに届けられた日から2ヶ月以内に拾得物に関する事項を警察に届け出れば、その拾得物を自ら保管できる。

フランスのロックフォール、イギリスのゴルゴンゾーラ、イタリアのスティルトンは、世界三大ブルーチーズといわれている。

健康な体づくりと食品が含む栄養素の関係は、①たんぱく質、②カルシウム、③カロチン、④ビタミンC、⑤炭水化物、⑥脂肪を含む食品の6つの基礎食品から成り立っている。

時間帯によってお客の食事時間に対する感覚が異なるため、お客に合わせてサービスを行ことが基本であり、レストラン側の都合を優先させるべきではない。