菓子に求められる要素 ①的に優れ ②的に優れ ③的で ④に優れていること

美味しさの定義 おいしさとは料理の味や香りといったようなものから、食べる人の心理状況などまで様々なものが複雑に絡み合い、①である。

味を感じさせる物質：① 舌の②にある味神経を刺激し感じる

基本の五味を答えろ

対比効果の意味を説明せよ。 ①の物質を同時、または継続的に与えた時、②現象

抑制効果について説明せよ ①の物質を②ことによって、③現象。 又の名を④という。

相乗効果について説明せよ。 ①の物質を②時、③現象。

匂いの種類は、もともと食品に含まれているもの以外にどんなものがあるか 例を2つ挙げよ。

物質の味を感じることができる最低濃度を①という。 味の種類は分からないが、味が違うことが分かる最低濃度を②。味の種類の判別ができる最低濃度を③という。

香りの強さに影響するもの 香りの調整は①に比例する。 匂いの強さは食品の②や③によっても影響をうける。 ②がどうなれば香りが強くなるのか理由も合わせて答えよ。

やや強めの他の香りで、好ましくない匂いを消すことを①という。 ①の例 ⑴香辛料や香味野菜と一緒にすること ⑵加熱による②で隠す

料理の温度としてたべも食べ物のおいしい温度帯は一般に体温±①℃ 味への影響 基本的には②℃付近が、最も③。 香りへの影響 温度が④になると香り成分の⑤が増加する為、香りも⑥なる。

ユダヤ教との(食物規定＝①) 食べて良いものを②、食べてはいけないものを③という。

イスラム教と食生活 預言者ムハンマドが始めた宗教は①と呼ばれ、イスラム教徒のことを②という。 食べてはいけないもの ・豚肉及び豚由来の食品③、④ ・血 ・⑤ ・ムスリムな屠畜以外の肉、遺伝子組み換えした食品

イスラム教のラマダンについて答えよ。

洋菓子の歴史 小麦の栽培は紀元前①年頃、②地区で小麦の製造が始まる。 紀元前1000年頃、③時代で④や⑤といった財力が使われるようになった。

紀元前335年 古代マケドニア帝国にてアレキサンダー王が①で②＝③を発酵。ギリシャに持ち込んだものの育たなかった。

菓子・パン製造のための技術の発達 野生麦→栽培種：①技術の発達 麦粒→粉：②技術の発達 粉→パン：③技術の発達

392年にテオドシウス大帝、①を②の国教へ 1096年③の遠征により、ヨーロッパとアジアの交流・交易がはじまった。

十字軍の遠征によりアジアの食材、技術の流入が始まる。 アジアからヨーロッパに流入した食品は①、②、③。 ④が流入した。

ショコラの原料であるカカオは①からヨーロッパの②に持ち込まれた。 なお、そのきっかけとなったのは、③人冒険家④による⑤があげられる。

16世紀当初は①が文化、経済の中心で食文化も洗練されていた。 当時ヨーロッパで最も権勢を誇っていた②家がフランス王室に嫁ぐ。 ②家の③は後にフランス文化に大きな影響を与える。

16世紀ごろ、後にフランス文化に最も影響を与えたとされる①は食材は②。食器は③。菓子類は④、⑤、⑥を伝えたとされる。

17〜18世紀からフランスがヨーロッパの中心となった。 宮廷で愛されていた菓子として①、②、③がある。

フランスのルイ14、15、16世の時代は①王朝と呼ばれる。 パリに最初の②『プロコープ』ができる ②では③、④などが嗜まれる。

フランス革命によってどんな変化が起こったか？説明せよ。

17〜18世紀にシェフの帝王かつ帝王のシェフと呼ばれるフランスの料理人兼、菓子職人は①である。 彼は②や③を考案したとされる。

1828年 オランダのチョコレート会社『ヴァン・ホーテン』がココアパウダーを製造。これをきっかけに①が誕生する。 近代フランス料理の父と呼ばれる②は③を作ったとされる。

ヌーベル・キュイジーヌが菓子に与えた影響 ・①：ダイエット志向 ・②：地方料理の再認識 ・③（日本、中国）

和菓子の２つの季節感として①和菓子、②和菓子がある。

日本菓子の歴史 日本書紀、古事記 ※イザナキとイザナミ/天地開闢時代に国生みを行った夫婦神 ※スサノオ/ヤマタノオロチ退治 ※ニニギ→ニニギの曾孫が① 太古の菓子=②：③

非時香菓（ひらがな①）を持ち帰った②は菓子神として祀られている。

奈良時代以降、隋や唐といった現在の①からもたらされた食品は大陸の菓子=唐菓子：②がある。

奈良時代から平安時代前期まで輸入された唐菓子を答えよ。 縄のような食品…① ごま油であげた菓子…② ごま油で揚げた米粉の菓子…③

鎌倉時代以降、喫茶の習慣と点心時代が広がる。点心とは①のことである。 点心の種類は②、③、④、⑤がある。

安土桃山時代の菓子：①時代という。 ヨーロッパ人によって持ち込まれた西洋菓子は①、②、③がある。

南蛮菓子時代にて①が確立し、日本三代菓子処は①、②、③である。

京菓子の発達 江戸幕府が開かれる以前の文化中心地は①。 都が江戸に移ってもしばらくは京都阪神地区のものが②と呼ばれ珍重された。

江戸の菓子の特徴 現在の和菓子の基礎のほとんどが形作られ、完成形に近い。高級菓子①と日常菓子②から構成される。

明治時代の菓子：①時代による背景について ②の名のもとに洋菓子の③、西洋④、西洋⑤が導入される。 ⑥などがあげられる。

旧長崎街道は周辺に多くの菓子が発達したことから、別名①とも呼ばれる。

次の語句を読みなさい　 神道、八百万、千歳飴、神仏習合

次の菓子と関わり合いの深煎り行事を答えなさい。 花びら餅①、菱餅②、柏餅③、おはぎ④、水無月⑤

和菓子の材料 豆類について下記の空欄をうめよ。

小豆の成分について答えよ。

下記の表を埋めよ。

国内あずきの主要な産地① または、②か③

小豆に似ているが別種の豆‥① 関東では小豆は腹が割れる（切腹）といって嫌い、小豆のかわりに①を用いて、②を炊く習慣がある。

白色系インゲン豆の特徴について 3つ挙げなさい。 若さやがさやいんげん

次の内容に当てはまる大豆を答えなさい。 別名：黒豆① 一般的なきな粉の原料② 枝豆用の品種③

きな粉のつくり方について 黄大豆を①、②、③のこと。

分離レシチンの原料となる豆は①である。

米粉の種類はにおいて①と②があり、デンプンの量の違いで変わる。 ①はアミロースが③%。②は④%である。

米製品の種類と分類について 上新粉は①でデンプンの型は②である。 主に団子や柏餅などでつかわれる。 白玉粉は③でデンプンの型は④である。 ⑤の場合使われる。

米の種類と分類 寒梅粉は①であり、デンプンの型は②である。 主に③や豆菓子に用いられる。 ④は糯米でありデンプンの型はα型である。桜餅や椿餅などに使われる。

米の種類と分類 ①は糯米でβ型であり、又の名を、羽二重粉、求肥粉とも呼ばれる。 新粉は（米粉）は②であり、デンプンの型は③である。上新粉より粒子が④

今後の菓子業界においてあなたの考えを述べなさい

安土桃山時代の菓子：①時代 甘味料の変化 無糖時代②、③→→→有糖時代へ④

茶道は①により集大成され、頂点に達する。 この頃の茶菓子は②、炙り昆布、③が挙げられる。