問題一覧
1
ドライイーストに関する記述として、誤っているものはどれか
死滅酵母から溶出するグルタチオンによって生地の伸展性が失われる
2
小麦粉の性質に関する記述として、誤っているものはどれか
小麦粉中の灰分は、製品の品質には影響しない
3
ホエイパウダーは乳糖が多く、脱脂粉乳を使用した場合よりも、さらに焼き色が付きやすくなる
⭕️
4
クランペットは、イギリスの焼き菓子である。
⭕️
5
デンプンの性質として、正しいものはどれか
アミロースは、ブドウ糖が直鎖状に結合し、アミロペクチンは、分岐した結晶構造を形成している
6
食パン生地の焼成の際、60℃付近でデンプンの糊化が始まる
⭕️
7
焼成後のパンのpHは、焼成直前の生地のpHよりも低い
❌
8
ピストン式分割機よりも、フランスパンなどに使われる加圧式分割機の方が、生地の損傷が少ない
⭕️
9
発酵生地中に生成されたエタノールは、オーブン中で蒸発して、クラストの褐変を促進する
❌
10
焼き上がったパンの香ばしさの主要物質はどれか
カルボニル化合物
11
食品添加物の表示として、イーストフードの一括名を使用できないのはどれか
炭酸ナトリウム
12
不飽和脂肪酸は、一般に飽和脂肪酸に比べて血液中のLDLコレステロールを低下させる作用を有する
⭕️
13
生地の配合比率が同一の場合における生地の吸水に関する記述としてら適切でないものはどれか
使用する仕込み水が硬水の場合、軟水よりも吸水量は減少する
14
ラウゲンプレッツェルの処理溶液として適切なものはどれか
水酸化ナトリウム
15
食中毒に関する記述として、誤っているものはどれか
黄色ブドウ球菌は、感染型である
16
ファーモグラフは、パン生地の発酵によるガス発生量を測定する装置である
⭕️
17
食品中のβカロテンは、体内でビタミンAになる
⭕️
18
モルダーの操作に関する記述として、適切なものはどれか
モルダーでガス抜きをして寝かせた後、再びモルダーでガス抜きをした生地は、一回だけガス抜きをした生地よりも窯伸びが良い
19
逆性石けんは、陽イオン活性の石けんであり、塩化ベンザルコニウムが日本では多用されている
⭕️
20
乳製品に関する記述として、正しいものはどれか
乳糖は、イーストで発酵されずに残るため、水分保持が多く、クラストに独特のカラーをつける
21
焼成中に起こる化学反応に関する記述として、誤っているものはどれか
グルテンの凝固は、約90℃から始まる
22
カスタードクリームを作る場合、卵黄にあらかじめ砂糖を混ぜておくのは、熱を加えた時に凝固しやすくするためである
❌
23
不飽和脂肪酸でないものはどれか
パルチミン酸
24
製パンに使用する水の硬度は、15ppmの水よりも、120ppmの水の方が製パン性がよい
⭕️
25
水に対して不溶性の食物繊維はどれか
リグニン
26
小麦粉生地の物理的試験法として誤っているものはどれか
ファーメントグラフ試験
27
製パンにおける脱脂粉乳の機能に関する記述として、誤っているものはどれか
pHの緩衝作用を高める
28
パンやケーキなどの仕上げに使用するゼラチンは、生のパイナップルの刻みを加えると、固まりにくくなる
⭕️
29
パイ生地に使用できない添加物はどれか
亜硝酸ナトリウム
30
パン生地の変化に関する記述として、適切でないものはどれか
異性化液糖の場合は、砂糖の場合よりも生地のまとまりが遅い
31
角食パンを製造する場合の型生地比容積として、適切なものはどれか
3.5〜4.4
32
パン生地焼成中に起こるカラメル化に関する記述として、誤っているものはどれか
アミノボタニカル反応（メイラード反応）よりも低温で起こる
33
パンの焼成中に散逸する物質は、生地中の水分だけである
❌
34
糖類に関する説明として、正しいものはどれか
ブドウ糖と果糖は、いずれも単糖類である
35
異性化液糖とは、ショ糖の一部を異性化酵素を使用して果糖に変えたブドウ糖である
❌
36
パンの焼き色は、メイラード反応によって起こるが、そのメイラード反応に関する記述として、適切かものはどれか
高温加熱中にアミノ酸と糖が反応して、色素を発生する
37
糖度の高い菓子パン生地作成には加糖中種法を用いるが、全小麦粉量に対して中種に加える糖量として適切なものはどれか
5%前後
38
モルダーの操作に関する記述として、正しいものはどれか
転圧をかけすぎると内相膜が厚くなる
39
70%中種法食パンの生地発酵による風味成分ではないものはどれか
糖とアミノ酸の重化合物であるメラノイジン
40
ビタミンEに関する記述として、誤っているものはどれか
水溶性のビタミンの一種である
41
発酵に関する記述として、適切なものはどれか
ブドウ糖や果糖をアルコールと二酸化炭素に分解する酵素は、チマーゼ酵素群である