問題一覧
1
ポート産業の活動の地域
ドウロ川河口を挟んだ2都市（ポルトとヴィラ・ノヴァ・デ・ガイア）と70km上流から広がり始める栽培地域
2
栽培地域3つの準区域
バイショ・コルゴ:最も軽いワイン シマ・コルゴ:最上級のブドウ畑 ドウロ・スペリオール:まばらだが最上質のワイン産地
3
栽培地の気候
マラン山脈が大西洋から冷たい雨を運ぶ風を遮るため、温暖な大陸性気候 東に行くほど暑くなり乾燥、バイショ・ゴルゴが最も冷涼
4
栽培地の被害
春の遅霜、豪雨（収穫期と開花期）
5
乾燥地でブドウ栽培が可能となるわけ
片岩の岩盤 縦に割れて根が冬の降雨で貯えられた地下水地点まで深く達することができるため
6
栽培地（バイショとシマ）の地形
極めて厳しい斜面に築かれ、地形は非常に変化に富む
7
変化に富む地形の利用
斜面の上部と下部で気温の差を利用 強い日射を避けるため北向きの方角を利用
8
ブドウ畑の設計3種
ソカルコス:石壁で補強した狭い段々畑、機械化不可能 パタマレ:格段にトラクターが通れる広さがある ヴィニャ・アォ・アルト:段々畑を使わない ウインチを使って機械作業が可能 侵食の問題あり
9
ポートに使われる品種
果皮が厚くタンニンが多く、黒系果実と花の香りをらもつ傾向 トゥリガ・フランカ、ティンタ・ロリス、ティンタ・バロッカ、トゥリガ・ナショナル、ティント・カン
10
ポートの発酵
5〜6％に達したら酒精強化によって中止する、発酵は24～48時間 色素とタンニンの抽出には不十分
11
足踏み
ラガール（花崗岩の浅い桶）にブドウを入れ、作業員の大チームが3〜4時間かけて踏み潰す 発酵が始まったら足踏みを中止し、その後は定期的に果帽を押し沈めて色素とタンニンを抽出 多大な労働力を必要とする
12
自動醸造機
破砕したブドウを密閉タンクに入れると、発酵によって生じた炭酸ガスの圧力で果汁がパイプを通って一時保存タンクに押し上げられる ガス圧か設定レベルに達すると、バルブが開き、タンク内のワインがタンク内の果帽の上に落ちる この工程が15〜20分ごとに繰り返される
13
ピストン・プランジャー
上部が開いた円形の浅いステンレスタンクを使用、機械式ピストンが果帽を押し下げする
14
ロボティック・ラガール
ラガールと同じ程の長方形をした浅いステンレスタンクを使用 機械式の足がついた自動推進式のガントリーが装着され、ガントリーがタンクの中で足を上下に動かす 足踏みの段階が終わると機械式は定期的なパンチングダウンを行う 高級ワインの生産に採用
15
酒精強化
酵母が死滅しアルコール度19〜22％の甘口ワインが造られる
16
ポートのスピリッツ
アグアルデンテ 高くても77％、ポートの総量の20％がスピリッツ
17
熟成場所
ヴィラ・ノヴァ・デ・ガイア 冷涼な気候でワインをゆっくり熟成させる
18
熟成容器
古いオーク樽（大、小）、現在はステンレスタンクも使われている
19
ルビー・スタイル
第一の果実の特徴が目立つ 大きなオークの容器かステンレタンクで比較的短期間熟成
20
ルビースタイルの共通風味と処理
色が濃く強い果実の風味 一部は清澄と濾過処理を施す、瓶熟成には向かない 一部は濾過されず瓶熟成向き
21
熟成したルビースタイル
ガーネット色、調理した果実と野菜（プルーン、皮革、湿った葉）の第三の風味を示す
22
トー二ー・ポートの熟成
ピペと呼ばれる樽で長期間の酸化熟成
23
トーニーポートの色と風味
ガーネット色から最後はトー二ー色 完全な褐色になるには非常に熟成年数の長いもの 第一の風味は薄れレーズンのような風味になり、クルミ、コーヒー、チョコ、キャラメルの風味が伴う 出荷以後の熟成には向かない
24
トーニーポートのブレンド
複雑なブレンド、継続的な工程
25
ポートのヴィンテージもの
レイト・ボトルド・ヴィンテージ、ヴィンテージ そのほかは全てノン・ヴィンテージ
26
低価格のポート
ルビーは1～3年間熟成されたブレンド
27
低価格のトーニー
褐色味を帯びているが長期間の熟成を経ていない 抽出度が少ない軽めのバイショ・コルゴのワインを使う
28
リザーヴ・ポート、レゼルヴァ・ポート
品質の高いルビー、トー二ーのどちらも対象になる 公式テイスティング審査団員が判断 リザーヴ・トーニーは最低6年間樽熟成されなければならない
29
レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポート
瓶詰め前に4〜6年間熟成させたヴィンテージ・ワイン 大きなオークの容器で長めに熟成、大半は清澄と濾過処理 出荷時点が飲み頃
30
濾過されないLBV
瓶熟成で質が高まることが多い 瓶内で澱を生じデカンティングが必要になることが多い
31
年数表記トーニー
ピペで長期の酸化熟成 10年、20年、30年とラベル表示（ブレンドの平均熟成年数）
32
年数表記トーニーの年数
ブレンドされているワインの平均熟成年数に近い 瓶詰め後に新鮮さを失うため、瓶詰めされた年を表記しなければならない
33
ヴィンテージのルール
収穫後2年目にヴィンテージを販売するつもりであることを登録 3年目までに瓶詰め 瓶詰め前の熟成は大きなオークまたはステンレスタンク 濾過と清澄は施されない 何十年も熟成できる
34
ヴィンテージ・ポートの宣言
平均して10年に3度 生産者の最良のブドウ畑で産出された最良のワインをブレンド 宣言するかどうかは生産者次第
35
シングル・キンタ・ヴィンテージ・ポート
キンタとはエステート キンタ名がラベルに表示
36
小規模生産者のシングル・キンタ・ヴィンテージ・ポートへのアプローチ
優良な年にヴィンテージを宣言する
37
大規模生産者のアプローチ
最良の年は所有するキンタの全てのワインからえり抜いたものを使ってヴィンテージ・ポートを造る ヴィンテージを宣言するには不十分な年には最良のワインをシングル・キンタ・ヴィンテージ・ポートとして販売する
38
シングル・キンタ・ヴィンテージ・ポートの出荷
生産者は瓶詰めしてから熟成させて飲み頃になったら出荷する
39
酒精強化のタイミング
最初のマスト重量、必要な甘さのレベル、ハウススタイルによって異なる