問題一覧
1
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ ＷＨＯ(世界保健機関)憲章の前文に記載されている健康の定義は「健康とは🅰️🅱️及びＣに完全に良好な状態であり、単に疾病または病弱の存在しないことではない」とされている
肉体的―――精神的―――社会的
2
次の記述の( )に入る語句として正しいものを一つ選べ 調理師法施行令第13条では「調理師は調理師免許証の記載事項に変更が生じた時は、免許証の書換交付を申請することができる。申請するには申請書に免許証を添え、これを( )に提出しなければならない」と規定されている
免許を与えた都道府県知事
3
次のうち「平和元年国民健康栄養調査」の結果に関する記述として正しいものを一つ選べ
20歳代の女性のやせの者(BMI＜18.5kg/㎡)の割合は15%を超えている
4
次のうち「二十一世紀における第二次国民健康づくり運動」を推進する「国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針」で示されている具体的な目標の項目として誤っているものを一つ選べ
未成年者の飲酒の減少
5
次のうち人口動態調査における用語とその説明として誤っているものを一つ選べ
乳児死亡率―――人口1000人に対する年間の乳児の死亡数
6
次のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に規定されている感染性の疾病とその分類の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
細菌性赤痢―――四類感染症
7
次のうち水道法第4条に規定されている水質基準に関する記述として正しいものを一つ選べ
病原生物に汚染され、又は病原生物に汚染されたことを疑わせるような生物もしくは物質を含むものでないこと
8
次のうち疾病予防の段階とその具体的な手段の組み合わせとして正しいものを一つ選べ
一次予防―――食生活改善
9
学校保健安全法第19条では「( )は感染症にかかっており、かかっている疑いがあり又はかかるおそれのある児童生徒等があるときは政令で定めるところにより出席を停止させることができる」と規定されている
校長
10
卸売り市場の機能に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
収穫
11
次のうち、うるち米(米粉)を原料とした米製品として正しいものを一つ選べ
上新粉
12
次のうち「日本食品標準成分表2020年版」における食品群とそれに分類される食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
豆類―――落花生
13
次のうち厚生労働省の考え方により緑黄色野菜と分類されているものとして正しいものを一つ選べ
人参
14
乾燥した昆布の表面に見られる白い粉の主成分は( )と呼ばれる糖質である
マンニット(マンニトール)
15
乳及び乳製品の成分規格に関する省令において「プロセスチーズ」とは🅰️を粉砕し、加熱溶解し🅱️したものをいう
ナチュラルチーズ―――乳化
16
次のうち人体の構成成分の中で最も割合が少ないものとして正しいものを一つ選べ
糖質
17
炭水化物に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
麦芽糖は二糖類である
18
ミネラル(無機質)に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選ぶ
ヨウ素は副甲状腺ホルモンの主要な構成成分である
19
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ タンパク質は多数の🅰️がペプチド結合したものであり、構成する🅰️は🅱️種類と言われている
アミノ酸―――20
20
脂質に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
レシチンは卵黄や大豆に含まれている
21
次のうちビタミンとその欠乏症に関する組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
ビタミンK―――脚気
22
次のうち血糖値を上げる働きがあるホルモンとして誤っているものを一つ選べ
インスリン
23
次のうち消化酵素とその酵素により消化される物質の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
トリプシン―――でんぷん
24
次のうちショ糖をブドウ糖と果糖に分解する消化酵素として正しいものを一つ選べ
スクラーゼ
25
食品衛生法で規定された添加物に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
添加物の安全性評価として設定されている一日摂取許容量(ADI)とは、ある物質について何段階かの異なる投与量を用いて毒性試験を行った時、有害影響が認められた最小の摂取量のことである
26
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ 🅰️とは食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を分析し、原材料の入荷から製品の🅱️に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去、又は低減させるために、特に重要な工程を管理、記録し製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法のことである
HACCP―――出荷
27
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ 厚生労働省ではノロウイルスの汚染の恐れのある二枚貝などの食品は中心部が🅰️度で秒以上加熱することが推奨されている
85～90―――90
28
食品衛生法第48条において「政令で定めるものの製造又は加工を行う営業車はその施設ごとに専任の食品衛生管理者を置かなければならない」と規定されており、政令で定めるものとして( )がある
食肉製品
29
次のうち大な量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容について誤っているものを一つ選べ
原材料の納入に際しては缶詰、乾物、調味料と常温保存可能なものと同様に食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品についても一回で使い切る量を調理前日に仕入れるようにすること
30
食品の保存に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
我が国ではすべての食品に対して保存性を高める目的として放射線照射が認められている
31
次のうち植物性自然毒の毒性成分としてそれを含む食物の組み合わせとして正しいものを一つ選べ
アミグダリン―――青梅
32
ウェルシュ菌は🅰️性菌で、芽胞を形成するという特徴がある。耐熱性の芽胞を形成することもあり🅱️℃、1～6 時間の加熱でも死滅しないことがある。 またウェルシュ菌は人の腸内でＣを産生することがある
嫌気―――100―――エンテロトキシン
33
食中毒に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
サルモネラ属菌による食中毒は菌が芽胞を形成する際に産生する毒素によって引き起こされる
34
厚生労働省による「令和2年食中毒統計」において、病因物質が寄生虫である食中毒のうち患者数が最も多いのは( )である
アニサキス
35
きのこに関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
キノコの毒性成分にムスカリンがある
36
食品表示法で規定する食品表示基準において特定原材料として表示が義務づけられている食品として正しいものを一つ選べ
落花生
37
黄色ブドウ球菌に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は5日程度である
38
ボツリヌス菌に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
ボツリヌス菌は好気性菌である
39
次のうち、大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容として正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、フードカッター、野菜切り器等の調理機械は最低1週間1回以上分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させること イ、施設におけるねずみ昆虫等の発生状況を1月に1回以上巡回点検するとともに、その実施記録を1年間保管すること ウ、調理従事者等が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換すること エ、調理場は湿度90%以下、温度35度以下に保つことが望ましい
イ、ウ
40
次のうち、いちょう切りと呼ばれる切り方の図として正しいものを一つ選べ
①
41
次のうち、浸漬の操作とその主な目的の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
レンコンを酢水につける―――旨みの抽出
42
蒸し物に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
もち米を蒸す時には振り水をして硬さを調節する
43
食塩の味付け以外の役割に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
タンパク質の熱凝固抑制
44
揚げ物は油脂を熱媒体として加熱する🅰️である。食品の表面に小麦粉やでんぷんなどをまぶして揚げることを🅱️と呼ぶ
乾式加熱―――唐揚げ
45
食品の臭いに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
味噌は魚の生臭みを増幅させる効果がある
46
次のうち食品が示す色と、その色素の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
海老の赤―――クロロフィル
47
( )とは、海水と同程度の塩分濃度の食塩水に食材を浸ける、または洗う、塩締めの方法の一つである
立て塩法
48
次のうち、主に、うま味物質として使用されるものの組み合わせとして正しいものを一つ選べ ア、グルタミン酸 イ、クエン酸 ウ、イノシン酸 エ、リンゴ酸
ア、ウ
49
味の相互作用に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
だし汁に少量の食塩を加えると、旨味が強まる現象は相乗効果によるものである
50
牛肉や馬肉は🅰️を多く含むため、生肉では暗赤色を呈するが、酸素と結合すると🅱️になり鮮紅色となる。また加熱によりＣとなり、褐色を呈する
ミオグロビン―――オキシミオグロビン―――メトミオクロモーゲン
51
次のうち、主に黄色の着色作用を持つ香辛料として正しいものを一つ選べ
ターメリック
52
( )は、鉄やアルミニウムの表面にガラス質をコーティングした鍋で、酸や塩分に強いが急激な温度変化や衝撃に弱いのが特徴ある
ホーロー鍋
53
電子レンジは庫内のマグネトロンから発せられた🅰️派が食品に吸収され、食品中の水分子を激しく振動させることで生ずる🅱️により食品が加熱される
マイクロ―――摩擦熱
54
次のうち、苦み成分とそれが含まれる主な食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
ヘスペリジン―――ビール
55
野菜に含まれるペクチンの性質に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
pH4付近で茹でると、軟化しにくくなる
56
次のうち、行平(ゆきひら)鍋の図として正しいものを一つ選べ
④
57
わが国の「令和元年度食料需給表」において品目とその品目における令和元年度の食料自給率の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
小麦―――83%
58
次のうち、精進料理に使用される材料として誤っているものを一つ選べ
鶏肉
59
次のうち、タイ料理として正しいものを一つ選べ
トムヤムクン
60
次のうち、冬至の行事食として正しいものを一つ選べ
かぼちゃ料理