Receção da matéria prima, coagulação, corte, deslactosagem, desdobramento, pré-prensagem, moldagem, prensagem, desmoldagem, salga, cura, secagem e maturação.

Queijos fresco ou fundidos não possuem corte ou se possuem é muito fino

A salga serve para completar o dessoramento, regular e controlar a atividade enzimática e microbiológica e tem função gustativa. Os tipos de salga que existem são: salga a seco, com adição direta de sal; e salga em salmoura, por imersão direta do queijo na solução de sal. Exemplos de queijos portugueses em que é realizada a salga a seco: Queijo da Serra,... Exemplos de queijos portugueses em que é realizada a salga em salmoura: Queijo da Ilha, Queijo de Azeitão, Queijo de São Jorge, ...

Os queijos permanecem em cura durante um período de 24h-48h

Cubas de Coagulação: - Cubas horizontais; -Cubas cilíndricas; -Cubas com auto-prensa; -Cubas com misturador mecânico; As cubas mais utilizadas são cubas com um misturador mecânico.

Coágulo enzimático coágulo elástico e flexível não expulsa o soro espontâneamente necessário trabalho mecânico a coalhada é coesa. Coágulo ácido lático coágulo não é elástico é nem flexível expulsa o soro espontâneamente não é necessário trabalho mecânico a coalhada é poroso e pouco retráctil . Coágulo mista obten-se uma coalhada variavel

A salga é feita antes da malaxagem

precipitação no ponto isoelétrico das caseínas ao por prótolise limitada com recurso a enzimas aspárticas

Maturação pode levar 3 semanas a 2 anos

A secagem deve ocorrer a uma temperatura 14-16°C com uma humidade de 65-75%

O pH na coagulação deve ser reduzir para 6,5

A diferença entre os queijos tradicionais e os industriais está relacionada com os métodos de produção, matéria-prima utilizada e muitas vezes, com o perfil sensorial resultante. Quanto ao modo de produção, os queijos tradicionais são frequentemente produzidos de acordo com métodos artesanais e receitas que podem ser transmitidas ao longo de gerações, enquanto os queijos industriais são geralmente produzidos em larga escala utilizando processos industriais padronizados. Exemplos de queijos tradicionais portugueses: “Serra da Estrela”, “Serpa”, “Azeitão”, e “Castelo Branco”. Exemplos de queijos industriais portugueses: "Flamengo", "Fundido

Queijos fundidos prove em de uma massa de queijo curado onde lhe são acrescentado sais fundentes

O coágulo ácido lático não é elástico mas tem expulsam de soro espontaneo

Na moldagem podem ser produzidos 2 tipos de queijo

O queijos são colocados dentro dos moldes para ficarem com sua forma firme em seguida a massa é espremida

Sais são fundamentais para a coagulação

Os queijos podem ser classificados de acordo com diversos critérios, como o tipo de leite (vaca, ovelha, cabra ou misturas), o método de coagulação (ácida, enzimática ou mista), textura (dura, semidura, mole ou fresca), composição (humidade, extrato seco, gordura), presença de microrganismos, zona de elaboração e tecnologia de produção. Queijo da Serra: Categoria: Pasta mole Origem: Serra da Estrela Leite: Ovelha Queijo São Jorge: Categoria: Pasta dura Origem: Ilha de São Jorge (Açores) Leite: Vaca

O queijo deve ser salgado em uma salmoura de 20% de sal

O requeijão é preparado a partir da coagulação do soro

O pH deve ficar próximo de 4,5-5,2

verdadeiro

O queijo fresco não possui processos de maturação

Os auxiliares tecnológicos geralmente utilizados na produção de queijos, são: Cloreto de sódio (sal de cozinha); Cloreto de cálcio; Corante; Bactérias ácido-láticas / Fermentos; Enzimas coagulantes, que podem ser de origem animal (80% quimosina e 20% pepsina), origem vegetal (cardosina A e B), origem microbiana, ou quimosina recombinante. Exemplo: Na produção de queijo da serra são frequentemente utilizadas enzimas coagulantes como auxiliares.

Deixar escorrer durante 18h a 18°C o queijo

São adicionados produtos ao leite para evitar multiplicação de bactérias indesejáveis

A vantagem de salmoura é o índice mínimo de perdas de sal

O queijo é um produto fresco ou curado

O pH dos queijos já coagulados deve reduzir para 5,2-4,6

Coagulação , prensagem, Cura, Acondicionamento

O leite utilizado para fazer queijo deve ter pelo menos 30% de gordura