A salga serve para completar o dessoramento, regular e controlar a atividade enzimática e microbiológica e tem função gustativa. Os tipos de salga que existem são: salga a seco, com adição direta de sal; e salga em salmoura, por imersão direta do queijo na solução de sal. Exemplos de queijos portugueses em que é realizada a salga a seco: Queijo da Serra,... Exemplos de queijos portugueses em que é realizada a salga em salmoura: Queijo da Ilha, Queijo de Azeitão, Queijo de São Jorge, ...

A diferença entre os queijos tradicionais e os industriais está relacionada com os métodos de produção, matéria-prima utilizada e muitas vezes, com o perfil sensorial resultante. Quanto ao modo de produção, os queijos tradicionais são frequentemente produzidos de acordo com métodos artesanais e receitas que podem ser transmitidas ao longo de gerações, enquanto os queijos industriais são geralmente produzidos em larga escala utilizando processos industriais padronizados. Exemplos de queijos tradicionais portugueses: “Serra da Estrela”, “Serpa”, “Azeitão”, e “Castelo Branco”. Exemplos de queijos industriais portugueses: "Flamengo", "Fundido

Os queijos podem ser classificados de acordo com diversos critérios, como o tipo de leite (vaca, ovelha, cabra ou misturas), o método de coagulação (ácida, enzimática ou mista), textura (dura, semidura, mole ou fresca), composição (humidade, extrato seco, gordura), presença de microrganismos, zona de elaboração e tecnologia de produção. Queijo da Serra: Categoria: Pasta mole Origem: Serra da Estrela Leite: Ovelha Queijo São Jorge: Categoria: Pasta dura Origem: Ilha de São Jorge (Açores) Leite: Vaca

Os auxiliares tecnológicos geralmente utilizados na produção de queijos, são: Cloreto de sódio (sal de cozinha); Cloreto de cálcio; Corante; Bactérias ácido-láticas / Fermentos; Enzimas coagulantes, que podem ser de origem animal (80% quimosina e 20% pepsina), origem vegetal (cardosina A e B), origem microbiana, ou quimosina recombinante. Exemplo: Na produção de queijo da serra são frequentemente utilizadas enzimas coagulantes como auxiliares.

Cubas de Coagulação: - Cubas horizontais; -Cubas cilíndricas; -Cubas com auto-prensa; -Cubas com misturador mecânico; As cubas mais utilizadas são cubas com um misturador mecânico.

O queijos são colocados dentro dos moldes para ficarem com sua forma firme em seguida a massa é espremida

Os queijos permanecem em cura durante um período de 24h-48h

A vantagem de salmoura é o índice mínimo de perdas de sal

Coágulo enzimático coágulo elástico e flexível não expulsa o soro espontâneamente necessário trabalho mecânico a coalhada é coesa. Coágulo ácido lático coágulo não é elástico é nem flexível expulsa o soro espontâneamente não é necessário trabalho mecânico a coalhada é poroso e pouco retráctil . Coágulo mista obten-se uma coalhada variavel

O coágulo ácido lático não é elástico mas tem expulsam de soro espontaneo

O requeijão é preparado a partir da coagulação do soro

Queijos fundidos prove em de uma massa de queijo curado onde lhe são acrescentado sais fundentes

Queijos fresco ou fundidos não possuem corte ou se possuem é muito fino

O queijo fresco não possui processos de maturação

O queijo é um produto fresco ou curado

A salga é feita antes da malaxagem

Receção da matéria prima, coagulação, corte, deslactosagem, desdobramento, pré-prensagem, moldagem, prensagem, desmoldagem, salga, cura, secagem e maturação.

verdadeiro

precipitação no ponto isoelétrico das caseínas ao por prótolise limitada com recurso a enzimas aspárticas

O queijo deve ser salgado em uma salmoura de 20% de sal

O pH deve ficar próximo de 4,5-5,2

A secagem deve ocorrer a uma temperatura 14-16°C com uma humidade de 65-75%

Na moldagem podem ser produzidos 2 tipos de queijo

Deixar escorrer durante 18h a 18°C o queijo

O pH dos queijos já coagulados deve reduzir para 5,2-4,6

O leite utilizado para fazer queijo deve ter pelo menos 30% de gordura

São adicionados produtos ao leite para evitar multiplicação de bactérias indesejáveis

O pH na coagulação deve ser reduzir para 6,5

Sais são fundamentais para a coagulação

Maturação pode levar 3 semanas a 2 anos

Coagulação , prensagem, Cura, Acondicionamento