問題一覧
1
食品ロスをもたらす3つの主な原因
直接破棄、過剰破棄、食べ残し
2
六炭糖の名前を3つ
グルコース、ガラクトース、フルクトース
3
二単糖の名前を3つ
マルトース(麦芽糖)、スクロール(ショ糖) ラクトース(乳糖)
4
乳糖を構成している単糖
グルコース、ガラクトース
5
米デンプンに含まれている多糖類の名前を２つ
アミロース、アミロペクチン
6
人がセルロースを消化できない理由は消化酵素に（）が含まれない為
βアミラーゼ
7
炭水化物1gのエネルギー量は（）kcalである
4
8
単純脂質とは（1）と（2）からなるものをいう
1.脂肪酸 2.アルコール類
9
必須脂肪酸はアラキドン酸、（1）および（2）である
1.リノール酸 2.αリノレン酸
10
トリアシルグルセロールには3分子の（）が結合している
脂肪酸
11
飽和脂肪酸には二重結合が（）
存在しない
12
αリノレン酸は（）系の多価不飽和脂肪酸である。
n-3
13
ヨウ素価を調べると、脂肪酸の（）がわかる
不飽和度
14
チオバルビツール酸反応物質を測定すると脂肪酸の（）がわかる
過酸化状態
15
水素添加によって融点が上昇し、室温で個体がまた半個体になった油脂を（）という
硬化油
16
アミノ酸分子のアミノ基とカルボキシル基のうち塩基の性質を示すのは（）である
アミノ基
17
アミノ基の構造式は（）である
-NH₂
18
人にとって、必須アミノ酸は（）の9種類である
トレオニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、リシン、ヒスチジン、スレルニン
19
ペプチド結合はアミノ酸の（1）基と（2）基が結合したものである
1.アミノ 2.カルボキシル
20
不斉炭素原子を持たないアミノ酸は（）だけ
グリシン
21
タンパク質は二次構造には2つの種類がある
αヘリックス、βシート
22
たんぱく質水溶液のpHをそのタンパク質の｢等電点｣にすると（1）が最小となり、そのタンパク質は（2）する
1.溶解性 2.沈殿
23
小麦に含まれている主要なタンパク質は（1）と（2）である
1.グリアジン 2.グルテニン
24
単純タンパク質とは、（）から構成されてるタンパク質のこと。
アミノ酸だけ
25
タンパク質の8つの機能
酵素、輸送、栄養素及び貯蔵、構造、防御、調節、毒素、収縮または運動
26
ビタミンAの欠乏症と主な給源
夜盲症、うなぎ
27
ビタミンBⅠの欠乏症と給源
脚気、豚肉
28
多量ミネラルとは（）の5種類
Na.K.Ca.Mg.P
29
K値が60の魚を生で食べてもいいかどうか
🙅♀️
30
（1）と（2）は旨み成分となる核酸(プリン体)である
1.イノシン酸(IMP) 2.グアニル酸(GMP)
31
水に物質が溶けることを（）という
水和
32
結合水の特徴は、０℃で凍結しない。 物質を溶かす（1）がない、（2）に利用されないことである
1.溶媒作用 2.微生物の生育
33
食品中の（1）を示す指数として用いらているのが（2）である
1.自由水の割合 2.水分活性(Aw)
34
中間水分食品は、カビや最近の増殖を抑制できるが（1）や（2）は防ぐことは出来ない。
1.非酵素的褐変 2.脂質酸化
35
食品を乾燥すると、（）の量が減少する
自由水
36
カロテノイド系色素のカロテン類には（）の3種類がある
リコペン、αカロテン、βカロテン
37
βカロテンはプロビタミン（）である
A
38
ポルフィン系色素にはクロロフィルと（）がある
ヘム色素
39
アントシアニンの色調は強酸性では（1）、弱酸性~中性では（2）を示す
1.赤色 2.紫色
40
ミオグロビンは暗い赤色を示すが、Feイオンに酸素が結合すると鮮やかな赤色の（）になる
オキシミオグロビン
41
肉には亜硝酸塩添加するとミオグロビンは安定した赤色の（）になる
ニトロシルミオグロビン
42
味は舌及び口腔内に分布する（）によって関知される。
味覚受容体
43
甘味、苦味、酸味、塩味、旨味、は受容体が確認されており、（）と言われてる
基本五味
44
ショ糖の甘味度は（）である
1
45
ナリンギンは（1）や（2）の苦味成分である
1グレープフルーツ 2夏みかん
46
ワサビの辛味成分は（）である
イソチオシアネート
47
ニンニクのあの匂いは、アリイナーゼという酵素によって作られる（）である
ジアリルジスルフィド
48
加熱調理の過程で生成する香ばしい香気は、アミノカルボニル反応の副反応である（）によって生成される。
ストレッカー分解
49
人間の五感を利用して商品の品質を評価する方法を（）という
官能評価
50
青酸配糖体は、梅や杏などの（）に含まれており、体内で分解されると猛毒のシアン化水素が発生する
未熟果
51
ソラニンはじゃがいもの芽や（）に多く存在する毒素である。
緑色に変色した部分
52
マイコトキシンは（1）毒、Trp-P-1やアクリルアミドは加熱によって生じる（2）に存在する
1カビ 2焦げ目
53
ADIは人が生涯にわたり毎日摂取し続けても健康への悪影響が生じないと推定される一日あたり摂取量で（）の100分の1の量となっている
無毒性量
54
三次機能を有する食品を（）食品という
機能性
55
保険機能食品には、（）の3種類がある。
特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能性食品
56
保険機能食品は、（）のために利用されている食品である
特定栄養成分の補給
57
コレステロールが高めの方のための食品の関与成分のチキン、キトサンは（）の再吸収を抑制する
胆汁酸
58
血糖値が気になる方のための食品の関与成分のグァバ葉ポリフェノールは（1）と（2）を阻害する
1.αアミラーゼ 2.αグルコシダーゼ
59
血圧が高めの方のための食品の関与成分のyアミノ酪酸(GABA)は（）を抑制する
交感神経系
60
中鎖脂肪酸は吸収後速やかに肝臓で代謝されて、（）には使われないので体脂肪が気になる方に適している
体脂肪合成
61
異性化糖とは異性化酵素グルコースイソメラーゼによってグルコースを異性体の（）に変えたものである。あまぁーーー‼️
フルクトース
62
転化糖は、酵素（）によってショ糖をグルコースとフルクトースに、分解した糖のことである。
インベルターゼ
63
デンプンに水を加えてもとけないが、、水の存在下で加熱するとデンプンはゲル状に変化する。これをでんぷんの（）という
糊化
64
糊化したでんプルの駅を放冷すると粘りがなくなり、固くなる。これをデンプンの（）という
老化
65
酸化とはある物質が酸素と結合して水素を奪われて状態または（）を失うことを言う
電子(e-)
66
活性酸素種のうちLOO･をなんというか
ペルオキシラジカル
67
抗酸化酵素の名前を3つ答えろ
スーパーオキシドジスムターゼ カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼ
68
自動酸化は、不飽和脂肪酸、特に（）を含む油脂で生じやすい
多価不飽和脂肪酸
69
加熱により油脂の自動酸化の過程が促進される。 加熱酸化が進むと、粘度上昇、持続性泡立ち、着色、発煙、（）が発生する
酸敗臭
70
抗酸化ビタミンの名前をふたつ書きなさい
EとC
71
亜硝酸と第２級アミンが反応すると（）が生成する
ニトロソアミン
72
アクリルアミドは、アミノ酸の（）と還元糖が反応する過程などで生成する
アスパラギン
73
水と油の様な本来混ざらない液体のうち、一方が微粒子となって他方の液体中に分散している液体のことを（）という
乳化
74
バターやマーガリンは、（1）型エマルジョン 牛乳やマヨネーズは（2）型エマルジョンである
1油中水滴 2水中油滴
75
レシチンは代表的な（）である
乳化剤
76
非酵素的褐変の代表的なものとして、カラメル化反応と（）がある
アミノ・カルボニル反応
77
アミノ・カルボニル反応ではアミノ基とカルボニル基とが反応したあと、（1）転位して褐変物質の（2）を生成する
1アマドリ 2メラノイジン
78
アミノ・カルボニル反応の時に香気成分も生成するが、それは（）反応によって生成する
ストレッカー分解
79
糖のカラメル化(褐変)は、糖を（）することによって生じる
高温加熱
80
酵素的褐変反応のうち、りんご、ナスの切断面が褐変する反応は（1）オキシダーゼによる褐変反応で、褐変物質の（2）を生成する
1ポリフェノール 2メラニン
81
光による酸化のうちフラビン色素やポリフィン色素の働きを介する酸化反応を（）という
光増感酸化
82
光による参加を防ぐ方法として、遮光、（）、カロテノイド類の添加が有効である
脱酸素剤