問題一覧
1
염장의 원리에 대해 서술하시오
식품의 탈수로 수분활성도 저하
2
염건품이란?
소금에 절여 만든, 건조시킨 제품
3
소건품이란?
수산물을 그대로 또는 적당한 크기로 잘라서 씻은 뒤 말린 제품
4
자건품이란?
바다에서 나는 어패류를 소금물이나 바닷물에 삶아 말린 제품
5
동결 건조 기기에서 중요한 파트 3가지는?
가열장치
6
장류에서 전분의 역할은?
종국, 코지, 곰팡이 등에 의해 당으로 분해되어 단맛 제공
7
장류에서 단백질의 역할은?
아미노산으로 분해되어 된장의 경우 구수한 맛 제공
8
뉴턴 유체의 특성
전단응력과 전단속도가 일정하게 증가하며 전단속도 크기에 상관없이 일정한 점도를 나타낸다.
9
비뉴턴 유체의 특성
전단응력이 변형률에 직접적으로 비례하지 않으며, 대수적으로 증가하거나 감소한다.
10
표면경화에 대해 쓰시오
식품 건조 시 내부의 수분이 표면으로 이동하기 전에 건조 피막이 형성됨으로 인해 식품 표면의 조직이 막혀버려 표면이 경화되는 현상
11
보수력 구하는 공식
유리수의 양/ 결합수의 양 X 100
12
요구르트의 스타터
Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus casei
13
쌀코오지의 스타터
Aspergillus oryzae Aspergillus niger
14
단백질 3차 구조에서 side chain을 형성하는 힘 3가지
수소결합, 이온결합, 이황화결합
15
짠맛의 강도는 음이온에 의해 결정된다 이온들의 강도를 큰 순서대로 쓰시오
SO4> CI> Br> I> HCO3> NO3
16
토마토 공정 중 열법에 대해 설명하시오
선별한 토마토를 거칠게 분쇄한 다음 증기를 쬐거나 더운 물에 넣어 끓인 다음 처리하여 토마토 주스를 추출기로 생산하는 방법
17
토마토 공정 중 열법의 장점과 단점
장점: 토마토 점조도 향상 단점: 비타민C 파괴
18
산형보존제가 낮은 PH에서 보존효과가 큰 이유는?
pH가 낮아지면 H+농도가 증가함에 따라 해리를 억제하고 비해리 분자농도가 커져 지질의 친화성이 증가한다. 이로 인해 흡착량이 커져서 정균효과가 커진다.
19
갈변속도가 빠른 순서대로 나열하시오
Ribose> Xylose> Arabinose> Galactose> Mannose> Glucose> Sucrose
20
감자, 양파의 발아억제 등을 위해 실시하는 방사선 조사 기준을 쓰시오
60CO의 감마선을 이용하여 0.15kGy 이하로 조사
21
부패의 정의
단백질 성분이 분해되어 악취나 불가식화 되는 현상
22
변패의 정의
미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 등의 현상
23
산패의 정의
지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상
24
발효의 정의
탄수화물이나 단백질, 지방에 미생물이 작용해서 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상
25
교차오염의 정의
식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 오염되어있지 않은 식재료, 기구, 종사자와의 접촉 또는 작업과정에서 혼입됨으로 인하여 미생물의 전이가 일어나는 현상
26
냉동식품의 분류 2종류
가열하지 않고 섭취하는 냉동식품, 가열하여 섭취하는 냉동식품
27
Rheology 특성 2가지
점성, 점탄성
28
Rheology의 성질
물질의 변형과 유동에 관련
29
식품공장에서 관능검사를 실시하는 목적 5가지
신제품 개발의 기초자료
30
엿당이 maltase에 의해 분해되어 ( )이 생성되고, D.E=( / )X100, D.E가 높아지면 감미도가 ( )지고, 점도는 ( )진다.
포도당, 직접환원당, 고형분, 높아, 낮아
31
조섬유 분석 전 성분 분리와 분해방법
에테르로 5~6회 씻어 지질을 분리해 탈지해낸다.
32
조섬유 분해 후 불용성 잔사 시약 3가지
H2SO4
33
조섬유 분해 후 거품이 많이 발생할 때 처리 방법
Amyl alcohol
34
질소계수가 ( )수록 아미노산 함량이 ( )
낮을, 높다
35
알루미늄박 식품 포장재로 버터를 포장할 때 장점
녹이 슬지 않음
36
알루미늄박 식품포장재로 버터를 포장할 때 단점
납땜 불가
37
단백질 열변성 요인 3가지
온도, pH, 수분
38
열변성에 의한 단백질 변화
용해도 감소
39
수분함량이 같아도 보존기간이 다른 이유는?
같은 수분함량이라도 수분결합 정도에 따라 저장성이 달라진다. 결합정도가 강할수록 수분활성도가 감소하고 보존기간이 길어진다.
40
한국인이 소화하기 힘든 알레르기의 원인과 대표식품
Histamine, 우유, 땅콩, 메밀
41
유지를 고온 가열할 때 발생하는 물리적 현상
점도 높아짐, 색이 탁해짐
42
유지를 고온 가열할 깨 나타나는 화학적현상
지방 산화, 이중결합 cis형이 trans형으로 변화
43
수입식품 이력사항에 표기해야할 3가지 사항
유통기한, 제조일자, 원재료명 또는 성분명
44
열량, 나트륨, 지방, 당류, 포화지방 및 콜레스테롤의 실제 측정값은 표시량의 ( )% 미만이어야 한다.
120
45
탄수화물, 식이섬유, 단백질, 비타민, 무기질의 실제 측정값은 표시량의 ( )% 이상이어야 한다.
80
46
hurdle technology의 정의
품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러번 제공해 식품 저장성을 향상시키는 기술
47
hurdle technology의 장점
무방부제, 무균, 상온유통, 이용의 편리성
48
hurdle technology의 예시
고전압 펄스전기장, 초고압 등의 비열처리, 감마선 조사, 냉장
49
열풍건조시 공기변화
조절기간, 항률건조기간, 감률건조기간
50
GC에서 가스가 들어오는 이동상과 데이터를 분석하는 부분을 제외한 주요기관 3가지
시료주입구, 고정상, 검출기
51
유지의 품질열화를 최대한 줄일 수 있는 방법
튀김유 회전속도 관리, 튀김 온도 관리, 튀김 설비 관리
52
보존료의 주요용도
미생물에 의한 품질저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장
53
감미료의 주요용도
식품에 단맛을 부여
54
소포제의 주요용도
거품 생성 방지
55
대장균군 검사가 식품 안전도의 지표로 사용되는이유
대장균군 양성 판정시 살모넬라속, 시겔라속과 같은 병원성균의 존재 가능성이 있으며, 외부환경에 장기간 생존 가능하고 검출이 쉬워 위생지표균으로 활용
56
대장균군과 관련된 세균속(명) 3가지
Escherichia속, Klebsiella속, Enterobacter속
57
표준용액의 정의
적정에서 사용되는, 농도가 정확하게 알려진 용액
58
종말점의 정의
용액의 물리적 성질이 갑자기 변하는 점, 실험자가 눈으로 확인 가능
59
지시약의 정의
당량점 부근에서 물리적 특성이 갑자기 변하는 화합물
60
유통기한 설정시험 생략 가능 경우 2가지
식품의 권장 유통기한 이내로 설정하는 경우
61
청국장 제조에 많이 이용되는 고초균과 생육온도
Bacillus natto, 40도
62
감의 떫은 맛을 없애는 공정의 이름과 성분이름
탈삽법, 탄닌
63
가당연유에 당을 첨가하는 목적
점성증가, 단맛부여, 보존성 증대
64
가당연유를 진공농축하는 이유
비가열처리로 영양성분 손실이 적음, 풍미유지, 위생적, 농축속도 빠름
65
소도체의 육질등급
근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙고에 따라 고기 품질을 1++, 1+,1,2,3의 5개 등급으로 구분
66
소도체의 육량등급
도체의 중량, 등지방두께, 등심단면적을 고려하여 육량지수에 따라 A,B,C의 3개 등급으로 구분
67
통조림 살균 지표균과 살균지표 효소
Clostridium botulinum, Peroxidase
68
햄이나 소시지 제조과정에서 가열 목적
미생물 증식 억제, 보존성 증대, 육색고정, 풍미부여
69
햄이나 소시지 제조과정에서 급냉 목적
결착력 증대, 보수력 증대, 응고효과
70
피부건강에 도움을 주는 건기식이 지니는 효능
피부상태 개선, 피부보습, 피부손상 보호
71
피부건강에 도움을 주는 건기식 예시
알로에겔, 히알루론산, 석류농축액
72
다음의 효소가 식품가공에서 활용되는 분야 1가지씩 서술 a-amylase, B-amylase, Glucoamylase
물엿, 식혜, 포도당
73
식품의 관능평가 방법 중 시간-강도 분석이 실시되는 목적
제품의 관능적 특성의 강도가 시간에 따라 변화하는 양상을 조사하여 제품의 특성 평가
74
식품저장 중 미생물에 의한 오염을 막기 위해 변화시킬 수 없는 내적인자 3가지
pH, 수분활성, 물리적 구조
75
식품저장 중 미생물에 의한 오염을 막기 위해 변화시킬 수 있는 외적인자 3가지
산소, 이산화탄소, 온도, 수분
76
산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시 붉은 색이 나타나는 이유
복숭아나 배를 살균한 후에 냉각이 불충분하면, 과육에 함유되어있는 무색의 leucoanthocyanin이 40도에서 cyanidin으로 변화되어 홍변을 일으키기 때문
77
포도를 hcl-methanol에 담궜을 때 추출되는 적포도 성분, 추출된 색, NaOH 주입 시 색변화?
안토시아닌, 적색, 자색에서 청색
78
식품의 방사선 기준에서 검사하는 방사선 핵종 2가지
세슘, 요오드
79
방사선 유발 급성질환 2가지
전신마비, 탈모, 구토, 골수암
80
의약품과 건강기능식품의 차이
의약품은 질병의 직접적인 치료나 예방을 목적으로 한다. 건강기능식품은 인체의 정상적인 기능을 유지하거나 생리기능을 활성화시켜 건강을 유지하고 개선하는데 도움을 준다.
81
Soxhlet 추출로 조지방을 정량하는 원리에 대해 기술하시오
수기에 에테르를 넣고 가열 증기 상태의 에테르가 냉각관에서 응축되어 시료 위에 적하 지방을 녹인 에테르는 사이폰원리에 의해 수기에 흘러내림 수기 중 에테르 재증발 순환으로 지방 추출
82
통조림의 저온살균이 가능한 한계 pH와 저온살균이 가능한 이유
4.5, pH4.6이하인 산성 식품에서는 세균이 자라지 못하므로 곰팡이나 효모류만 살균하면 되는데, 이런 미생물들은 100도 이하에서 살균 가능
83
맥주의 쓴맛을 내는 a-산의 주성분 3가지
후물론, 코후물론, 아드후물론
84
HACCP준비 5단계
HACCP팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인
85
미생물 실험에서 희석할 때 쓰는 용액 2가지
멸균인산완충액, 멸균생리식염수
86
미생물 실험에서 시료에 지방이 많을 경우 첨가해주는 화학첨가물
Tween80
87
식초의 정의
곡류, 과실주, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합, 숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는물로 희석하여 만든 희석초산을 말한다.
88
육류와 어류의 신선도가 떨어질 수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오
암모니아, 트리메틸아민
89
식품공전에서 규정한 식품 이물 시험법 3가지
침강법, 체분별법, 와일드만 플라스크법, 여과법
90
질량분석계에서 E.I란?
이온화실에서 기화된 시료 분자에 전자선을 충격시켜 이온화
91
질량분석계에서 C.I란?
metahane이나 isobutate, ammonia와 같은 반응 가스를 약 1 Torr에서 전자충격시키면 반응가스의 이온화와 계속해서 이온분자간의 반응에 의해 이차 반응이온이 생성
92
된장, 곰팡이, 청국장 세균 1가지씩 쓰고 제조효소 2가지를 적으시오.
Aspergillus orzyae, Bacillus natto, Amylase, Protease
93
감의 탈삽법 3가지
온탕법, 탄산가스법, 동결법, 알코올법
94
식육연화제로 사용되는 4가지
파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신), 키위(액티니딘)
95
상어간유와 식물성유에 많이 함유되어 있는 불포화 탄화수소를 쓰시오
스쿠알렌
96
미생물 시험검체를 채취할 때 멸균 면봉으로 몇 cm2까지 채취해야 하는가
100cm2
97
비타민 C 정량시 환원형인 (. )와 산화형인 (. )를 함께 정량, 탈수제로 (. )를 넣으면 적색이 되어서 520nm에서 확인이 가능하다
ascorbic acid, dehydroascorbic acid, H2SO4
98
유지의 요오드가는 (. )측정, Reichert-Meissel가는 (. )판단, 비누화가는 (. )측정 가능, 과산화물가는 (. )를 알 수 있다
유지의 불포화도, 버터 진위여부, 포화지방산 개수, 초기 부패정도
99
LOD의 정의
검체 중에 존재하는 분석 대상 물질의 검출 가능한 최소량 또는 최소 농도
100
LOQ정의
지정된 방법으로 정해진 물질계에서 어떤 성분의 정량분석이 가능한 최소한의 농도