食品学実験
問題一覧
1
1.希釈についての記述である。誤りはどれか。
1) 溶液に水などの溶媒を加えて均一に薄めることである。
2)希釈倍数が高いほど、濃度は高くなる。
3) 10倍希釈液の濃度は、原液の1/10倍である。
4) 反対の操作は、濃縮である。
2)希釈倍数が高いほど、濃度は高くなる。
2
2. 定性実験についての記述である。正しいのはどれか。
1）対象物質がどれだけ含まれているか調べることができる。
2）結果は、陽性または陰性のどちらかとなる。
3）適する試薬を用いて、異色や沈殿をみる実験である。
4）反応前の状態と比較することは、無意味である。
3）適する試薬を用いて、異色や沈殿をみる実験である。
3
3.測容器具と希釈に関する記述である。正しいのはどれか。
1）ホールピペットは、任意の量を正確に採取することができる。
2）メスピペットは、二定の量を正確に採取することができる。
3） 駒込ピペットは、溶液の量を正確に採取することができない。
4）ピペッターは、駒込ピペットに取り付けて用いる。
3） 駒込ピペットは、溶液の量を正確に採取することができない。
4
4．炭水化物（糖質）についての記述である。正しいのはどれか。
1）糖質は、エネルギー源にならない。
2）マルトースは、単糖類に分類される。
3）デンプンは、二糖類に分類される。
4）グルコースは、単糖類である。
4）グルコースは、単糖類である。
5
5炭水化物（糖質）の定性についての記述である。誤りはどれか。
1）モーリッシュ反応は、炭水化物の検出ができる。
2）銀鏡反応は、還元糖の検出ができる。
3）セリワーノフ反応は、アルドースの検出ができる。
4）バーフォード試薬には、銅イオン（Cu2+）が含まれる。
5）バーフォード反応は、還元力を推定することができる。
3）セリワーノフ反応は、アルドースの検出ができる。
6
6．炭水化物（糖質）の定性実験結果である。誤りはどれか。
1）グルコースは、還元糖であった。
2）マルトースは、還元糖であった。
3）スクロースは、セリワーノフ反応陽性であった。
4）デンプンは、銀鏡反応陽性であった。
4）デンプンは、銀鏡反応陽性であった。
7
7．脂質についての記述である。正しいのはどれか。
1）脂質は、水に溶けやすく有機溶媒に溶けにくい。
2）単純脂質は、脂肪酸とアルコールからなるペプチドである。
3）脂肪酸は、誘導脂質に分類される。
4） 中性脂肪は、複合脂質に分類される。
5） 長鎖脂肪酸は、水に溶ける。
3）脂肪酸は、誘導脂質に分類される。
8
8．脂肪酸についての記述である。誤りはどれか。
1） 脂肪酸は、脂質を構成するカルボン酸である。
2）不飽和脂肪酸は、炭素間に二重結合がある。
3）不飽和脂肪酸は、植物油に多く融点が高い。
4）飽和脂肪酸は、動物性脂肪に多い。
3）不飽和脂肪酸は、植物油に多く融点が高い。
9
9．脂質の性質と定性に関する記述である。誤りはどれか。
1）酸性度は、酸敗の程度を推定できる。
2）食用油脂は、エーテルに対する溶解性が高い。
3）遊離脂肪酸の量が増えると、pHは低くなる。
4） 過酸化物は、ヨウ素デンプン反応を利用して検出できる。
5）卵白は、脂肪の乳化に利用できる
5）卵白は、脂肪の乳化に利用できる
10
10脂質の定性実験結果である。正しいのはどれか。
1） 古い油は、新鮮な油よりも酸性度が高かった。
2） 新鮮な油は、古い油よりもpHが低かった。
3）新鮮な油は、古い油よりも過酸化物の量が多かった。
4）食用油は、水と混合すると分離し下層に位置した。
1） 古い油は、新鮮な油よりも酸性度が高かった。
11
11.たんぱく質についての記述である。誤りはどれか。
1）生体のたんぱく質を構成するアミノ酸は、β-アミノ酸である。
2）アミノ酸と同様に両性電解質である。
3）等電点において、水に対する溶解度が最低になる。
4） 消化酵素により、化学的変性が起こる。
5） 加熱、凍結などにより、物理的変性が起こる
1）生体のたんぱく質を構成するアミノ酸は、β-アミノ酸である。
12
12.たんぱく質の定性についての記述である。誤りはどれか。
1） ビウレット反応は、アルカリ性下で行う。
2） ビウレット反応は、トリペプチド以上の存在がわかる。
3）ホプキンス・コーレ反応は、濃硫酸を用いる。
4）ホプキンス・コーレ反応は、たんぱく質の存在がわかる。
4）ホプキンス・コーレ反応は、たんぱく質の存在がわかる。
13
13.アミノ酸・たんぱく質の定性実験結果である。正しいのはどれか。
1） グルタミン酸ナトリウム溶液は、ビウレット反応陽性であった。
2）ゼラチン溶液は、ホプキンス・コーレ反応陽性であった。
3） カゼイン溶液は、ビウレット反応陽性であった。
4）卵白溶液は、ビウレット反応陰性であった。
5）グルタミン酸ナトリウム液は、弱いニンヒドリン反応を示した。
3） カゼイン溶液は、ビウレット反応陽性であった。
14
14.カゼインに関する記述である。誤りはどれか。
1）等電点は、pH4.6である。
2）牛乳や乳製品に含まれる代表的なたんぱく質である。
3）スキムミルクのpHを4.6にすると、カゼインはよく溶ける。
4）ヨーグルトは、カゼインの等電点を利用した食品である。
3）スキムミルクのpHを4.6にすると、カゼインはよく溶ける。
15
15.たんぱく質の熱凝固性実験の結果である。誤りはどれか。
1）カゼイン溶液は、100°C、15分間加熱すると凝固した。
2）ホエー溶液は、100°C、15分間加熱すると沈殿した。
3）卵白に含まれるたんぱく質は、50°Cにおいて変化を示さなかった。
4）卵白に含まれるたんぱく質は、70°Cを超えると凝固しはじめた。
5）卵白に含まれるたんぱく質は、100°C、短時間で凝固した。
1）カゼイン溶液は、100°C、15分間加熱すると凝固した。
16
1酸塩基に関する記述である。誤りはどれか。
1）酸は水に溶けて、水素イオン（HT）を出す。
2）塩基は、酸を中和する。
3）pHが7を下回ると、アルカリ性という。4）酸と塩基により塩と水ができる反応は、中和反応である。
3）pHが7を下回ると、アルカリ性という。
17
2．中和滴定に関する記述である。誤りはどれか。
1）濃度の明らかな標準液が必要である。
2）滴定に用いるビュレットは、共洗いの必要がある。
3）試料液を測容するピペット類は、共洗いの必要がある。
4）滴定に用いる受容器は、共洗いの必要がある。
5）終点を知るために、酸塩基指示薬が必要である。
4）滴定に用いる受容器は、共洗いの必要がある。
18
3.食酢の酢酸定量実験に関する記述である。誤りはどれか。
1）リンゴ酢は、穀物酢よりも酢酸濃度が高かった。
2）標準液は、水酸化ナトリウム溶液であった。
3） 指示薬は、クロム酸カリウム溶液を用いた。
4）試料液が薄いピンク色になったとき、終点とした。
3） 指示薬は、クロム酸カリウム溶液を用いた。
19
4.沈殿滴定に関する記述である。誤りはどれか。
1）溶解度が小さく沈殿する物質を生成させる。
2）食品に含まれる塩分を定量することができる。
3）塩化銀は、水に溶けにくい物質である。
4）陽イオンの容量分析に用いられる。
4）陽イオンの容量分析に用いられる。
20
5.しょうゆの塩分（食塩）定量実験に関する記述である。正しいのはどれか。
1）しょうゆは、原液を用いた。
2）CIについて定量した。
3）はじめにクロム酸銀を生成させた。
4） クロム酸銀は、自色であった。
5）うすくちは、食材の色を活かす料理に向かないとわかった。
2）CIについて定量した。
21
6.化合物やイオンの名称である。誤りはどれか。
1) NaOH・・・水酸化ナトリウム
2）SO4 2-・・・硫化物イオン
3) Na+・・・ナトリウムイオン
4 ）CI-・・・塩化物イオン
5）Ag2Cr04・・・クロム酸銀
2）SO4 2-・・・硫化物イオン
22
7.以下の数字について有効数字4桁および3桁で示した。誤りのある組み合わせはどれか。
1） 0.38056・・4桁：0.3806,3桁：0.381
2）948839・・4桁：9488,3桁：949
3）0.12425・・4桁：0.1243,3桁：0.124
4) 337344・・4桁：337300,3桁：337000
2）948839・・4桁：9488,3桁：949
23
8）密度な1.020/ｇのリンゴ酢がある。このリンゴ酢の重量は何か。
1) 1.020 g
2) 1020g
3) 1.02g
4) 102000g
2) 1020g
24
9）10倍希釈した食酢中の酢酸のモル濃度は、中和滴定の関係式から0.07194mol/L（有効桁数4桁）となる。
したがって、原液中の酢酸のモル濃度は、（ア） mol/Lである。
1） 0.07194
2）0.7194
3） 7.194
4） 71.94
2）0.7194
25
10.次に1mol/Lの酢酸溶液は、60.05g（1モル）/Lの酢酸を含む。つまり（ア）（mol/L）✕60.05の酢酸が含まれていることになる。したがって、（イ）g（有効桁数4桁）の酢酸が含まれる。
1） 4.320
2） 432.0
3）43.20
4） 4320
3）43.20
26
11.また、食酢の密度は1.015ｇ/Lであることから、食酢］の重量は（ウ）gである。
1） 1.015
2） 1.020
3）1015
4） 1020
3）1015
27
12.以上から求める食酢中の酢酸濃度は、（イ）＝（ウ）✕100（%）である。したがって、有効数3桁にすると（エ）％となる。
1） 0.426
2） 0.430
3）4.24
4）4.26
4）4.26
28
13.酸化還元に関する記述である。誤りはどれか。
1）酸化は、電子をもらう反応である。
2）還元は、酸素を渡す反応である。
3）酸化還元反応は、同時に起こる。
4）酸化数の増加は、酸化されたことを意味する。
1）酸化は、電子をもらう反応である。
29
14.酸化数を決定するルールである。誤りはどれか。
1）単体の酸化数は、0（ゼロ）。
2）化合物全体の酸化数は、0（ゼロ）。
3）イオンは、その電荷に等しい。
4）化合物中の水素原子は、＋1。
5） 過酸化水素中の酸素原子は、-2。
5） 過酸化水素中の酸素原子は、-2。
30
15.以下の化合物やイオンを構成する各元素の酸化数を示した。誤りのある組み合わせはどれか。
1）H2O2・・・H: +1 O: -1
2）SO4 2-・・・S: +6 O: -2
3）H2O・・・H: +1 O: - 1
4）K2CrO4・・・K: +1 Cr: +6 O: -2
3）H2O・・・H: +1 O: - 1
31
16.食品酵素に関する記述である。正しいのはどれか。
1） カタラーゼは、動物性食品に存在しない。
2）パパイヤには、肉を軟化させる酵素が存在する。
3） β-アミラーゼは、デンプンをグルコース単位で切断する。
4）ポリフェノールオキシダーゼは、消化酵素である。
2）パパイヤには、肉を軟化させる酵素が存在する。
32
17.カタラーゼに関する実験結果である。正しいのはどれか。
1）カタラーゼは、加熱により失活した。
2） 野菜類から発生したガスは、水素であった。
3）水分の多い野菜からは、急激にガスが発生した。
4） 非加熱のドライイーストからは、ガスが発生しなかった。
1）カタラーゼは、加熱により失活した。
33
18.野菜類の色素に関する記述である。正しいのはどれか。
1）カロテノイドは、脂溶性色素である。
2）クロロフィルは、水溶性化装である。
3）アントシアンは、脂溶性色素である。4）フラボノイドは、緑色である。
1）カロテノイドは、脂溶性色素である。
34
19.脂溶性色素に関する記述である。誤りはどれか。
1） クロロフィルは、野菜類に多く含まれている。
2）クロロフィルは。緑色系の色調である。
3）カロテノイドは、淡色野菜に多く含まれている。
4） B-カロテンは、体内でビタミンンAに変換される。
3）カロテノイドは、淡色野菜に多く含まれている。
35
20.クロマトグラフィーに関する記述である。正しいのはどれか。
1）クロマトは、色を混合するという意味がある。
2）クロマトグラフは、分離・精製する方法である。
3）ペーパークロマトグラフィーの固定相は、ろ紙である。
4） クロマトグラムは、分離・精製する装置である。
5）クロマトグラフィーは、分離・精製によって得られた結果である。
3）ペーパークロマトグラフィーの固定相は、ろ紙である。
36
21.ペーパークロマトグラフィーに関する記述である。正しいのはどれか。
1）Rf値は、移動率のことである。
2） 溶媒先端は、一直線になる。
3） 試料（世素）液は、溶媒先端にスポットする。
4） スポットは、何度も重ねて大きくするとよい。
1）Rf値は、移動率のことである。
37
22.パセリに含まれる脂溶性色素分離実験についての記述である。正しいのはどれか。
1） 対象の色素は、クロロフィルとカロテノイドであった。
2）炭酸マグネシウムは、水溶性色素の抽出溶媒であった。
3）色素液は、短冊ろ紙を用いてろ過した。4）円形ろ紙を用いて展開した。
5）展開溶媒は、水であった。
1） 対象の色素は、クロロフィルとカロテノイドであった。
38
23. 野菜に含まれる脂溶性色素分離実験結果についての記述である。誤りはどれか。
1） 4種類の色素が認められた。
2） β-カロテンは、最も移動速度が速かった。
3）クロロフィルaは、緑色であった。
4）β-カロテンは、黄緑色であった。
4）β-カロテンは、黄緑色であった。
39
24.Rf値は、0よりも大きく（ア）よりも小さい。
1） 0.5
2）1
3） 0.1
4）10
2）1
40
25.ある色素の移動距離は7.10cmであった。溶媒先端の距離が9.50cmのときのRf値（イ）を来め、数値を選びなさい有効桁数は、2桁とする。
1） 1.3
2）1.34
3） 0.7
4） 0.75
4） 0.75
問題一覧
1
1.希釈についての記述である。誤りはどれか。
1) 溶液に水などの溶媒を加えて均一に薄めることである。
2)希釈倍数が高いほど、濃度は高くなる。
3) 10倍希釈液の濃度は、原液の1/10倍である。
4) 反対の操作は、濃縮である。
2)希釈倍数が高いほど、濃度は高くなる。
2
2. 定性実験についての記述である。正しいのはどれか。
1）対象物質がどれだけ含まれているか調べることができる。
2）結果は、陽性または陰性のどちらかとなる。
3）適する試薬を用いて、異色や沈殿をみる実験である。
4）反応前の状態と比較することは、無意味である。
3）適する試薬を用いて、異色や沈殿をみる実験である。
3
3.測容器具と希釈に関する記述である。正しいのはどれか。
1）ホールピペットは、任意の量を正確に採取することができる。
2）メスピペットは、二定の量を正確に採取することができる。
3） 駒込ピペットは、溶液の量を正確に採取することができない。
4）ピペッターは、駒込ピペットに取り付けて用いる。
3） 駒込ピペットは、溶液の量を正確に採取することができない。
4
4．炭水化物（糖質）についての記述である。正しいのはどれか。
1）糖質は、エネルギー源にならない。
2）マルトースは、単糖類に分類される。
3）デンプンは、二糖類に分類される。
4）グルコースは、単糖類である。
4）グルコースは、単糖類である。
5
5炭水化物（糖質）の定性についての記述である。誤りはどれか。
1）モーリッシュ反応は、炭水化物の検出ができる。
2）銀鏡反応は、還元糖の検出ができる。
3）セリワーノフ反応は、アルドースの検出ができる。
4）バーフォード試薬には、銅イオン（Cu2+）が含まれる。
5）バーフォード反応は、還元力を推定することができる。
3）セリワーノフ反応は、アルドースの検出ができる。
6
6．炭水化物（糖質）の定性実験結果である。誤りはどれか。
1）グルコースは、還元糖であった。
2）マルトースは、還元糖であった。
3）スクロースは、セリワーノフ反応陽性であった。
4）デンプンは、銀鏡反応陽性であった。
4）デンプンは、銀鏡反応陽性であった。
7
7．脂質についての記述である。正しいのはどれか。
1）脂質は、水に溶けやすく有機溶媒に溶けにくい。
2）単純脂質は、脂肪酸とアルコールからなるペプチドである。
3）脂肪酸は、誘導脂質に分類される。
4） 中性脂肪は、複合脂質に分類される。
5） 長鎖脂肪酸は、水に溶ける。
3）脂肪酸は、誘導脂質に分類される。
8
8．脂肪酸についての記述である。誤りはどれか。
1） 脂肪酸は、脂質を構成するカルボン酸である。
2）不飽和脂肪酸は、炭素間に二重結合がある。
3）不飽和脂肪酸は、植物油に多く融点が高い。
4）飽和脂肪酸は、動物性脂肪に多い。
3）不飽和脂肪酸は、植物油に多く融点が高い。
9
9．脂質の性質と定性に関する記述である。誤りはどれか。
1）酸性度は、酸敗の程度を推定できる。
2）食用油脂は、エーテルに対する溶解性が高い。
3）遊離脂肪酸の量が増えると、pHは低くなる。
4） 過酸化物は、ヨウ素デンプン反応を利用して検出できる。
5）卵白は、脂肪の乳化に利用できる
5）卵白は、脂肪の乳化に利用できる
10
10脂質の定性実験結果である。正しいのはどれか。
1） 古い油は、新鮮な油よりも酸性度が高かった。
2） 新鮮な油は、古い油よりもpHが低かった。
3）新鮮な油は、古い油よりも過酸化物の量が多かった。
4）食用油は、水と混合すると分離し下層に位置した。
1） 古い油は、新鮮な油よりも酸性度が高かった。
11
11.たんぱく質についての記述である。誤りはどれか。
1）生体のたんぱく質を構成するアミノ酸は、β-アミノ酸である。
2）アミノ酸と同様に両性電解質である。
3）等電点において、水に対する溶解度が最低になる。
4） 消化酵素により、化学的変性が起こる。
5） 加熱、凍結などにより、物理的変性が起こる
1）生体のたんぱく質を構成するアミノ酸は、β-アミノ酸である。
12
12.たんぱく質の定性についての記述である。誤りはどれか。
1） ビウレット反応は、アルカリ性下で行う。
2） ビウレット反応は、トリペプチド以上の存在がわかる。
3）ホプキンス・コーレ反応は、濃硫酸を用いる。
4）ホプキンス・コーレ反応は、たんぱく質の存在がわかる。
4）ホプキンス・コーレ反応は、たんぱく質の存在がわかる。
13
13.アミノ酸・たんぱく質の定性実験結果である。正しいのはどれか。
1） グルタミン酸ナトリウム溶液は、ビウレット反応陽性であった。
2）ゼラチン溶液は、ホプキンス・コーレ反応陽性であった。
3） カゼイン溶液は、ビウレット反応陽性であった。
4）卵白溶液は、ビウレット反応陰性であった。
5）グルタミン酸ナトリウム液は、弱いニンヒドリン反応を示した。
3） カゼイン溶液は、ビウレット反応陽性であった。
14
14.カゼインに関する記述である。誤りはどれか。
1）等電点は、pH4.6である。
2）牛乳や乳製品に含まれる代表的なたんぱく質である。
3）スキムミルクのpHを4.6にすると、カゼインはよく溶ける。
4）ヨーグルトは、カゼインの等電点を利用した食品である。
3）スキムミルクのpHを4.6にすると、カゼインはよく溶ける。
15
15.たんぱく質の熱凝固性実験の結果である。誤りはどれか。
1）カゼイン溶液は、100°C、15分間加熱すると凝固した。
2）ホエー溶液は、100°C、15分間加熱すると沈殿した。
3）卵白に含まれるたんぱく質は、50°Cにおいて変化を示さなかった。
4）卵白に含まれるたんぱく質は、70°Cを超えると凝固しはじめた。
5）卵白に含まれるたんぱく質は、100°C、短時間で凝固した。
1）カゼイン溶液は、100°C、15分間加熱すると凝固した。
16
1酸塩基に関する記述である。誤りはどれか。
1）酸は水に溶けて、水素イオン（HT）を出す。
2）塩基は、酸を中和する。
3）pHが7を下回ると、アルカリ性という。4）酸と塩基により塩と水ができる反応は、中和反応である。
3）pHが7を下回ると、アルカリ性という。
17
2．中和滴定に関する記述である。誤りはどれか。
1）濃度の明らかな標準液が必要である。
2）滴定に用いるビュレットは、共洗いの必要がある。
3）試料液を測容するピペット類は、共洗いの必要がある。
4）滴定に用いる受容器は、共洗いの必要がある。
5）終点を知るために、酸塩基指示薬が必要である。
4）滴定に用いる受容器は、共洗いの必要がある。
18
3.食酢の酢酸定量実験に関する記述である。誤りはどれか。
1）リンゴ酢は、穀物酢よりも酢酸濃度が高かった。
2）標準液は、水酸化ナトリウム溶液であった。
3） 指示薬は、クロム酸カリウム溶液を用いた。
4）試料液が薄いピンク色になったとき、終点とした。
3） 指示薬は、クロム酸カリウム溶液を用いた。
19
4.沈殿滴定に関する記述である。誤りはどれか。
1）溶解度が小さく沈殿する物質を生成させる。
2）食品に含まれる塩分を定量することができる。
3）塩化銀は、水に溶けにくい物質である。
4）陽イオンの容量分析に用いられる。
4）陽イオンの容量分析に用いられる。
20
5.しょうゆの塩分（食塩）定量実験に関する記述である。正しいのはどれか。
1）しょうゆは、原液を用いた。
2）CIについて定量した。
3）はじめにクロム酸銀を生成させた。
4） クロム酸銀は、自色であった。
5）うすくちは、食材の色を活かす料理に向かないとわかった。
2）CIについて定量した。
21
6.化合物やイオンの名称である。誤りはどれか。
1) NaOH・・・水酸化ナトリウム
2）SO4 2-・・・硫化物イオン
3) Na+・・・ナトリウムイオン
4 ）CI-・・・塩化物イオン
5）Ag2Cr04・・・クロム酸銀
2）SO4 2-・・・硫化物イオン
22
7.以下の数字について有効数字4桁および3桁で示した。誤りのある組み合わせはどれか。
1） 0.38056・・4桁：0.3806,3桁：0.381
2）948839・・4桁：9488,3桁：949
3）0.12425・・4桁：0.1243,3桁：0.124
4) 337344・・4桁：337300,3桁：337000
2）948839・・4桁：9488,3桁：949
23
8）密度な1.020/ｇのリンゴ酢がある。このリンゴ酢の重量は何か。
1) 1.020 g
2) 1020g
3) 1.02g
4) 102000g
2) 1020g
24
9）10倍希釈した食酢中の酢酸のモル濃度は、中和滴定の関係式から0.07194mol/L（有効桁数4桁）となる。
したがって、原液中の酢酸のモル濃度は、（ア） mol/Lである。
1） 0.07194
2）0.7194
3） 7.194
4） 71.94
2）0.7194
25
10.次に1mol/Lの酢酸溶液は、60.05g（1モル）/Lの酢酸を含む。つまり（ア）（mol/L）✕60.05の酢酸が含まれていることになる。したがって、（イ）g（有効桁数4桁）の酢酸が含まれる。
1） 4.320
2） 432.0
3）43.20
4） 4320
3）43.20
26
11.また、食酢の密度は1.015ｇ/Lであることから、食酢］の重量は（ウ）gである。
1） 1.015
2） 1.020
3）1015
4） 1020
3）1015
27
12.以上から求める食酢中の酢酸濃度は、（イ）＝（ウ）✕100（%）である。したがって、有効数3桁にすると（エ）％となる。
1） 0.426
2） 0.430
3）4.24
4）4.26
4）4.26
28
13.酸化還元に関する記述である。誤りはどれか。
1）酸化は、電子をもらう反応である。
2）還元は、酸素を渡す反応である。
3）酸化還元反応は、同時に起こる。
4）酸化数の増加は、酸化されたことを意味する。
1）酸化は、電子をもらう反応である。
29
14.酸化数を決定するルールである。誤りはどれか。
1）単体の酸化数は、0（ゼロ）。
2）化合物全体の酸化数は、0（ゼロ）。
3）イオンは、その電荷に等しい。
4）化合物中の水素原子は、＋1。
5） 過酸化水素中の酸素原子は、-2。
5） 過酸化水素中の酸素原子は、-2。
30
15.以下の化合物やイオンを構成する各元素の酸化数を示した。誤りのある組み合わせはどれか。
1）H2O2・・・H: +1 O: -1
2）SO4 2-・・・S: +6 O: -2
3）H2O・・・H: +1 O: - 1
4）K2CrO4・・・K: +1 Cr: +6 O: -2
3）H2O・・・H: +1 O: - 1
31
16.食品酵素に関する記述である。正しいのはどれか。
1） カタラーゼは、動物性食品に存在しない。
2）パパイヤには、肉を軟化させる酵素が存在する。
3） β-アミラーゼは、デンプンをグルコース単位で切断する。
4）ポリフェノールオキシダーゼは、消化酵素である。
2）パパイヤには、肉を軟化させる酵素が存在する。
32
17.カタラーゼに関する実験結果である。正しいのはどれか。
1）カタラーゼは、加熱により失活した。
2） 野菜類から発生したガスは、水素であった。
3）水分の多い野菜からは、急激にガスが発生した。
4） 非加熱のドライイーストからは、ガスが発生しなかった。
1）カタラーゼは、加熱により失活した。
33
18.野菜類の色素に関する記述である。正しいのはどれか。
1）カロテノイドは、脂溶性色素である。
2）クロロフィルは、水溶性化装である。
3）アントシアンは、脂溶性色素である。4）フラボノイドは、緑色である。
1）カロテノイドは、脂溶性色素である。
34
19.脂溶性色素に関する記述である。誤りはどれか。
1） クロロフィルは、野菜類に多く含まれている。
2）クロロフィルは。緑色系の色調である。
3）カロテノイドは、淡色野菜に多く含まれている。
4） B-カロテンは、体内でビタミンンAに変換される。
3）カロテノイドは、淡色野菜に多く含まれている。
35
20.クロマトグラフィーに関する記述である。正しいのはどれか。
1）クロマトは、色を混合するという意味がある。
2）クロマトグラフは、分離・精製する方法である。
3）ペーパークロマトグラフィーの固定相は、ろ紙である。
4） クロマトグラムは、分離・精製する装置である。
5）クロマトグラフィーは、分離・精製によって得られた結果である。
3）ペーパークロマトグラフィーの固定相は、ろ紙である。
36
21.ペーパークロマトグラフィーに関する記述である。正しいのはどれか。
1）Rf値は、移動率のことである。
2） 溶媒先端は、一直線になる。
3） 試料（世素）液は、溶媒先端にスポットする。
4） スポットは、何度も重ねて大きくするとよい。
1）Rf値は、移動率のことである。
37
22.パセリに含まれる脂溶性色素分離実験についての記述である。正しいのはどれか。
1） 対象の色素は、クロロフィルとカロテノイドであった。
2）炭酸マグネシウムは、水溶性色素の抽出溶媒であった。
3）色素液は、短冊ろ紙を用いてろ過した。4）円形ろ紙を用いて展開した。
5）展開溶媒は、水であった。
1） 対象の色素は、クロロフィルとカロテノイドであった。
38
23. 野菜に含まれる脂溶性色素分離実験結果についての記述である。誤りはどれか。
1） 4種類の色素が認められた。
2） β-カロテンは、最も移動速度が速かった。
3）クロロフィルaは、緑色であった。
4）β-カロテンは、黄緑色であった。
4）β-カロテンは、黄緑色であった。
39
24.Rf値は、0よりも大きく（ア）よりも小さい。
1） 0.5
2）1
3） 0.1
4）10
2）1
40
25.ある色素の移動距離は7.10cmであった。溶媒先端の距離が9.50cmのときのRf値（イ）を来め、数値を選びなさい有効桁数は、2桁とする。
1） 1.3
2）1.34
3） 0.7
4） 0.75
4） 0.75