結核は肉類を介して結核菌が感染する人獣共通感染症である。

カンピロバクターによる食中毒では下痢、腹痛、発熱、嘔吐の症状があり、一部の患者ではギランバレー症候群を発症する。

ウエルシュ菌は通性嫌気性、グラム陽性芽胞形成桿菌であり、加熱後の食品でも芽胞が生き残り、そこから菌が増殖する。

クドア属粘液胞子による食中毒の原因食品として、ヒラメの生食があげられる。

微生物による食品の変質を防止するためには、温度、水分、ｐH、酸素濃度などに注意し、微生物の活動を抑えることが重要である。

A型肝炎ウイルスとE型肝炎ウイルスは同じウイルスであり、遺伝子型によりA型とE型に分けられている。

チフス菌やパラチフスA菌は第三類感染症起因菌であり、他のサルモネラと同様の生化学性状を示す。

一般細菌、酵母、カビの中では、カビが最も低い水分活性で増殖可能である。

トキソプラズマはネコ科動物が終宿主で多くの哺乳類、鳥類が感染する。主な原因食品は豚肉や羊肉であるが、感染したネコの糞便に汚染された環境でも感染することがある。

リステリア　モノサイトゲネスは通性嫌気性、グラム陽性桿菌で、食塩耐性、乾燥に強い性質を持つ。また、低温にも強いため、冷蔵庫の長期保存で増殖する可能性がある。

腸炎ビブリオは通性嫌気性、グラム陰性桿菌で、海水を好む好塩菌で、海に生息する魚介類が汚染源となる。増殖速度が一般細菌よりも遅く、真水に弱い。

魚肉の鮮度が高いほど、揮発性塩基窒素量が多い。

食中毒の事件発生件数は家庭が最も多いが、患者数は飲食店が最も多い。

病原性大腸菌による食中毒は感染侵入型と生体内毒素型がある。O-157は感染侵入型の食中毒をおこす。

コレラ菌はコレラ毒素を産生し、毒素型食中毒を引き起こす。

ウエルシュ菌は毒素であるエンテロトキシンを生成し、生体内毒素型食中毒を引き起こす。

黄色ブドウ球菌は通性嫌気性、グラム陽性球菌であり、自然界に広く存在する。毒素であるエンドトキシンを生成し、この毒により食中毒を引き起こす。この毒素のA型は熱に強い。

プリオン病はウイルスが脳に感染することにより脳がスポンジ状になる病気である。

サルモネラ属菌は通性嫌気性、グラム陰性桿菌であり、鳥類、哺乳類、爬虫類の腸管や卵巣にすみつき、感染侵入型食中毒を引き起こす。そのため、食肉や鶏卵に注意する必要がある。

細菌性の食中毒は6～9月の夏場に多く発生する。

カビ毒にはアフラトキシン、オクラトキシンなどがある。カビは熱に弱いがカビ毒は熱に強い。

ノロウイルスは胃酸に強く、腸に感染しやすい。経口感染、接触感染をする。

アニサキスはアジ、サバ、イカなどに幼虫として存在し、それらを食べることで感染し、アニサキスが成虫になって食中毒を発症する。

ブルセラ症は乳や乳製品を介してブルセラ属菌が感染する人獣共通感染症である。

キノコ毒は、原形質毒性型、消化器障害型、神経障害型に分類され、神経障害型は致死率が高い。

食中毒の原因となる食品が特定されない場合が多いが、特定された中では肉や肉の加工品による食中毒件数が最も多い。

食中毒の原因となる植物性毒ではキノコ毒、動物性毒ではフグ毒が多い。

ブタにはA型肝炎ウイルスが存在することがあり、豚肉を食べるときにはよく火を通すことが大切である。

フグ毒はテトロドトキシンと呼ばれる神経毒である。フグ毒は海洋細菌によって作られ、フグの内臓だけでなく、筋肉にも多く蓄積する。

肉類から感染する寄生虫として、サルコシテスフェアリー、犬回虫、トリヒナ、マッソン孤虫、無鉤条虫、有鉤条虫、アジア条虫、エキノコックスがある。

ウイルス性食中毒は夏に多く発生する。

食品の変質を防止するためには、微生物の活動を抑制するだけでなく、光、熱、金属など化学 的、物理的要因にも注意することが重要であ る。

二枚貝の中腸線には渦鞭毛藻類によって産生された毒が蓄積することがあるが、食品衛生法により毒素が規制値を超える貝類は販売が禁止されている。

トキソプラズマ、クリプトスポリジウム、エキノコックスは単細胞生物であり、アニサキス、回虫は多細胞生物である。

ボツリヌス菌は熱に強いボツリヌス毒素を作り、この毒素により毒素型食中毒を引き起こす。ハチミツにはボツリヌス菌が生息しているので、ハチミツは加熱してから食べないと食中毒になり、特に乳児では乳児ボツリヌス症になるので注意が必要である。

ノロウイルスによる食中毒は学校や飲食店などで集団感染を引き起こすことが多い。

鮮度を示すK値とはATPの分解程度を示し、K値が低いほど鮮度が高い。

野菜や水から感染する寄生虫として、サイクロスポーラ、クリプトスポリジウム、ジアルジ ア、ヒト回虫、鞭虫、鈎虫、肝吸虫があげられ る。

ジャガイモの芽には青酸配糖体が含まれており、人体に害を与える。

細菌性食中毒は発病機序から感染侵入型、生体内毒素型、毒素型に分類される

ノロウイルスの消毒にアルコールは有効ではなく、次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

カンピロバクターは微好気性、グラム陰性、らせん菌であり、動物の消化管に住んでいる細菌である。カンピロバクターを持つ動物の糞便に汚染された肉や水により食中毒が生じる。肉ではとくに豚肉に注意が必要である。

近年では、寄生虫による食中毒事件数が多いが、患者数はノロウイルスによる食中毒が最も多い。

日本ではBSEの全頭検査を行っていたが、現在ではBSE牛がみられなくなったため、BSE 検査はまったく行われていない。

人獣共通感染症には、サルモネラ症、カンピロバクター症、病原性大腸菌症、リステリア 症、ボツリヌス症、E型肝炎、腸炭疽、結核、ブルセラ症、プリオン病などがある。

不飽和脂肪酸を持つ油脂は光、熱、金属の影響を受け酸化されやすい。

ホタルイカの生食により顎口虫による食中毒が起こることがある。

肝吸虫、横川吸虫、肺吸虫は淡水産の魚やカ ニの生食により感染することがある。

細菌にはそれぞれ至適温度、至適pHがあり、食中毒原因細菌の多くは中温菌である。

異常プリオンの蓄積部位は脳や脊柱、回腸遠位部であり、これらは特定危険部位として除去されている。