細菌類により作られた有機酸は、食品添加物以外の使用が認められている．

遺伝子組換え微生物により生産された酵素は、食品製造に使用してはいけない．

微生物由来の抗生物質は、主に酵母により生産されている．

免疫系とは、生体がもつ防御系の一つである

免疫系には、自然免疫系と獲得免疫系がある．

免疫系で認識される異物やその成分を抗体という．

アレルギー反応は、免疫系とは異なるメカニズムで生じる．

アレルギーを引き起こす抗原をアレルゲンと呼ぶ．

免疫賦活食品とは、免疫系の働きを抑える作用をもつ食品のことである．

近年、腸内細菌叢が免疫系に影響することが分かってきた．

食品アレルギーのタイプとしては、Ⅰ型アレルギーが多い．

Ⅰ型アレルギーでは、マスト細胞からアレルギー誘発成分が放出される．

アレルギー誘発成分であるヒスタミンは、脂肪酸から作られる．

Ⅰ型アレルギータイプの食品アレルギーは、摂取後24時間以上経過してから症状が出る

食品アレルギーは、経口的に摂取した時だけ症状が出る．

食品中に含まれるヒスタミンでもアレルギー様の症状が出ることがある．

乳糖不耐症は、食品アレルギーの一種である．

食品に含まれるが、食品とは関係ない混入成分で起きるアレルギーは、食品アレルギーとは言わない．

問題13-16~13-25は、平成27年度の消費者庁による「食物アレルギーに関連する食品表示に 関する調査研究事業報告書」の内容からの出題です． 対象者全体の食物アレルギー原因食品の上位3品目は、鶏卵、牛乳、小麦である．

対象者全体の食物アレルギー原因食品では、落花生よりもソバの割合が高い．

何らかの食物アレルギー症状が出現した人は、0~2歳で全体の50％以上を占めている．

解析対象者全体では、男性より女性のの割合が高い．

18歳以上の対象者では、女性より男性の割合が高い．

0～6歳の食物アレルギー原因食品で最も多いのは、鶏卵である．

小麦は、0~6歳の食物アレルギー原因食品には含まれていない．

対象者全体の食物アレルギー原因食品の中で果物類は、年齢が上がるにつれて頻度も上がる．

0~6歳での誤食による食物アレルギー原因食品で最も頻度が高いのは、牛乳である．

甲殻類は、18歳以上における誤食による食物アレルギー原因食品の中で最も多い．

卵や牛乳による食物アレルギーは、年齢の上昇に伴い発症率は低下する．

小麦による食物アレルギーは、年齢の上昇に伴い発症率は低下する．

即時型の食物アレルギーの症状で最も多いのは、皮膚症状である．

花粉-フルーツアレルギー症候群とは、花粉アレルゲンに対する抗体が野菜や果物のタンパク質と反応することで生じる．

花粉-フルーツアレルギー症候群を示す食品アレルゲンは、加熱や消化によりアレルゲン性が低下するものが多いと言われている．

現在、特定原材料は5品目である

特定原材料に準じるものは、アレルゲン表示は任意である．

大豆は、特定原材料である

特定原材料の卵とは、鶏卵のみである

特定原材料の乳には、山羊乳やめん羊乳は含まれない．

特定原材料の表示は、原則として個別表示である．

特定原材料の一括表示は、添加物も合わせて表示してよい．

特定原材料の個別表示では、必ず「〇〇を含む」としなければならない．

特定原材料の一括表示では、原材料欄に特定原材料が書かれていても、一括表示として改めて記載しなければならない．

その場で調理して販売される惣菜は、特定原材料の表示は免除される．

どんなに少ない量であっても、特定原材料表示は免除されない．

何度も出てくる特定原材料であっても、個別表示の場合は省略できない．

原材料に「たまご」の表記があっても、特定原材料としての「卵を含む」旨の表示は必要である

特定原材料における代替表記可能なものは、限定されている．

ピーナッツは、特定原材料の落花生の代替表記として認められている．

原材料に「食パン」とあれば、特定原材料としての小麦を含む旨の表示は必要ない

低アレルゲン化した米粒が市販されている

炊飯されたコメは、低アレルゲン化できない

低アレルゲン化小麦粉が開発されている

アレルゲンタンパク質を含まない大豆品種が開発されている．