問題一覧
1
食塩相当量は、ナトリウム量に2.54を乗じた値である
○
2
炭水化物は、水分、タンパク質、脂質の合計を100ｇから差し引いた値である
✕
3
アルコールのエネルギー換算係数は3.5kcal/ｇである
✕
4
「アミノ酸組織によるたんぱく質」の数値は、たんぱく質の数値より大きい
✕
5
暫定的な算出法を適用した食品は、アトウォーターの係数を適用し、その数値に0.5を乗じて算出する
○
6
栄養とは、生物が生活していくために外界から取り入れることが必要な物質である
✕
7
食品成分表の成分量はすべての食品で食品100ｇ当たりの数字で示されている
✕
8
食品成分表の記載の記号をtrは最小記載量の1/10未満を示す
✕
9
栄養素とは、生命維持と活動に利用することである
✕
10
食品の生体調節機能(三次機能)とは、生理系統を調節することにより、病気を治療し身体の調子を整える働きである
✕
11
伝統的な佃煮、塩辛、ジャムは中間水分食品である
○
12
水分活性0.2以下では脂質の酸化は起こらない
✕
13
水分活性は自由水の割合が増えると低くなる
✕
14
純粋の水分活性は1である
○
15
水分活性が0.75未満ではすべての微生物が増殖できなくなる
✕
16
最近の生育に必要な最低の水分活性はカビの場合より低い
✕
17
水分活性が0.65~0.85の食品は中間水分活性食品と呼ばれる
○
18
生育に必要な最低水分活性は、カビ>酵母>細菌の順である
✕
19
食塩とショ糖を等重量添加した場合、ショ糖の方が水分活性が低い
✕
20
一般に水分活性の高い食品は保存性が高い
✕
21
アルドースには、アルデヒド基が存在する
○
22
グルコースは三単糖である
✕
23
グルコースはアルドヘキソースの1種である
○
24
フルクトースはケトン基をもつケトースである
○
25
ラクトースの構成単糖はグルコースとマンノースである
✕
26
マルトースの構成単糖はグルコースとフルクトースである
✕
27
蜂蜜の主成分はラクトースである
✕
28
グリシンには光学異性体である、B型とＬ型がある
✕
29
乳汁中に存在する単糖はフルクトースである
✕
30
水飴にはグルコース2分子からなる、麦芽糖が存在する
○
31
五単糖のキシロースを還元すると、キシリトールが生じる
○
32
スクロースは砂糖の主成分であり、非還元糖である
○
33
乳汁中に存在する単糖は、フルクトースである
✕
34
水飴にはグルコース2分子からなる麦芽糖が存在する
○
35
セルロースは、グルコースがa1-4グリコシド結合した単純多糖である
✕
36
こんにゃくマンナンは万能すの単純多糖である
✕
37
キチンはエビやカニの甲殻に含まれる
○
38
デキストリンは食物繊維の1つである
✕
39
水溶性食物繊維は小腸で吸収される
✕
40
ペクチンは水溶性食物繊維である
○
41
物理的な処理や化学的な処理により、タンパク質は変性する
○
42
変性タンパク質は一次構造が変化している
✕
43
タンパク質の変性を利用した食品に豆腐やチーズなどがある
○
44
タンパク質の水素結合は変性により切断されない
✕
45
タンパク質は東電点貯金で急速に溶解度が高くなる
✕
46
カゼインは色素タンパク質の1種である
✕
47
アルブミンは水に溶けるタンパク質である
○
48
グルテニンは小麦のタンパク質である
○
49
タンパク質はアミノ酸がグリコシド結合した結合、高分子化合物である
✕
50
コラーゲンは畜肉より魚肉に多い
✕
51
炭素数二重のアラキドン酸は植物油に存在する必須脂肪酸である
✕
52
オレイン酸は動植物油脂に広く存在する一価の不飽和脂肪酸である
○
53
αリノレン酸はオリーブ油やヤシ油に多く含まれる必須脂肪酸である
✕
54
大豆油などの植物油に含まれるEPAやDHAは、必須脂肪酸である
✕
55
ステアリン酸の融点は、リノール酸の融点より低い
✕
56
炭素数16のパルチミン酸は、魚油などに含まれる多価不飽和脂肪酸である
✕
57
油脂の酸化の程度を調べるには、ケン化価を測定すればいい
✕
58
オリーブ油にはリノール酸が70%含まれている
✕
59
油脂を水素添加するとトランス脂肪酸が増加する
○
60
天ぷら油は精製した植物油から低温処理で凝固する油分を除いた油である
✕
61
ビタミンＡの欠乏では夜盲症になる
○
62
ビタミンCの欠乏はベラグラを引き起こす
✕
63
ビタミンKの欠乏は血液凝固遅延を引き起こす
○
64
ビタミンB１の欠乏は悪性貧血を引き起こす
✕
65
ビタミンDの欠乏は、骨軟化症を引き起こす
○
66
鉄の吸収はシュウ酸によって促進される
✕
67
リンの多量摂取はカルシウム吸収を促進する
✕
68
鉄はヘモグロビンの構成成分である
○
69
コバルトはビタミンB1、2の構成成分である
○
70
活性型ビタミンDは腸管でのカルシウム吸収を抑制する
✕
71
青梅による食中毒の原因物質は、ソラニンである
✕
72
フグ毒による中毒症状は激しい頭痛である
✕
73
テトロドトキシンは100度1時間の加熱では不活性化されない
○
74
かつお節の旨み成分はイノシン酸である
○
75
トウガラシの辛味成分はカプサイシンである
○
76
昆布のうま味成分はグルタミンである
✕
77
干ししいたけの旨味成分はグアニル酸である
○
78
ＤＮＡにはリバースがRNAにはデオキシリボースが含まれる
✕
79
ＤＮＡにおけるアデニンの相補的塩基対はウラシルである
✕
80
拡散の基本単位は、ヌクレオチドである
○
81
主は光、酸素、金属の影響により分解や重合が起きて自動酸化が進む
○
82
吉野さんかが進むと二次生産物として、アルデヒド化合物が生じる
○
83
ピータンは卵を酸処理して作る
✕
84
豆乳にナトリウム塩を加えると、タンパク質が凝固して豆腐が作られる
✕
85
湯葉は豆腐を加熱した際の皮膜をすくい取ったものである
○
86
豆腐を凍結し、乾燥させると氷豆腐になる
○
87
吉野さん家の程度を知るためには、ヨウ素価を測定する
✕
88
美を高温で加熱すると、熱酸化が進み、泡立ち着色粘土が増加する
○
89
油脂の酸化を防止するためには、脱酸素剤を封入して保存する
○
90
カルボニル価は自動酸化初期の指標となる
✕
91
バターを添加したパンは、でんぷんの老化が起こりやすい
✕
92
糊化したデンプンは消化性が悪い
✕
93
デンプンの糊化は65度以上の時に起こりやすい
○
94
砂糖を添加したパンは、でんぷんの老化が起こりやすい
✕
95
納豆と、原料大豆のビタミンK含量は納豆の方が少ない
✕