調理師試験 令和5年度(2023年)

公益社団法人調理技術技能センター「令和5年度 調理師試験(統一試験 本試験)」より作成。 出典: https://chouri-ggc.or.jp/chourishishiken/past_questions/

調理師試験 令和5年度(2023年)
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  • 1

    問1 保健所を設置することができる地方自治体として、誤っているものを一つ選びなさい。

    町および村

  • 2

    問2 人口静態調査に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    代表的な調査に国勢調査がある。

  • 3

    問3 中皮腫や肺がんの原因物質として、正しいものを一つ選びなさい。

    アスベスト(石綿)

  • 4

    問4 衛生害虫やネズミと媒介する疾病との組合せとして、正しいものを一つ選びなさい。

    蚊 ―――――――――― 日本脳炎

  • 5

    問5 「健康日本21(第二次)」に示されている基本的な方向について、正しいものを一つ選びなさい。

    健康を支え、守るための社会環境の整備

  • 6

    問6 健康づくりにおける身体活動・運動に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「健康日本21(第二次)」には、身体活動・運動に関する項目が設定され、それぞれ目標が掲げられている。

  • 7

    問7 長年にわたる食塩の過剰摂取による影響を強く受ける生活習慣病として、誤っているものを一つ選びなさい。

    1 型糖尿病

  • 8

    問8 労働環境、作業様態および労働条件を原因として発症する職業病に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    長時間にわたるコンピュータの取り扱いによるドライアイなどの視覚障害

  • 9

    問9 児童福祉法における児童としての取り扱いを受ける年齢の上限として、正しいものを一つ選びなさい。

    18 歳未満

  • 10

    問10 調理師法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    厚生労働省令で定める調理業務に従事する調理師は、就業地の都道府県知事に対して2 年ごとに就業届を提出しなければならない。

  • 11

    問11 穀類の加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。

  • 12

    問12 砂糖および甘味料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アスパルテームは、二分子のアミノ酸からなる人工甘味料である。

  • 13

    問13 豆腐とその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものである。

  • 14

    問14 野菜とその分類の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    にら ――――――― 葉菜類, セロリ ―――――― 茎菜類, 玉ねぎ ―――――― 根菜類, ブロッコリー ――― 果菜類

  • 15

    問15 鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。

  • 16

    問16 食品の流通に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    地産地消の促進により、フードマイレージは減少する。

  • 17

    問17 6 つの基礎食品群で、主な食品、主な栄養素、主な働きの組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    魚、肉、卵、大豆・大豆製品 ―― たんぱく質 ―― 筋肉や骨等を作る

  • 18

    問18 脂溶性ビタミンに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    腸内細菌によって、体内で合成されるものがある。

  • 19

    問19 ビタミン・ミネラルとその供給源となる植物性食品の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

    ビタミンA ―――――― きくらげ・乾しいたけ

  • 20

    問20 食品たんぱく質と体たんぱく質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    食品たんぱく質に含まれる必須(不可欠)アミノ酸の量とバランスによって、体たんぱく質合成の効率が変わる。

  • 21

    問21 油脂を構成する脂肪酸に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    飽和脂肪酸は、とりすぎると血中コレステロール濃度が上がる。

  • 22

    問22 肥満に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    内臓脂肪型肥満は、中高年の男性に多い。

  • 23

    問23 消化液に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    胃液には、塩酸とペプシノーゲン(ペプシン)が含まれている。

  • 24

    問24 成長期の栄養に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    幼児期は、間食によって総エネルギーの30〜40 %を補給することが望ましい。

  • 25

    問25 高血圧症に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    動脈硬化の危険因子である。

  • 26

    問26 食品衛生法に規定されている食品の範囲として、誤っているものを一つ選びなさい。

    医薬部外品

  • 27

    問27 微生物とその増殖条件である酸素に対する必要性の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ボツリヌス菌 ―――― 偏性嫌気性菌

  • 28

    問28 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている食品名とその保存温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ゆでだこ ――― 10 ℃以下

  • 29

    問29 食中毒の原因となる食品と産生される毒素の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ピーナッツ ―― アフラトキシン

  • 30

    問30 飲食物を介して媒介される感染症として、誤っているものを一つ選びなさい。

    C 型ウイルス肝炎

  • 31

    問31 食品添加物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    栄養強化の目的で使用される添加物は、表示が免除される。

  • 32

    問32 食物アレルギーに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アナフラキシーでは、短時間のうちに重篤な症状を生じる。

  • 33

    問33 食品衛生責任者に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    食品衛生法施行規則により、飲食店等の営業者は営業施設ごとに設置しなければならない。食品衛生に関する新たな知見の習得にも努め、営業者の指示に従い衛生管理に当たる。

  • 34

    問34 次の寄生虫のうち魚介類から感染するものとして、誤っているものを一つ選びなさい。

    サルコシスティス・フェアリー

  • 35

    問35 ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ヒトからヒトへの感染が起こる。

  • 36

    問36 感染型食中毒の原因菌として、誤っているものを一つ選びなさい。

    黄色ブドウ球菌

  • 37

    問37 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた調理従事者の行動に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。

  • 38

    問38 植物性食中毒の原因植物とその有毒物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    毒きのこ ――― ムスカリン

  • 39

    問39 ハサップ(HACCP)に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    最終製品の検査を一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。

  • 40

    問40 消毒法に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    アルコールは、純アルコールの殺菌効果が最も強い。

  • 41

    問41 食材の下処理法とその効果の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    さといも ―― 食塩水でゆでる ―――― ぬめりの除去

  • 42

    問42 長く保存した鶏卵の鮮度変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    濃厚卵白が水様卵白に変化する。

  • 43

    問43 香辛料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ペッパーには、食欲増進効果がある。

  • 44

    問44 茶碗蒸しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    卵とだし汁の割合は、1 対3 が基本である。

  • 45

    問45 混ぜる調理操作に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。

  • 46

    問46 料理と凝固剤に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ごま豆腐は、くず粉を用いる。

  • 47

    問47 電磁調理器に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    コンロ自体は発熱しないので、安全で清潔である。

  • 48

    問48 蒸し物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れる。

  • 49

    問49 糖類の甘味度の強い順として、正しいものを一つ選びなさい。 甘味度が強い > 甘味度が弱い

    果糖 > ショ糖 > ブドウ糖

  • 50

    問50 植物性食品の色に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になる。

  • 51

    問51 日本料理の調理用語に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことである。

  • 52

    問52 チーズの調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。

  • 53

    問53 卵白の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    卵白の完全凝固温度は80 ℃以上である。

  • 54

    問54 コーヒーの調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることをいう。

  • 55

    問55 そばの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いる。

  • 56

    問56 肉の軟化と加熱に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    砂糖を加えて加熱すると、軟らかくなる。

  • 57

    問57 食文化の成り立ちに関する記述で、 に入る語句として、最も適当なものを一つ選びなさい。 『食文化とは、世界中の地域や民族で代々受け継がれ、その根底に流れている精神的な価値観を示す の文化で、相対的な存在であることを認識しておかなければならない。』

    固有

  • 58

    問58 伝統的な日本の食文化において、明らかに違う東西の文化に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    ウナギの開き方について、東は腹開き、西は背開きである。

  • 59

    問59 お正月から始まる1 年間の行事の順番として、正しいものを一つ選びなさい。

    節分→上巳の節句→端午の節句→重陽の節句

  • 60

    問60 西洋料理に関する記述で、 に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『 A は、地域ごとの郷土料理に特徴があり、特色ある料理は B やパエリアがある。』 A B

    スペイン料理 ―― ガスパチョ

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    FP技能検定3級 学科試験 2024年5月

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    FP技能検定3級 学科試験 2024年5月

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    FP技能検定3級 実技試験(資産設計提案業務) 2024年5月

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    FP技能検定2級 学科試験 2024年5月

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    FP技能検定2級 学科試験 2024年5月

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    一級建築士試験 令和7年(2025年) 学科III(法規)

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    Anonim · 2029 shikime · 30 pyetje · 23 ditë më parë

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    一級建築士試験 令和7年(2025年) 学科IV・V(構造・施工)

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    Anonim · 1063 shikime · 55 pyetje · 23 ditë më parë

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    基本情報技術者試験 令和7年度(2025年) 科目B 公開問題

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    Anonim · 1480 shikime · 6 pyetje · 23 ditë më parë

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    社会保険労務士試験 第57回 選択式 令和7年度(2025年)

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    Anonim · 2777 shikime · 40 pyetje · 23 ditë më parë

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    社会保険労務士試験 第57回 択一式 令和7年度(2025年)

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    Anonim · 1426 shikime · 70 pyetje · 23 ditë më parë

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    賃貸不動産経営管理士試験 第13回 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 乙種化学 令和7年度(2025年)

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    国内旅行業務取扱管理者試験 令和7年度(2025年) 出題例

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    高圧ガス製造保安責任者試験 乙種機械 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 丙種化学(液石) 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 丙種化学(特別) 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 甲種化学 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 甲種機械 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 甲種機械 令和7年度(2025年)

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    基本情報技術者試験 令和6年度(2024年) 科目A 公開問題

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    基本情報技術者試験 令和6年度(2024年) 科目B 公開問題

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    基本情報技術者試験 令和6年度(2024年) 科目B 公開問題

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    1級土木施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度(2025年)

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    Anonim · 1319 shikime · 101 pyetje · 21 ditë më parë

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    1級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度(2025年)

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    Anonim · 1565 shikime · 72 pyetje · 21 ditë më parë

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    二級建築士試験 令和7年(2025年) 学科I・II(建築計画・建築法規)

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    Anonim · 2473 shikime · 50 pyetje · 21 ditë më parë

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    二級建築士試験 令和7年(2025年) 学科III・IV(建築構造・建築施工)

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    2級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度前期(2025年)

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    2級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度後期(2025年)

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    介護福祉士国家試験 第36回(2024年1月)

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    基本情報技術者試験 令和5年度(2023年) 科目A 公開問題

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    基本情報技術者試験 令和5年度(2023年) 科目B 公開問題

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    宅地建物取引士試験 令和2年度(2020年)12月実施

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    宅地建物取引士試験 令和2年度(2020年)10月実施

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    宅地建物取引士試験 令和2年度(2020年)10月実施

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    応用情報技術者試験 令和7年度(2025年)秋期 午前

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    理学療法士国家試験 第60回 午前(2025年2月)

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    理学療法士国家試験 第60回 午後(2025年2月)

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    理学療法士国家試験 第59回 午前(2024年2月)

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    理学療法士国家試験 第59回 午後(2024年2月)

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    第一種衛生管理者試験 令和8年4月公表問題

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    中小企業診断士 1次試験 経営法務 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 企業経営理論 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 経営情報システム 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 運営管理 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 中小企業経営・中小企業政策 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 財務・会計 令和7年度(2025年)

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    看護師国家試験 第113回 午前(2024年2月)

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    看護師国家試験 第113回 午後(2024年2月)

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    中小企業診断士 1次試験 経済学・経済政策 令和7年度(2025年)

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    看護師国家試験 第112回 午前(2023年2月)

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    看護師国家試験 第112回 午後(2023年2月)

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    看護師国家試験 第112回 午後(2023年2月)

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    看護師国家試験 第111回 午前(2022年2月)

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    看護師国家試験 第111回 午後(2022年2月)

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    FP技能検定2級 学科試験 2025年1月

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    FP技能検定2級 実技試験(資産設計提案業務) 2025年1月

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    ITパスポート試験 令和6年度(2024年) 公開問題

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    介護福祉士国家試験 第38回(2026年1月)

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    ITパスポート試験 令和5年度(2023年) 公開問題

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    ITパスポート試験 令和8年度(2026年) 公開問題

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    一級建築士試験 令和6年(2024年) 学科I・II(計画・環境設備)

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    一級建築士試験 令和6年(2024年) 学科III(法規)

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    一級建築士試験 令和6年(2024年) 学科IV・V(構造・施工)

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    登録販売者試験 令和7年度(2025年) 東京都

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    登録販売者試験 令和7年度(2025年) 東京都

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    運行管理者試験 令和6年度(2024年) 貨物 出題例

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    社会福祉士国家試験 第38回(2026年2月)

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    登録販売者試験 令和7年度(2025年) 関西広域連合

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    第三種電気主任技術者試験 令和7年度上期(2025年8月) 理論

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    第三種電気主任技術者試験 令和7年度上期(2025年8月) 理論

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    第三種電気主任技術者試験 令和7年度上期(2025年8月) 電力

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    第三種電気主任技術者試験 令和7年度上期(2025年8月) 電力

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    第三種電気主任技術者試験 令和7年度上期(2025年8月) 機械

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    理学療法士国家試験 第58回 午前(2023年2月)

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    理学療法士国家試験 第58回 午後(2023年2月)

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    第三種電気主任技術者試験 令和7年度上期(2025年8月) 法規

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    第三種電気主任技術者試験 令和7年度上期(2025年8月) 法規

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    登録販売者試験 令和7年度(2025年) 北海道・東北ブロック

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    登録販売者試験 令和7年度(2025年) 北海道・東北ブロック

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    管理業務主任者試験 令和7年度(2025年)

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    管理業務主任者試験 令和7年度(2025年)

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    情報セキュリティマネジメント試験 令和7年度(2025年) 公開問題(科目A・B)

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    情報セキュリティマネジメント試験 令和7年度(2025年) 公開問題(科目A・B)

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    登録販売者試験 令和7年度(2025年) 北陸・東海ブロック

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    登録販売者試験 令和7年度(2025年) 北陸・東海ブロック

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    国家公務員一般職試験(大卒程度) 令和7年度(2025年) 行政 基礎能力試験

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    国家公務員一般職試験(大卒程度) 令和7年度(2025年) 行政 基礎能力試験

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    Lista e pyetjeve

  • 1

    問1 保健所を設置することができる地方自治体として、誤っているものを一つ選びなさい。

    町および村

  • 2

    問2 人口静態調査に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    代表的な調査に国勢調査がある。

  • 3

    問3 中皮腫や肺がんの原因物質として、正しいものを一つ選びなさい。

    アスベスト(石綿)

  • 4

    問4 衛生害虫やネズミと媒介する疾病との組合せとして、正しいものを一つ選びなさい。

    蚊 ―――――――――― 日本脳炎

  • 5

    問5 「健康日本21(第二次)」に示されている基本的な方向について、正しいものを一つ選びなさい。

    健康を支え、守るための社会環境の整備

  • 6

    問6 健康づくりにおける身体活動・運動に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「健康日本21(第二次)」には、身体活動・運動に関する項目が設定され、それぞれ目標が掲げられている。

  • 7

    問7 長年にわたる食塩の過剰摂取による影響を強く受ける生活習慣病として、誤っているものを一つ選びなさい。

    1 型糖尿病

  • 8

    問8 労働環境、作業様態および労働条件を原因として発症する職業病に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    長時間にわたるコンピュータの取り扱いによるドライアイなどの視覚障害

  • 9

    問9 児童福祉法における児童としての取り扱いを受ける年齢の上限として、正しいものを一つ選びなさい。

    18 歳未満

  • 10

    問10 調理師法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    厚生労働省令で定める調理業務に従事する調理師は、就業地の都道府県知事に対して2 年ごとに就業届を提出しなければならない。

  • 11

    問11 穀類の加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。

  • 12

    問12 砂糖および甘味料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アスパルテームは、二分子のアミノ酸からなる人工甘味料である。

  • 13

    問13 豆腐とその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものである。

  • 14

    問14 野菜とその分類の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    にら ――――――― 葉菜類, セロリ ―――――― 茎菜類, 玉ねぎ ―――――― 根菜類, ブロッコリー ――― 果菜類

  • 15

    問15 鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。

  • 16

    問16 食品の流通に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    地産地消の促進により、フードマイレージは減少する。

  • 17

    問17 6 つの基礎食品群で、主な食品、主な栄養素、主な働きの組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    魚、肉、卵、大豆・大豆製品 ―― たんぱく質 ―― 筋肉や骨等を作る

  • 18

    問18 脂溶性ビタミンに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    腸内細菌によって、体内で合成されるものがある。

  • 19

    問19 ビタミン・ミネラルとその供給源となる植物性食品の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

    ビタミンA ―――――― きくらげ・乾しいたけ

  • 20

    問20 食品たんぱく質と体たんぱく質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    食品たんぱく質に含まれる必須(不可欠)アミノ酸の量とバランスによって、体たんぱく質合成の効率が変わる。

  • 21

    問21 油脂を構成する脂肪酸に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    飽和脂肪酸は、とりすぎると血中コレステロール濃度が上がる。

  • 22

    問22 肥満に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    内臓脂肪型肥満は、中高年の男性に多い。

  • 23

    問23 消化液に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    胃液には、塩酸とペプシノーゲン(ペプシン)が含まれている。

  • 24

    問24 成長期の栄養に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    幼児期は、間食によって総エネルギーの30〜40 %を補給することが望ましい。

  • 25

    問25 高血圧症に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    動脈硬化の危険因子である。

  • 26

    問26 食品衛生法に規定されている食品の範囲として、誤っているものを一つ選びなさい。

    医薬部外品

  • 27

    問27 微生物とその増殖条件である酸素に対する必要性の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ボツリヌス菌 ―――― 偏性嫌気性菌

  • 28

    問28 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている食品名とその保存温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ゆでだこ ――― 10 ℃以下

  • 29

    問29 食中毒の原因となる食品と産生される毒素の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ピーナッツ ―― アフラトキシン

  • 30

    問30 飲食物を介して媒介される感染症として、誤っているものを一つ選びなさい。

    C 型ウイルス肝炎

  • 31

    問31 食品添加物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    栄養強化の目的で使用される添加物は、表示が免除される。

  • 32

    問32 食物アレルギーに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アナフラキシーでは、短時間のうちに重篤な症状を生じる。

  • 33

    問33 食品衛生責任者に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    食品衛生法施行規則により、飲食店等の営業者は営業施設ごとに設置しなければならない。食品衛生に関する新たな知見の習得にも努め、営業者の指示に従い衛生管理に当たる。

  • 34

    問34 次の寄生虫のうち魚介類から感染するものとして、誤っているものを一つ選びなさい。

    サルコシスティス・フェアリー

  • 35

    問35 ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ヒトからヒトへの感染が起こる。

  • 36

    問36 感染型食中毒の原因菌として、誤っているものを一つ選びなさい。

    黄色ブドウ球菌

  • 37

    問37 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた調理従事者の行動に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。

  • 38

    問38 植物性食中毒の原因植物とその有毒物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    毒きのこ ――― ムスカリン

  • 39

    問39 ハサップ(HACCP)に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    最終製品の検査を一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。

  • 40

    問40 消毒法に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    アルコールは、純アルコールの殺菌効果が最も強い。

  • 41

    問41 食材の下処理法とその効果の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    さといも ―― 食塩水でゆでる ―――― ぬめりの除去

  • 42

    問42 長く保存した鶏卵の鮮度変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    濃厚卵白が水様卵白に変化する。

  • 43

    問43 香辛料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ペッパーには、食欲増進効果がある。

  • 44

    問44 茶碗蒸しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    卵とだし汁の割合は、1 対3 が基本である。

  • 45

    問45 混ぜる調理操作に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。

  • 46

    問46 料理と凝固剤に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ごま豆腐は、くず粉を用いる。

  • 47

    問47 電磁調理器に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    コンロ自体は発熱しないので、安全で清潔である。

  • 48

    問48 蒸し物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れる。

  • 49

    問49 糖類の甘味度の強い順として、正しいものを一つ選びなさい。 甘味度が強い > 甘味度が弱い

    果糖 > ショ糖 > ブドウ糖

  • 50

    問50 植物性食品の色に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になる。

  • 51

    問51 日本料理の調理用語に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことである。

  • 52

    問52 チーズの調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。

  • 53

    問53 卵白の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    卵白の完全凝固温度は80 ℃以上である。

  • 54

    問54 コーヒーの調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることをいう。

  • 55

    問55 そばの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いる。

  • 56

    問56 肉の軟化と加熱に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    砂糖を加えて加熱すると、軟らかくなる。

  • 57

    問57 食文化の成り立ちに関する記述で、 に入る語句として、最も適当なものを一つ選びなさい。 『食文化とは、世界中の地域や民族で代々受け継がれ、その根底に流れている精神的な価値観を示す の文化で、相対的な存在であることを認識しておかなければならない。』

    固有

  • 58

    問58 伝統的な日本の食文化において、明らかに違う東西の文化に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    ウナギの開き方について、東は腹開き、西は背開きである。

  • 59

    問59 お正月から始まる1 年間の行事の順番として、正しいものを一つ選びなさい。

    節分→上巳の節句→端午の節句→重陽の節句

  • 60

    問60 西洋料理に関する記述で、 に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『 A は、地域ごとの郷土料理に特徴があり、特色ある料理は B やパエリアがある。』 A B

    スペイン料理 ―― ガスパチョ